IL RISO

IL RISO – Articolo di Piero Benigni –  Il riso è un alimento facilmente digeribile, sano e nutriente: contiene infatti vitamine, grassi, carboidrati, sali minerali e fornisce 360 Kcal per 100 grammi. Quello grezzo, appena raccolto, si chiama riso vestito risone, e non ha usi in cucina.

In riseria viene sottoposto a una prima operazione di scorticatura, cioè di asportazione delle glumelle che avvolgono il chicco, fatta con una macchina chiamata sbramino. Si ottiene il riso sbramato, con scarsa utilizzazione in cucina per l’aspetto ruvido e poco invitante.

Con la successiva sbiancatura, in vari passaggi, si tolgono germe e pericarpo e purtroppo se ne vanno  anche quasi totalmente, grassi, sali minerali e vitamine. Viene poi brillato, lucidato, levigato e immesso in commercio con aspetto bianchissimo.

RISI ITALIANI CLASSICI: TIPI E VARIETA’

In Italia, maggior produttore europeo, se ne producono circa 70 varietà. Dal punto di vista commerciale e dell’impiego ci sono essenzialmente quattro tipi, caratterizzati dalla lunghezza del chicco. La denominazione del tipo e della varietà solitamente ricorrono sulla confezione: ad esempio, nella scritta Riso Superfino Carnaroli, Superfino indica il tipo e Carnaroli la varietà.

 COMUNE
Con chicco piccolo, lungo 5,5 mm, opaco, rotondeggiante e bianco. E’ adatto a minestre in brodo, minestroni e usi di pasticceria. Cuoce mediamente in 12-15 minuti e regge poco la cottura, sfarinandosi facilmente. Le varietà più note sono l’Originario e il Balilla.
SEMIFINO
Con chicco leggermente più lungo, tra 5,7 e 6,4 mm, di aspetto traslucido e povero di amido, è adatto a minestre a cottura più lunga e alla cottura in forno. Le varietà più note sono il Padano, il Lido, il Rosa Marchetti, il Maratelli, e il Vialone Nano. Quest’ultimo è adatto anche ad alcuni risotti. Il Riso Semifino cuoce mediamente in 14-16 minuti e si scuoce meno facilmente del Comune.
FINO
Con chicco vitreo, lungo oltre i 6,4 mm e affusolato, è adatto a timballi, ripieni, risotti e contorni, cioè in pratica a tutti gli usi di cucina meno i dolci. La varietà più note sono il Baldo, il Rizzotto, il Ribe e il Ringo. Cuoce mediamente in 15-16 minuti, con poca tendenza a scuocere.
SUPERFINO
Con chicco vitreo, lungo oltre i 6,4 mm e grosso, è adatto agli stessi usi del Fino. Le varietà più diffuse sono il Razza 77, il Carnaroli, il Roma e l’Arborio. Cuoce in un tempo tra 16 e 20 minuti e si scuoce pochissimo.

ALTRI TIPI DI RISO

PARBOILED
E’ un riso che ha subito un trattamento industriale simile ad una precottura a vapore, per cui non solo cuoce più rapidamente, ma è anche difficile farlo scuocere. E’ molto adatto alle insalate tiepide o fredde e alle guarniture, poco alle minestre, del tutto inadatto a risotti e pasticceria. Se ne trova qualche varietà che cuoce in pochissimi minuti, 4 o 5, con caratteristiche e limiti di impiego simili.
INTEGRALE
E’ riso a cui è stata lasciata la pula che riveste il chicco. Assai nutriente e saporito, è adatto a insalate e minestre in brodo, ma non agli impieghi in cui il riso deve sfarinarsi o cedere amido. Cuoce in circa 40 minuti.
PATNA, BASMATI E SIMILI
Sono varietà orientali dal chicco molto lungo e resistente alla cottura, adatte a guarniture, preparazioni esotiche e ricette particolari, ma non a quelle della nostra tradizione. Non si usino quindi per minestre, pasticceria, risotti e neanche semplici risi in brodo o in bianco. Hanno generalmente sistemi di cottura ben diversi dai nostri, solitamente riportati sulla confezione, fra cui la cottura pilaf e quella a vapore. Lo stesso per la varietà Carolina, americana.

