Pizza napoletana tradizionale a ruota di carro

Metti tutta la farina in planetaria (o in un ciotola per impasto a mano)
Aggiungi 393g di acqua (60%) e inizia ad impastare
Una volta assorbita l’acqua copri e lascia riposare per circa 3 ore (AUTOLISI)
Riprendi l’impasto, sbriciola il lievito di birra fresco
Aggiungi la restante acqua poca alla volta
Sciogli il sale nell’ultima parte di acqua rimasta e aggiungila a filo
Chiudi l’impasto tra 22 e 24°C
Fai un giro di pieghe subito e altri 2 a distanza di 20 minuti
Metti l’impasto in frigo per 40 ore in un contenitore ermetico
Passate le 40 ore è pronto per essere suddiviso in panetti del peso che preferisci
Dopo 6 ore di lievitazione (o al raddoppio) sono pronti per essere stesi e conditi.

Con un panetto da 280g ho ottenuto una pizza da 36/38 cm di diametro

Cottura:
in forno domestico a 250°C per 4/5 minuti circa
in forno elettrico, a gas o legna a 475°C per 60/90 sec

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