TARTE TATIN

Ricetta di Piero Benigni 

PREPARAZIONE DEL CARAMELLO NELLO STAMPO

Prendete uno stampo antiaderente da 20 cm e alto 4 o 5 cm. Deve essere perfettamente pulito e privo di tracce di grassi, altrimenti il caramello non viene. Metteteci 6 cucchiai colmi di zucchero e 3 cucchiai d’acqua e muovete lo stampo per farlo sciogliere.

Né ora né in seguito dovrete mai girare lo zucchero con qualche strumento: vi limiterete a prendere lo stampo per il bordo con una presina e a muoverlo con una azione oscillatoria. Mettete lo stampo su un fornello medio con fuoco abbastanza alto e aspettate che lo zucchero cominci a schiumeggiare.

Dopo qualche minuto inizierà a prendere il giallo pallido, poi diventerà tutto color oro.
Aggiungete il burro, muovete per amalgamare e fate prendere ancora colore ma attenzione, si fa presto a bruciare il caramello. Appena lo zucchero assume il colore bruno, levatelo dal fuoco e mettete lo stampo sul piano di lavoro. Le foto mostrano bene i vari passaggi.

Se lo zucchero non prendesse colore, vuol dire che il fuoco è troppo basso. Alzate la fiamma, quindi.

 PREPARAZIONE DELLA TORTA

Tagliate le mele a metà, sbucciatele ed eliminate il torsolo. Disponetele giro giro sullo stampo una accanto all’altra, con la parte convessa rivolta in basso sopra il caramello, poi mettetene una al centro e tagliate quanto resta a spicchi o altri pezzi più piccoli per inserirli tra i vuoti. Tagliuzzate ancora la frutta restante a pezzetti più minuti per colmare bene tutte le cavità.

Guardate la foto del dolce sul piatto, per capire bene come disporre i pezzi di mela, ovviamente considerando che è stato rovesciato.

Spolverate con cannella. Ritagliate la pasta brisé in modo che sia più grande dello stampo come in foto, appoggiatela sopra e coprite la frutta infilando il bordo in basso, possibilmente fino al fondo dello stampo. Per far questo scostate un po’ la frutta dal bordo e mandate giù la pasta, aiutandovi con un cucchiaino. Procedete un pezzetto per volta.

Una volta finito, premete delicatamente col palmo sopra la pasta per rimandare a posto i pezzi di frutta smossi. Bucherellate la pasta qua e là con una forchetta per far uscire il vapore che si formerà durante la cottura.

COTTURA 

Mettete lo stampo sul fornello a fiamma media, interponendo una retina spandifiamma, e fate cuocere per circa 20 minuti. Il caramello risalirà lungo le pareti, ribollendo, e arriverà al livello superiore della pasta. A questo punto mettete nel forno statico già caldo a 180-190 °C, a metà in altezza e con calore sopra e sotto.

Cuocete per 30-35 minuti, o comunque fino a quando il sopra della pasta non sarà diventato di colore beige come nella foto. Se questo tardasse, mettete il forno in posizione ventilata, oppure con calore solo sopra. Alla fine sfornate, appoggiate subito un piatto rovesciato sullo stampo, prendete il tutto a due mani con due guanti da forno e rovesciate rapidamente.

State attenti in questa operazione, perché c’è il caramello assai caldo e liquido. Sentirete che il dolce viene giù, appoggiate il piatto sul piano di lavoro, levate lo stampo e…voilà! Non aspettate troppo a levare la torta dallo stampo: se si solidifica il caramello, non la toglie più nessuno, neanche Frankenstein.

Si gusta caldissima, con sopra qualche cucchiaiata di panna acida fredda, che in Francia si chiama crème fraiche e che si trova nei supermercati anche in Italia, accanto a latte e panna freschi. È altrettanto buona con gelato fiordilatte o allo yogurt. Il dolce si fa anche misto di mele e pere, di sole pere come nell’ultima foto o con altra frutta.

Nota sulla cottura: le mele devono essere caramellate, come si vede in foto. Se restassero chiare, o peggio ancora leggermente crude, vuol dire che si sono cotte poco sul fornello e/o in forno. Non si può dare un tempo preciso, che cambia con la varietà e con la maturazione. Usate delle Golden, che hanno poca acqua, e sceglietele gialle, ben mature.