Confronto farine grano duro e tenero
Nell’immagine seguente si può osservare come è fatto un chicco di grano:
- una buccia esterna che costituisce la crusca
- una parte interna che costituisce l’endosperma
- un’altra parte ancora più interna che costituisce il germe
l’endosperma è quello che contiene le proteine e l’amido che servono per formare il glutine ed è povera di sali minerali
la crusca invece è ricca di sali minerali
Lo sfarinato è il prodotto ricavato dalla molitura di cerali e nello specifico di questo articolo del “grano tenero” e del “grano duro”
Comunemente con il termine farina ci si riferisce al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero, mentre si usa la denominazione semola per lo sfarinato di grano duro. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001[1].
GRANO DURO
La “semola “ si può classificare con nomi diversi in base alla sua granulometria:
- Semola grossa
- Semola media
- Semolino
- Semola rimacinata
ma dal punto di vista legale/commerciale non esiste una chiara definizione e classificazione in base ad una granulometria precisa e quindi questa classificazione rimane in ambito tecnico/regionale.
Si utilizzano anche i termini di farina granita o di farina bramata, anche queste sono semole, la farina granita spesso corrisponde alla semola di grano duro, la bramata si riferisce normalmente alla farina di mais.
L’assorbimento dell’acqua da parte delle farine di grano duro è direttamente proporzionale alla dimensione dei grani: più sono fini e più acqua assorbiranno.
GRANO TENERO
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene quindi di solito una “farina”
La farina di grano tenero si può classificare a seconda del cosiddetto grado di abburattamento, ovvero la quantità di farina ottenuta macinando 100kg di materia prima, con una resa che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da
- crusca
- cruschello
- Germe
- farinaccio
La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici desiderati ed impostati nella macinazione.
In Italia le farine poi vengono classificate in base al loro contenuto di sali minerali, o meglio delle ceneri dopo avere bruciato la farina. Le ceneri sono costituite principalmente da sali minerali, pertanto più una farina è bianca, solo endosperma, meno ceneri rimarranno (in quanto i sali minerali sono concentrati nella parte esterna del chicco). Una farina integrale avrà invece un alto contenuto di sali minerali e quindi di ceneri.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia
- tipo 00.
Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate
- tipo 0
- tipo 1
- tipo 2
- integrale
La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato , proprio perchè la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri quindi una parte di crusca viene rimossa questo per fondamentalmente due motivi:
- rientrare nei limi di legge 1,3-1,7 di ceneri
- la crusca che è più esterna si differenza dal cruschello che è più aderente allo strato aleuronico per essere meno ricca di vitamine e dal gusto meno gradito.
In questa tabella sono riportati i valori legali necessari alla classificazione delle farine di grano tenero e le corrispettive denominazione all’estero
| Denominazione del prodotto (in Italia) | Umidità max | Ceneri min | Ceneri max | Proteine min | USA | Germania | Francia |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | 14,50% | – | 0,55% | 9,00% | pastry flour | 405 | 45 |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 14,50% | – | 0,65% | 11,00% | all-purpose flour | 550 | 55 |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 14,50% | – | 0,80% | 12,00% | high gluten flour | 812 | 80 |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 14,50% | – | 0,95% | 12,00% | first clear flour | 1050 | 110 |
| Farina integrale di grano tenero | 14,50% | 1,30% | 1,70% | 12,00% | white whole wheat | 1600 | 150 |
Nella foto che segue si vede una normale farina tipo 0, è evidente subito la colorazione tendente al bianco e la consistenza impalpabile della stessa
in questa foto invece abbiamo una farina di grano duro, la consistenza è molto simile a quella di una farina di grano tenero ma il colore tende al giallo paglierino, caratteristica appunto di questi grani e dei prodotti che ne derivano
e per finire una semola rimacinata di grano duro, anche questa si caratterizza per la colorazione tendente al giallo, in questo caso con una tonalità più forte, ma questo fattore è variabile e condizionato dalla specifica varietà di grano
Al di la del tipo di grano di partenza la differenza tra una farina ed una semola è quindi che la farina è macinata talmente fine da risultare impalpabile nella semola invece sia alla vista che al tatto di distinguono i singoli componenti come piccoli granelli
ho provato ed evidenziare visivamente questo fattore attraverso un raffronto ravvicinato delle tre foto precedenti, ed in particolare nella terza foto nella zona cerchiata in rosso ho evidenziato i granelli della semola rimacinata che sono singolarmente distinguibili a differenza delle farine che avendo una granulometria molto più sottile tendono ad agglomerarsi tra loro in un unico corpo indistinto
