Il prosciutto di pecora è un prodotto che compare comunemente sulle tavole sarde, molto apprezzato per il suo sapore dolce e la consistenza tenera ma soda.
È un salume che si ottiene dalla coscia della pecora fatta stagionare per circa 6 mesi.
Può essere consumato già dopo 4 mesi dalla preparazione:
in tal caso sarà più morbido ed umido, leggermente meno saporito e dal gusto più delicato.
- DifficoltàAlta
- CostoMedio
- CucinaItaliana
Ingredienti
- coscia di pecora
- sale
- pepe
- noce moscata
- peperoncino
- aglio
- prezzemolo
Preparazione
Per confezionare il prosciutto di pecora si usa la “coscia dell’ovino“.
Se ne ricava un salume con queste caratteristiche:
della lunghezza di circa 35-55 cm;
dal colore scuro, rosso-brunastro.
Il cosciotto di pecora si mette a stagionare in un ambiente asciutto e molto fresco, lasciandolo riposare per almeno 4 mesi, prima di consumarlo.
Il livello di stagionatura ritenuto ideale si raggiunge dopo i 6 mesi di riposo del prosciutto.
Il suo profumo è molto intenso e penetrante.
Lavorazione
Dalla selezione delle migliori pecore della razza sarda vengono tagliate le cosce, che viene disossato manualmente e successivamente viene fatta la “mondatura” che consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccesso, ed in seguito vengono avviate alla salagione.
La coscia fresca pesa normalmente circa 4.5/5 kg con l’osso e dopo la mondatura e il disosso il peso si riduce a cira 3/3.5 kg.
La salatura é a secco, a sale pesato, e dura in totale circa 4 settimane.
Il prosciutto di pecora una volta massaggiato e spremuto da eventuali residui di sangue, passa alla salagione che viene effettuata con un composto a base di sale, pepe, noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo.
Successivamente viene adagiato in bancali di acciaio inox e posto dentro una cella frigorifera a temperatura +4 gradi.
In tali condizioni il prosciutto viene fatto riposare per circa una settimana.
Seconda salatura
Successivamente si procede ad effettuare una seconda salatura, dopo aver fatto un ulteriore massaggio ed il riposizionamento dei bancali in cella.
Si procede di seguito, sempre a distanza di una settimana, ad altre due successive manipolazioni ed al 28º giorno il prosciutto esce dal sale.
Essiccazione
Il prosciutto di pecora viene quindi avviato nei locali di essiccazione a temperatura ed umidità controllate.
Il processo dura mediamente 6 giorni con temperature che partono da 22° C e 95% di umidità, fino al raggiungimento al sesto giorno di 13° C e umidità al 65%.
La maturazione avviene in “celle statiche” a temperature costanti intorno ai 15° C e umidità intorno al 70% per circa 6 mesi.
Durante questo periodo il prosciutto di pecora viene ripreso più volte per effettuare delle rifilature e stuccature al fine di ottimizzare la maturazione e la riuscita finale.
I prosciutti di pecora stagionati possono essere ulteriormente affumicati in locali adeguati attraverso la combustione di legna (non resinose), e le foglie di mirto.
A questo punto il prodotto é pronto per il consumo!