I TARTUFI

I TARTUFI – Articolo di Piero Benigni – I tartufi sono funghi ipogei, che crescono cioè sotto il suolo fino a 50 cm di profondità e vivono, con un meccanismo non del tutto noto, in simbiosi con le radici di alcune piante. Queste sono querce, pioppi, faggi, salici, carpini, tigli, olmi, noccioli, aceri, pini e altre ancora.

I tartufi prediligono terreni calcarei e sassosi, areati, freschi ma non eccessivamente umidi. La Toscana si può dire fortunata perché vi nascono tutti, e cioè trifola, bianchetto, nero pregiato e scorzoni. La ricerca alimenta un commercio non trascurabile. Il prezzo cambia molto con la varietà e con altre variabili come la pianta simbionte e la classificazione commerciale.

I migliori sono quelli di qualità extra, con dimensioni non piccole, forma regolare, assenza di difetti, profumo intenso e grato. Segue una prima scelta, per tartufi senza difetti, una seconda, per quelli con difetti di lieve entità e infine una terza, con difetti ben presenti, molteplici e tali da pregiudicare sapore, profumo e conservabilità.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Si scelgano di forma regolare, senza macchie, ferite, parti mancanti o mangiature di insetti, sodi, di odore persistente. Si evitino quelli che costano troppo poco e, soprattutto, ci si rivolga a un commerciante di fiducia. Le frodi consistono nel mettere dei bianchetti insieme alle trifole o dei neri invernali insieme ai neri pregiati. Dopo alcuni giorni è difficile distinguerli.

La conservazione è problematica, per il bianco pregiato più che per i neri, e non va oltre la settimana. Il tartufo non può essere sigillato: senz’aria si altera e inizia il processo di decomposizione, che lo fa rapidamente marcire. Il metodo migliore è di incartarlo in una carta velina asciutta, poi in una carta da cucina, poi in una carta velina appena umida e, i infine, in altri due strati di carta velina asciutta.

Si tiene nella zona più alta del frigorifero, cioè nella meno fredda. Se il tartufo è sano, ben maturo e privo di difetti si conserva per 7 o 8 giorni. Quelli di non particolare pregio, o che si consumano in breve tempo, si conservano in frigorifero, avvolti in carta da cucina, che si cambia ogni 12 ore.

MONDATURA DE I TARTUFI

I tartufi non si lavano mai e si mondano solo prima di usarli. I bianchi si puliscono dapprima con uno spazzolino di media durezza, poi con un pennello non troppo morbido e infine si strusciano con un panno lievissimamente umido.

I neri hanno la buccia verrucosa e si puliscono prima come quelli bianchi, poi si spellano con un coltellino molto tagliente e infine si tagliano a pezzetti o fettine non troppo sottili e si mettono subito in cottura. La buccia tolta si trita e si usa in aggiunta a qualche salsa o sugo ed è per questo conviene pulirla bene, cosa ovviamente possibile solo quando ancora avvolge il tubero.

I TARTUFI NERI

I tartufi neri si usano sempre in cottura con la pietanza perché, da crudi, non sprigionano completamente sapore e profumo. Trovano quindi l’ utilizzazione migliore in sughi da pasta e da polenta, salse, pasticci, galantine, umidi di carne e selvaggina, sformati, gratinati, tortini, uova e frittate. Quello pregiato ha prezzo elevato e assicura risultati gastronomici eccellenti. Gli scorzoni, assai economici, hanno molto meno sapore e profumo.

TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum)

E’ chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o del Périgord, dal nome della regione francese dove è molto diffuso, sia naturale che coltivato. In Toscana si trova in Casentino, alta Valtiberina e Valdichiana, nel Chianti, nel Mugello, nella Montagnola Senese. Poi qua e là in tutta l’Umbria, soprattutto nelle zone di Norcia e Spoleto.

Anche in Italia si comincia a coltivarlo, con risultati ancora non entusiasmanti ma che incoraggiano a proseguire. Matura in inverno, da dicembre a marzo, e si raccoglie ai margini dei boschi di alta collina, presso piante isolate, su terreni calcarei molto soleggiati e drenati. È sensibile all’umidità e temperatura del terreno.

Cresce in simbiosi con quercia, carpino, leccio, nocciolo. Si presenta con esterno nero rugoso, coperto di verruche abbastanza minute. Strofinandolo assume il colore della ruggine. La gleba o polpa è nero-violacea o grigio-violacea, con venature bianco sporco o rossicce, che divengono nere in cottura. L’odore è gratissimo, entusiasmante e persistente.

