La parmigiana di melanzane è uno tra i piatti più amati, conosciuti e gustosi della cucina italiana. Ne esistono diverse varianti, originali e sfiziose ed è sempre un successo quando la si porta in tavola. Questa versione è una mia rivisitazione della ricetta tradizionale, che sono certa delizierà il vostro palato.
Le melanzane verranno fritte avvolte da una delicata pastella con farina e acqua gassata che le renderà leggere e delicate. La salsa al pomodoro, un profumatissimo pesto al basilico e la burrata, con la sua accattivante cremosità renderanno questa parmigiana davvero speciale, sfiziosa e ghiotta.
Sarà perfetta per ogni occasione e sarà una nuova succulenta tentazione da portare in tavola e condividere con amici e parenti. Prepariamola insieme!
Ingredienti
- 1 kgMelanzane
- q.b.Sale fino e grosso
- 400 gPolpa di pomodoro
- 700 gPassata di pomodoro
- 1Cipollotto fresco (o scalogno, cipolla dorata)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Basilico
- 125 gMozzarella (peso sgocciolato)
- 300 gBurrata (peso sgocciolato)
- 100 gParmigiano reggiano
Per il pesto:
- 30 gBasilico
- 20 gPinoli
- 1 pizzicoSale
- 1 cucchiaioParmigiano reggiano (grattugiato)
- 15 mlAcqua fredda
- 50 mlOlio extravergine d’oliva
- q.b.Pepe
Per la pastella e la frittura:
- 100 gFarina di riso
- 100 gFarina 00
- 350 mlAcqua gassata (ben fredda)
- 1 lOlio di semi di arachide
Preparazione
Iniziamo la preparazione della parmigiana di melanzane con pesto e burrata lavando e asciugando le melanzane.
Eliminiamo le estremità e tagliamole a fette, per il senso della lunghezza, di circa mezzo cm (ne troppo sottili e ne troppo spesse, come in foto).
Man mano, disponiamo le fette di melanzane in uno scolapasta, creando degli strati alternati e cospargendo ogni strato con un pizzico di sale grosso.
Infine, disponiamo un piatto sull’ultimo strato e completiamo posizionando una coppa colma d’acqua che fungerà da peso.
In questo modo le melanzane rilasceranno il loro liquido di vegetazione e perderanno il loro retrogusto amaro.
Lasciamole cosi almeno 1 ora.
Dedichiamoci alla preparazione della salsa di pomodoro: laviamo e sfogliamo il cipollotto.
Sminuzziamolo il più finemente possibile con l’aiuto di un coltello.
In questo modo profumerà la salsa ma non si avvertirà la consistenza.In un capiente tegame dai bordi alti facciamo rosolare il cipollotto sminuzzato con un goccio d’olio.
Dapprima a fiamma viva, poi, per evitare che si bruci, abbassiamo la fiamma, aggiungiamo una mezza tazzina d’acqua e lasciamolo stufare lentamente.
Dovrà quasi sciogliersi nell’olio.
Una volta ben appassito e stufato aggiungiamo la polpa di pomodoro e la passata di pomodoro (diluiamo con circa 500 ml di acqua). Insaporiamo la salsa con una presa di sale e qualche foglia di basilico spezzettata.
Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo cuocere, coprendo con il coperchio, a fuoco basso per circa 30-40 minuti.
Occupiamoci del pesto: puliamo le foglie di basilico con un panno inumidito.
In un mixer uniamo: i pinoli, il basilico, il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe, circa 25 ml di acqua freddissima (o un cubetto di ghiaccio) e 50 ml di olio.
Frulliamo il tutto ad intermittenza, interrompendoci a intervalli regolari, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Nota: frullare a scatti unitamente all’aggiunta dell’acqua fredda servirà a non surriscaldare le lame, a creare uno shock termico, ed a mantenere il bel colore verde!
Teniamolo da parte.
Sminuzziamo la mozzarella e sfilacciamo la burrata.
Abbiamo tutto quello che ci serve.
Dedichiamoci alla frittura delle melanzane.
Trascorso il tempo necessario per spurgare le melanzane, sciacquiamo ogni fetta accuratamente sotto l’acqua ed asciughiamola con un canovaccio.
Dovranno essere tutte ben asciutte!.
Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che arrivi in temperatura.
Nel frattempo, prepariamo la pastella.
In una capiente ciotola uniamo la farina di riso e la farina 00 (precedentemente setacciate).
Aggiungiamo l’acqua frizzante “ben fredda di frigo”, a filo, mescolando il tutto con un frustino.
Dovremo ottenere una crema liscia e omogenea, ne troppo densa ma neanche troppo liquida!
Non aggiungiamo sale in quanto tenderebbe a fare assorbire olio in frittura.
Controlliamo la temperatura dell’olio inserendo all’interno della padella uno stuzzicadenti e, se farà le bollicine, vorrà dire che sarà pronto per la frittura.
Questo è ovviamente un trucchetto se non disponete di un termometro da cucina per liquidi (per l’olio di semi di arachide il punto di fumo sarà a 190/200°C).
Passiamo le fette di melanzane nella pastella (potete aiutarvi con una pinza da cucina come ho fatto io!) lasciamo cadere quella in eccesso.
Friggiamole, poche per volta, in abbondante olio bollente, in modo tale che affondino quasi totalmente, girandole da entrambi i lati.
Appena saranno ben dorate (ci vorranno circa 2 minuti) possiamo sgocciolarle e disporle su un vassoio con carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.
Procediamo cosi per tutte le fette di melanzane.
Possiamo ora comporre la nostra parmigiana di melanzane con pesto e burrata.
Irroriamo con un po di salsa di pomodoro il fondo della teglia e formiamo il primo strato disponendo le fette di melanzane, leggermente sovrapposte, in senso orizzontale.
Consiglio: 1) prima di utilizzarle asciughiamo ulteriormente ogni fetta di melanzana con carta assorbente in modo da eliminare completamente l’olio in eccesso della frittura!
2) Ricordatevi sempre di alternare gli strati di melanzane “invertendo” ogni volta in senso in cui disponete le fette nella teglia e di pigiare delicatamente con le mani su ogni strato, in modo da compattare bene il tutto!
Ricopriamo il primo strato di melanzane con la salsa di pomodoro.
Aggiungiamo anche: un po di mozzarella e di burrata, qualche cucchiaio di pesto, una spolverata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe.
Ricopriamo il tutto con il secondo strato di melanzane, disponendole però in senso contrario allo strato precedente (quindi in senso verticale).
Pressiamo leggermente con le mani in modo da farle aderire bene allo strato sottostante e continuiamo con gli altri strati (come sopra).
Io ho alternato quattro strati!
Cospargiamo uniformemente l’ultimo strato con la restante salsa di pomodoro, un altro po di mozzarella sbriciolata e con il parmigiano grattugiato.
Cuociamo la parmigiana di melanzane con pesto e burrata in forno ventilato preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti.
Una volta pronta lasciamola intiepidire prima di portarla in tavola.
Nota: potete preparare la parmigiana di melanzane anche dal giorno prima o molte ore prima. In questo modo avrà il tempo di insaporirsi ancora di più!
La parmigiana di melanzane con pesto e burrata è pronta per esser gustata!
C’è chi la preferisce ancora fumante e chi a temperatura ambiente ma nessuno potrà mai resistere all’assaggio!
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Isabella