AGLIATA DELLA VALTIBERINA – Ricetta di Piero Benigni – È un piatto di origine contadina, tipico della Valtiberina toscana e umbra. Delicato e buonissimo, è molto apprezzato ancor oggi sia nelle case che nella ristorazione nel periodo di Aprile e Maggio, quando sono disponibili gli aglietti freschi di cui si usano anche le foglie verdi. Si consuma come antipasto, come spuntino o come portata.
Era il mangiare che i contadini portavano al campo durante la fienagione, quando stavano fuori casa dalla mattina alla sera e si rifocillavano con grandi fette di pane su cui mettevano l’agliata.
Ingredienti per 4 persone
- 300 gagli freschi
- 20 fogliesalvia
- 5 cucchiaiolio di oliva
- 80 gpancetta (tesa)
- 60 mlaceto
- 120 mlacqua
- 4 fettepane casereccio
- q.b.sale
Per l’agliata della Valtiberina vi servono
- Fornello
- Tagliere
- Coltello
- Tegame
- Cucchiaio di legno
- Tostapane
Dell’aglietto fresco si usa tutto, comprese le foglie verdi fino in cima. Mondatelo bene, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Fate lo stesso con la salvia, poi tritateli insieme non troppo finemente e metteteli a soffriggere in padella con 5 cucchiai di olio. Dopo 10 minuti o comunque quando aglio e salvia saranno appassiti, aggiungete la pancetta tagliata assai sottile. Fatela rosolare bene rimestando ogni tanto, poi bagnate con circa 200 ml di miscela composta da 1/3 di un buon aceto e 2/3 di acqua.
Fate riprendere il bollore, abbassate il fuoco, coprite quasi completamente e fate cuocere dolcemente per un quarto d’ora. Aggiustate di sale e di pepe e servite l’agliata tiepida o fredda sopra fette di pane casereccio abbrustolito. Condite con un filo di olio buono.
Fate riprendere il bollore, abbassate il fuoco, coprite quasi completamente e fate cuocere dolcemente per un quarto d’ora. Aggiustate di sale e di pepe e servite l’agliata tiepida o fredda sopra fette di pane casereccio abbrustolito. Condite con un filo di olio buono.
Sopra: il lavaggio degli aglietti freschi