Insalata di riso light primaverile
Ingredienti:
250 gr riso
1 zucchina
1 melanzana
2 peperoni
200 gr asparagi
50 gr pomodori secchi
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di mezzo limone
6 pomodori grossi
Procedimento:
- Tagliare i pomodori a meta’, svuotarli, salare la parte interna e metterli a scolare a testa in giù su una gratella per 30 minuti. Tagliare la polpa a pezzettini (togliendo i semi) e tenerla.
- Tagliare la zucchina e la melanzana in fette sottili circa 2-3 mm e grigliarle da entrambi i lati (noi abbiamo usato una griglia di ghisa). Lasciarle raffreddare un poco, quindi tagliarle a striscioline o a pezzettini e metterle da parte.
- Arrostire i peperoni su una griglia fino a quando tutti i lati non saranno anneriti, quindi spellarli e metterli da parte. Lasciarli raffreddare un poco, quindi tagliarli a striscioline o a pezzettini e metterli da parte.
- Bollire gli aspari fino a che non saranno teneri, scolarli e metterli da parte. Lasciarli raffreddare un poco, quindi tagliarli a pezzettini e metterli da parte.
- Bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e porlo in una ciotola capiente.
- Unire le zucchine, la melanzana, i peperoni e gli asparagi. Unire anche la polpa di pomodoro a pezzetti. Noi abbiamo usato la polpa di 3 pomodori, ma se volete potete usarne di più. Non usatene poca, altrimenti l’insalata di riso potrebbe risultare asciutta! Unire anche i pomodori secchi ben sgocciolati e tagliati a pezzettini.
- Condire con olio e succo di limone, aggiungere pepe nero a piacere ed aggiustare di sale.
- Riempire i pomodori con l’insalata di riso e lasciare rinfrescare in frigorifero prima di servire.
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