Tasca ripiena alla pugliese.
Oggi carne!!!Infatti tocca ad un secondo classico e della nostra tradizione pugliese. Viene solitamente preparato nelle giornate di festa o di domenica quando c’è bisogno di un succulento ragu’ per condire rigorosamente le orecchiette . Il piatto che vi presento oggi è stato realizzazto da me come vuole la nostra tradizione, usando la carne equina ma che puo’ tranquillamente essere sostituita con quella bovina. Cambierà e di molto, nel sapore finale. Mi raccomando trattandosi di una tasca di carne, fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia il pezzo di carne da usare, di solito si usa la punta o la pancia , un pezzo di carne che non deve essere molto magro, altrimenti risulterà stopposo e asciutto. L’incisione fatela realizzare dal macellaio perchè non solo hanno piu’ manualità, ma hanno coltelli ben piu’affilati percio’ il taglio è perfetto senza rischi di forare le pareti. Per il ripieno, io ho usato il classico di carne tritata con formaggi e salumi, ma volendo si puo’ usare veramente di tutto, dalla ricotta alle verdure. Per l’occasione mi sono anche cimentato nel cucito, con un bell’ago di grosse dimensioni e vi diro’ che mi è venuta una “sutura” perfetta! Bando alla chiacchiere è proprio ora di preparare questa sacca ripiena che necessita di un bel po’ di tempo tra preparazione e cottura, ma alla fine vi donerà un sapore ed un profumo mai visti, vi farà tornare indietro nel tempo, quando per strada si sentiva quel bel profumo di ragu’ di carne.
Tasca ripiena alla pugliese.
Ingredienti per 6 persone
- 1 tasca di carne equina oppure di vitello di almeno 1 kg
- 300 g di carne tritata mista
- 1 salsiccia di salame fresco tipo norcia
- ½ bicchiere di vino bianco
- 50 g di prosciutto cotto a dadini
- 50 g di parmigiano
- 30 g do formaggio pecorino
- 1 uovo
- 1 litro di passata di pomodoro fresco al basilico
- sedano, carota e cipolla
- olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- noce moscata
- peperoncino
- sale qb
Preparazione
Far incidere la tasca dal vostro macellaio per ragioni di praticità . Preparare il ripieno mescolando in
una ciotola la carne tritata, la salsiccia priva del budello, il prosciutto a dadini, i formaggi grattugiati, un generoso cucchiaio di trito fine di sedano , carota e cipolla, pepe, l’uovo sbattuto con un po’ di latte e se volete un ripieno piu’ morbido, anche un paio di fette di pane bianco ammollato nel latte, salate leggermente e poi fate riposare in frigo il ripieno per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate un altro po’ di trito di sedano , carota e cipolla che farà da fondo di cottura con un goccio d’olio extravergine ,un pezzettino di peperoncino, l’alloro ed il rosmarino. Riempire la tasca facendo attenzione a compattare e a distribuire bene tutto il ripieno e poi cucire con ago e filo da cucina il lato aperto , cercando di serrare per bene, affinchè non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Infarinare leggermente la tasca e metterla nella casseruola dove abbiamo leggermente soffritto il fondo di verdure ed aromi. Cuocere la tasca per qualche minuto per lato e poi sfumare con il vino bianco. Togliere il rosmarino. Aggiungere la passata di pomodoro fresco, un po’ di noce moscata e se gradite 1 chiodo di garofano e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Controllate la cottura della carne punzecchiando con uno stuzzicadenti, se vedete che fuoriesce un liquido chiaro significa che si è cotto altrimenti se il liquido è rosa, bisogna cuocere ancora un po’. Una volta cotta, togliere la tasca dal sugo e farla raffreddare per bene prima di affettarla. Sistemare le fette in una pirofila e versare sopra parte del sugo. Servire calda accompagnata dal suo sugo . Se gradite, con lo stesso sugo si possono condire le orecchiette . Percio’ nel piatto posizionate una fetta di tasca , una porzione di orecchiette saltate con il sugo della tasca ed una spolverata di pecorino stagionato.