TARTUFO NERO ESTIVO O SCORZONE (Tuber aestivum)

E’ diffuso dappertutto ed è poco esigente in fatto di clima, natura del terreno e insolazione. Cresce in simbiosi con molte piante, conifere comprese, e matura in estate da giugno in poi, qualche annata fino a novembre. Si presenta con peridio nero fortemente verrucoso e gleba dal giallo ocra scuro al bruno fegato, con venature più chiare.

Può raggiungere le dimensioni di una grossa patata. Ha odore leggero, grato, che ricorda quello dei funghi e delle nocciole. Si utilizza come il nero pregiato, quasi sempre cotto, ma ovviamente cede molto meno profumo e sapore.

TARTUFO SCORZONE INVERNALE (Tuber uncinatum)

Ha caratteristiche simili a quello estivo. Matura da ottobre a dicembre e si presenta con peridio fortemente verrucoso. Ha dimensioni solitamente minori, polpa color nocciola con venature bianche o bianco-sporco, sapore e profumo più marcati de quello estivo.

I TARTUFI BIANCHI

TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber magnatum)

Chiamato anche trifola o biancone o tartufo di Alba, è il più pregiato in assoluto, tanto da essere chiamato il diamante della cucina. Si trova in Alta Valtiberina e sporadicamente anche altrove nella provincia aretina. Al di fuori di essa cresce nelle Crete senesi, nel territorio di San Giovanni d’Asso, nel Volterrano e nel Sanminiatese.

In Umbria si trova lungo la valle del Tevere, in Valtopina e nel territorio di Acqualagna. Il suo regno è comunque il Piemonte, dove si raccolgono i migliori in assoluto, quelli che arrivano a quotazioni da capogiro alle aste internazionali. Non si trova in altri posti all’infuori di Italia e Croazia.

Cresce su terreni calcarei e sassosi, in simbiosi con querce, pioppi, noccioli e altre piante. Matura da settembre a dicembre, con possibili anticipi ad agosto in certe annate e zone. Si presenta con aspetto esterno molto irregolare, colore bianco sporco, buccia liscia o screpolata.

La forma influisce molto sulla quotazione e i migliori sono quelli con forma rotondeggiante e regolare. La gleba o polpa ha colore dal bianco al bianco beige chiaro, con venature biancastre. Il profumo è entusiasmante, intensissimo, paradisiaco.

USO DEL TARTUFO BIANCO PREGIATO

Si usa solitamente crudo, affettato sottilissimo, su tagliatelline all’uovo condite con olio o burro, risotto al burro, uova al tegamino: tutti piatti in cui non si deve poi mettere il formaggio. La pena è l’immediato taglio della mano che compie il misfatto, ma i piatti possono già averne in cottura, come un risotto o una fonduta.

Il tartufo bianco è infatti il re dei profumi e non ne ammette altri sopra. Ottimo anche sopra il carpaccio di carne di vitella e su bistecca e tagliata ben irrorate d’olio. Ricordate che si affetta sempre sopra il piatto individuale e che il contenuto non va girato, né prima di attaccarlo, né mentre si mangia.

Non è un sugo, e coprendolo o facendolo comunque avvolgere dal condimento che lega il piatto si limiterebbe l’emanazione del profumo. Per gustare al meglio un piatto di tagliatelle, ad esempio, si inizia di lato e si prosegue lasciando che ogni forchettata prenda quello che trova; lo stesso vale per le uova al tegamino.

TARTUFO BIANCO MARZOLO O BIANCHETTO (Tuber albidum)

Si trova un po’ dappertutto in Toscana, col massimo della diffusione lungo la costa tirrenica, grazie alle sterminate pinete. Cresce infatti anche in simbiosi con le conifere, oltre che con i vari tipi di quercia.
Matura da gennaio ad aprile e si presenta con peridio liscio di colore bianco sporco, bianco ocra o bianco rossastro e gleba grigioviolacea o grigio-fulva, recante numerose venature più chiare. Le dimensioni raramente superano quelle di una grossa noce e l’odore richiama sensibilmente quello dell’aglio. Si utilizza come il bianco pregiato, prevalentemente crudo e affettato sottile.

Le foto sono ricavate da Wikimedia commons, che ringrazio.
I dati sono presi da Le mille ricette aretine di Piero Benigni, Editrice Aretina, Arezzo 2009

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