PESCHE DOLCI

ESECUZIONE DELL’IMPASTO
Mettete nella ciotola della planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il lievito sbriciolato e il latte non freddo. Mischiate a secco con il leccapentole, poi mettete la ciotola nella macchina e lavorate col gancio per 1 minuto. Aggiungete il primo uovo, aspettando che sia stato ben incorporato prima di mettere il secondo. Le uova devono essere a temperatura ambiente. Aggiungete anche mezza bustina di vanillina e la scorza grattata di metà arancia, poi lavorate per 5 minuti. Aggiungete il burro fuso o ben ammorbidito e riprendete a impastare. Dopo 2 minuti aggiungete il pizzico di sale e continuate a lavorare ancora 7-8 minuti fino a incordatura, cioè quando tutto l’impasto si sarà attorcigliato al gancio. Toglietelo dalla macchina, passatelo sulla spianatoia infarinata, fateci una palla ben liscia, mettetela in una ciotola infarinata, copritela con un panno o con pellicola da cucina e fatelo lievitare fino a raddoppio del volume, da 90 a 120 minuti. La temperatura ideale è di 26-28 °C., se l’ambiente fosse più freddo, mettetela nel forno della stufa con la sola lampadina accesa.

PREPARAZIONE DELLE CALOTTE
Prendete l’impasto lievitato, rimpastatelo un paio di minuti sulla spianatoia e ricavatene i pezzetti per le palline pesandoli uno per uno. La pezzatura è a vostra scelta, ma tenete presente che se li fate di 15 g l’uno avrete delle pesche piccole, da 20 medie, da 25 g delle pesche medio grandi, da 30 grandi. La ricetta che vedete in foto è fatta con pezzature da 24 g per avere 16 calotte cioè 8 pesche. Ovviamente basta pesare l’impasto e dividere la metà del peso per il numero di pesche che si vogliono e si ottiene il peso di una calotta. Tornite bene le palline premendole sulla spianatoia con palmo e dita della mano per averle ben lisce, poi schiacciatele e mettetele sulla teglia sulla carta da forno abbastanza distanziate tra loro. Quando le avete fatte tutte, copritele con un canovaccio e fatele lievitare ancora per 30- 40 minuti, rimettendole nel forno con la sola lampada accesa se l’ambiente dove lavorate è freddo. Durante la lievitazione tendono a crescere di spessore, quindi schiacciatele di nuovo un paio di volte, così che da cotte siano il più possibile simili a due semisfere.

COTTURA DELLE CALOTTE
Mettete in forno statico già caldo a 180 °C, calore sotto e sopra e posizione a metà in altezza. Cuocete 8-10 minuti o comunque fino a leggerissima coloritura delle calotte, poi sfornate. Quando sono tiepide fate dalla parte piatta un piccolo scavo col dito o con un cucchiaino, poi immergetele per qualche secondo nella bagna all’alchermes in modo che si bagnino dentro e fuori. Usando un cucchiaino o il sac-a-poche riempite lo scavo con la crema pasticciera, facendola un po’ debordare per permettere l’adesione delle due mezze pesche. Accoppiatele, passatele sullo zucchero e disponetele su un vassoio. Si consumano a temperatura ambiente o fredde, meglio se tolte dal frigo 30 minuti prima. Si conservano in frigorifero 2-3 giorni, coperte con pellicola alimentare.

LA CREMA PASTICCIERA
Preparate una crema pasticciera con 250 ml di latte, 1 uovo intero o 2 tuorli, 45 g di zucchero, 12 g di maizena, la scorza di metà arancia e un cucchiaio di liquore all’arancia o rum. Mettete il latte sul fornello con fiamma molto bassa con dentro la scorza di metà arancia tagliata sottile, evitando la parte bianca sottostante che è amara. In una casseruola mischiate bene l’uovo intero con lo zucchero, poi aggiungete la maizena. Girate bene, aggiungete 3 o 4 cucchiai di latte tiepido e fate sciogliere bene. Quando il latte sarà vicino a bollire togliete la scorza di arancia e versatelo a filo nella casseruola girando di continuo. Mettetela su fuoco medio-basso e rimestate di continuo fino a che la crema non si addenserà. La fiamma è giusta quando impiega 4-5 minuti. Aggiungete il liquore e fatela bollire dolcemente per qualche minuto, sempre rimestando, perché deve essere abbastanza densa. Spengete, copritela con pellicola alimentare a contatto della superficie e fatela raffreddare del tutto. Si usa fredda.

LA BAGNA DI ALCHERMES
Mettete l’acqua a scaldare in una casseruolina, aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere del tutto, poi mettete anche l’alchermes, girate e la bagna è pronta. Si usa tiepida o a temperatura ambiente.