una ciotola la carne tritata, la salsiccia priva del budello, il prosciutto a dadini, i formaggi grattugiati, un generoso cucchiaio di trito fine di sedano , carota e cipolla, pepe, l’uovo sbattuto con un po’ di latte e se volete un ripieno piu’ morbido, anche un paio di fette di pane bianco ammollato nel latte, salate leggermente e poi fate riposare in frigo il ripieno per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate un altro po’ di trito di sedano , carota e cipolla che farà da fondo di cottura con un goccio d’olio extravergine ,un pezzettino di peperoncino, l’alloro ed il rosmarino. Riempire la tasca facendo attenzione a compattare e a distribuire bene tutto il ripieno e poi cucire con ago e filo da cucina il lato aperto , cercando di serrare per bene, affinchè non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Infarinare leggermente la tasca e metterla nella casseruola dove abbiamo leggermente soffritto il fondo di verdure ed aromi. Cuocere la tasca per qualche minuto per lato e poi sfumare con il vino bianco. Togliere il rosmarino. Aggiungere la passata di pomodoro fresco, un po’ di noce moscata e se gradite 1 chiodo di garofano e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Controllate la cottura della carne punzecchiando con uno stuzzicadenti, se vedete che fuoriesce un liquido chiaro significa che si è cotto altrimenti se il liquido è rosa, bisogna cuocere ancora un po’. Una volta cotta, togliere la tasca dal sugo e farla raffreddare per bene prima di affettarla. Sistemare le fette in una pirofila e versare sopra parte del sugo. Servire calda accompagnata dal suo sugo . Se gradite, con lo stesso sugo si possono condire le orecchiette . Percio’ nel piatto posizionate una fetta di tasca , una porzione di orecchiette saltate con il sugo della tasca ed una spolverata di pecorino stagionato.
Questa è la tasca di carne prima della cottura, ovvero “la pedagghie” da pedata -impronta , perchè la sua forma somiglia ad un’impronta .
Questo è il piatto unico con primo e secondo!
Da notare l’orecchietta grande che si chiama “la fertuun” ovvero la fortuna perchè è unica, in quanto viene realizzata con l’ultimo pezzo d’impasto. E’ fortunato chi se la ritrova nel piatto!!!
0 Comments
Ketty Valenti
Caro Peppe c'è semplicemente da leccarsi i baffi qui da te! caspita che bellezza,stai diventando quindi anche un ottimo sarto oltre che provetto cuoco!!! hi hiun caro saluto alla prossima Z&C
annaferna
ciao Peppemi fai sempre sorridere quando leggo di aneddoti e detti a noi cari!ottima preparazione….quella nella foto è stata la tua porzione? ^____^un abbraccio
peppeaifornelli
Diciamo di sì! domenica ho mangiato qualcosa in piu'. un CARO SALUTO, PEPPE.
Golosi Pasticci
Gran bella ricetta!!! Magari dopo il mio antipastino…. che ne dici??? Ciao a presto. Buona serata!!!
peppeaifornelli
PERCHè NO!Ci stà benissimo. saluti, Peppe.
Valentina
Aahhahaah non conoscevo la fertuun! Bellissima! 😀 Complimenti per questa ricetta favolosa, Peppe, che acquolina mi è venuta! (eppure ho cenato…) Domani provo a scaricare quel programma, oggi non c'è stato tempo, ti faccio sapere 😉 Un bacione e buonanotte 🙂
peppeaifornelli
pensa che ogni volta a casa i bambini litigano per avere questa mega orecchietta!!per fortuna che in alcune paste artigianali fresche ne mettono piu' di una almeno si riesce ad accontentare tutti. Un abbraccio, Peppe.
Le Ricette di Tina
Ciao Peppe mi piace assai questo piatto unico hihihi complimenti!!p.s. sto ancora cercando aiuto siamo sulla buona strada!Non mi son dimenticato tranquillo
Michela
Mamma mia che darei per queste orecchiette ^__^Ti darei in cambio tutti i miei Babà :DA proposito, ho aggiornato sul mio post lo stampo utilizzato, alla fine degli ingredienti :)Bacio