LA PASTA FROLLA

LA PASTA FROLLA – Ricetta di Piero Benigni – La pasta frolla è la base di molte preparazioni dolci come biscotti, crostate e torte, ma si usa anche nella pasticceria salata per timballi, canapées e simili. Vediamo come farla in modo semplice e facile.

La foto sotto mostra gli ingredienti pronti per essere impastati a mano sulla spianatoia.

La pasta frolla
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Porzioni650 g di pasta frolla
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 300 gfarina 00
  • 200 gburro morbido
  • 150 gzucchero
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • scorza grattata di mezzo limone
  • un pizzico di sale

Per la pasta frolla vi serviranno

  • Spianatoia
  • Bilancia
  • Pellicola per alimenti
  • Planetaria

Preparazione

Pasta frolla con la planetaria
  1. Burro e farina pronti per essere mischiati

  2. La pasta frolla

    Una volta ottenuto l’impasto sabbioso si aggiunge il resto

  3. Si lavora con la spatola a velocità 2 fino ad avere un impasto omogeneo

  4. La pasta frolla

    Si fa una palla e si mette in frigo avvolta in pellicola da cucina

Ricetta di Piero Benigni

IMPASTATURA A MANO

Fate la fontana sulla spianatoia con 400 g di farina e metteteci in mezzo il burro fatto a pezzetti, a temperatura ambiente e ben manipolato per renderlo molto pastoso.

Aggiungete poi nell’ordine il tuorlo e l’uovo, lo zucchero, la scorza grattata di mezzo limone e un pizzico di sale.
Mischiate bene con la forchetta tutti gli ingredienti nel cratere e poi velocemente incorporate con le mani la farina che si farà prendere, scansando alla fine quella in eccesso.

Dovrete lavorare veloci, senza scaldare la pasta e se avete le dita calde di natura, tenete a portata di mano una catinella con acqua fredda dove raffreddarle, per poter proseguire meglio il lavoro dopo averle asciugate.
Se si insiste troppo nella lavorazione la pasta si scalda, fa uscire il tanto burro presente e la preparazione si rovina.

Appena l’impasto è omogeneo fatene una palla, mettetela in una scodella, copritela con plastica trasparente e piazzatela in frigorifero per almeno un’ora. Quando la toglierete per usarla, reimpastate la frolla a mano per mezzo minuto poi stendetela col mattarello a circa 4 mm di spessore.

Gli ingredienti indicati vi daranno la frolla per una crostata da cm 24 di diametro.

IMPASTATURA NELLA PLANETARIA

Nella ciotola della planetaria setacciate la farina, poi unite il burro a pezzetti portato precedentemente a temperatura ambiente. Aggiungete il pizzico di sale e la scorza del mezzo limone. Lavorate con la pala a velocità 2 fino a quando non avrete un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, l’uovo intero e il tuorlo, poi continuate a impastare, sempre a velocità 2, fino a che l’impasto non si sarà formato.

Rovesciatelo sul piano di lavoro spolverato di farina e fateci una palla. Passatela in una scodella, copritela con pellicola da cucina e mettete in frigo per almeno un’ora. Quando la toglierete per usarla, reimpastate la frolla a mano per 2 o 3 minuti poi stendetela col mattarello a circa 4 mm di spessore.

IMPASTATURA COL MIXER

Montate nel mixer la lama grande doppia. Mettete la farina e il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti.
Fate girare per 3 o 4 secondi, fino che non avrete una granella sabbiosa. Aggiungete uovo intero e tuorlo, sale, zucchero e buccia di limone. Fate girare nuovamente pochi secondi a tutta velocità e avrete l’impasto pronto.

Passatelo su un piano non di legno e fateci velocemente una palla. Mettetela in frigo per almeno 45 minuti.
Per usarla passatela su un piano di marmo o plastica ben infarinato e stendetela col mattarello infarinato facendo attenzione a non romperla.

È possibile fare la pasta frolla senza burro sostituendolo con l’olio, in genere di semi, ma a volte anche con uno di oliva molto leggero. In questo caso negli ingredienti indicati sopra sostituirete il burro con 100 g di olio (raccomando quello di mais) e aggiungerete 1 cucchiaino (un terzo di bustina da 16 g) di lievito per dolci.

Impastate a mano o a macchina, come volete, e piazzate in frigo. Prima di usarla, impastate a mano la vostra frolla per un minuto, poi stendetela non troppo sottile sopra un foglio di carta da forno infarinata, oppure fra due fogli della medesima, sempre infarinati.

Una pasta frolla più leggera ed economica, adatta a biscotti comuni, foderature di stampi e dolci più poveri si ottiene sostituendo l’uovo intero e il tuorlo con mezzo bicchiere di latte.
In questo caso conviene aggiungere anche 1 cucchiaio di miele, per dare corpo e colore alla pasta.

PASTA FROLLA ECONOMICA SENZA UOVO

Questa pasta frolla, senza zucchero né uovo, si usa per molte basi e contenitori di pasticceria salata e, sopratutto, per la foderatura di pasticci, timballi e bombe salate. Valgono le stesse avvertenze, già date, relative alla rapidità dell’impasto e a come tenere le dita fredde.

INGREDIENTI

150 g di burro oppure 100 g di burro e 50 g di strutto, 300 g di farina, sale, acqua fredda.

Setacciate la farina direttamente sulla spianatoia e metteteci in mezzo una presa di sale e il burro (o il burro e lo strutto) ben lavorato col coltello per renderlo pastoso e diviso a pezzettini. Lavorando velocemente con le mani fredde, amalgamate questi ingredienti per un paio di minuti fino a che non avrete un insieme di particelle minute, simili al pane sbriciolato.

Versate 100 ml, ossia 7 cucchiai da cucina, di acqua fredda e mischiate, sempre velocemente, fino a che non otterrete dei grossi grumi, poi impastateli, sempre con le mani fredde, per il tempo indispensabile ad avere una pasta omogenea. Mettete l’impasto, coperto con carta trasparente, per almeno 30 minuti in frigorifero: questo passaggio impedirà alla pasta frolla di rompersi in cottura.

Potrete prepararla con largo anticipo perché, avvolta nella pellicola trasparente e tenuta in frigorifero, la pasta frolla senza uovo dura due giorni. Per usarla levatela dal frigo e stendetela allo spessore richiesto, infarinando leggermente matterello e piano di lavoro.

NOTE SULLA PASTA FROLLA

Il burro conferisce friabilità alla pasta frolla, mentre lo zucchero dà croccantezza: le quantità degli ingredienti si possono variare alla luce di questa caratteristica. Aumentando quindi i grassi (burro) otterremo una pasta frolla più friabile, al contrario aumentando gli zuccheri ne otterremo una più croccante.

La pasta frolla, comunque fatta e salvo che la ricetta non prescriva diversamente, si cuoce in forno medio – alto, cioè a circa 200 °C, fino a che non è dorata.
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