LESSATURA DEL RISO

Anche il riso, come la pasta, va lessato in acqua salata bollente e abbondante, osservando la stessa proporzione, cioè un litro di acqua ogni etto di riso Questa è una regola generale, ma è particolarmente da osservare con i risi fini e superfini, ricchi di amido, per evitare che riescano collosi da cotti. L’acqua deve essere salata in ragione di 10 grammi di sale grosso ogni litro.

E’ buona abitudine alzare la fiamma quando si butta il riso e rilasciarlo pian piano a pioggia, per evitare che l’ebollizione si interrompa. Durante la cottura la pentola deve essere scoperta, si deve rimestare ogni tanto, e si deve scolare ancora al dente, quando ha ancora una parte dell’anima sensibile alla masticazione, dato che finirà di cuocere mentre si condisce e si serve.

Se si lessa il riso per preparare un’insalata, oltre che usare un tipo adatto e cioè un Fino o un Parboiled, è bene procedere così: si levi buttandolo nel colapasta leggermente al dente, si raffreddi subito sotto acqua fredda, si faccia scolare e si rovesci sopra un canovaccio, spandendolo e muovendolo per farlo asciugare.

Per tutto il riso lesso, servito come primo asciutto anche se variamente condito, si considerano 70-80 grammi a persona, lo stesso se viene servito come contorno. Per la pasticceria e le insalate si considerano invece 100 grammi a persona. Il riso crudo, cuocendo, aumenta di 2,55 volte: in altre parole, un etto diventa 255 g.

COTTURE E CONDIMENTI  SEMPLICI
(Per il risotto vedere il link in fondo)

RISO ALL’INGLESE
Non ha alcun condimento, ma trova molti estimatori fra gli amanti di questo alimento, compreso lo scrivente.
RISO AL BURRO
Si condisce al momento in cui si serve, con burro a crudo nella misura di15-20 g a persona. Si può aggiungere parmigiano a piacere.
RISO AL BURRO E POMODORO
Al riso condito col burro si aggiunge una semplice salsa di pomodoro calda, in ragione di 3 o 4 cucchiai a testa. Anche qui parmigiano a piacere.
RISO ALL’OLIO
Si condisce con olio di oliva crudo, in ragione di 2-3 cucchiai a testa e si può aggiungere del formaggio grattato, parmigiano o pecorino piccante.
RISO IN BRODO
Per la cottura in brodo, per tutte le minestre e per il minestrone è bene usare riso del tipo “comune”, e quindi delle varietà Balilla o Originario, le stesse che si usano anche per la pasticceria. Dato che rilasciano pochissimo amido, possono essere lessate in quantità minori di liquido, lasciandolo quasi trasparente.
Si considerano, per ogni persona, 300 ml di brodo e 50 g di riso ma se sono minestre con legumi o verdure, se ne metta ancor meno, circa 30 o 40 grammi a persona. Per la cottura in brodo è indicato il brodo di carne, meglio se di pollo, possibilmente ben sgrassato ed eventualmente chiarificato.
Se si vuole che il piatto riesca limpidissimo, si lessi il riso per 10 minuti in acqua, si scoli e si passi nel brodo bollente per finire la cottura.
RISO AL LATTE
E’ una minestra molto buona e adatta in modo particolare a bambini, anziani e persone debilitate o convalescenti. Per 4 persone servono 300 g di riso e un litro e mezzo circa di latte. Anche in questo caso è consigliabile usare un riso di tipo “comune” e, quindi, delle varietà Balilla o Originario.
La ricetta appartiene al repertorio della cucina borghese, signorile e di fattoria. L’aggiunta del latte, man mano che la cottura procede, ha lo scopo di lasciare “poco bollito” l’ultimo che viene aggiunto, conservandogli così, per quanto possibile, il suo sapore. Mettete al fuoco 1 litro di latte e appena inizia a fremere, aggiungete a pioggia il riso, rimestate e fate riprendere il bollore per poi regolare la fiamma in modo che esso prosegua in modo dolce.
Man mano che il riso cuoce e si rigonfia aggiungete altro latte, in piccole quantità per non interrompere l’ebollizione, e verso la fine agite con opportune aggiunte di latte in modo che il piatto non sia troppo denso. Mettetelo a punto di sale e servitelo. Anche se è buonissimo così, senza aggiunte, si può condire sia con mezz’etto di burro che con la stessa quantità di parmigiano: volendo, con tutti e due.

Quanto sopra è tratto da Le mille ricette aretine di Piero Benigni, Editrice Aretina, Arezzo 2009

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