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Primi piatti,  Ricette Pugliesi,  Secondi di carne

Tasca ripiena alla pugliese.

Oggi carne!!!Infatti tocca ad un secondo classico e della nostra tradizione pugliese. Viene solitamente preparato nelle giornate di festa o di domenica quando c’è bisogno di un succulento ragu’ per condire rigorosamente le orecchiette . Il piatto che vi presento oggi è stato realizzazto da me come vuole la nostra tradizione, usando la carne equina ma che puo’ tranquillamente essere sostituita con quella bovina. Cambierà e di molto,  nel sapore finale. Mi raccomando trattandosi di una tasca di carne, fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia il pezzo di carne da usare,  di solito si usa la punta o la pancia , un pezzo di carne che non deve essere molto magro, altrimenti risulterà stopposo e asciutto. L’incisione fatela realizzare dal macellaio perchè non solo hanno piu’ manualità, ma hanno coltelli ben piu’affilati percio’ il taglio è perfetto senza rischi di forare le pareti. Per il ripieno,  io ho usato il classico di carne tritata con formaggi e salumi, ma volendo si puo’ usare veramente di tutto,  dalla ricotta alle verdure. Per l’occasione mi sono anche cimentato nel cucito,  con un bell’ago di grosse dimensioni e vi diro’ che mi è venuta una “sutura” perfetta! Bando alla chiacchiere è proprio ora di preparare questa sacca ripiena che necessita di un bel po’ di tempo tra preparazione e cottura, ma alla fine vi donerà un sapore ed un profumo mai visti, vi farà tornare indietro nel tempo, quando per strada si sentiva quel bel profumo di ragu’ di carne.

Tasca ripiena alla pugliese.
Ingredienti per 6 persone
  • 1 tasca di carne equina oppure di vitello di almeno 1 kg
  • 300 g di carne tritata mista
  • 1 salsiccia di salame fresco tipo norcia
  • ½  bicchiere di vino bianco
  • 50 g di prosciutto cotto a dadini
  • 50 g di parmigiano
  • 30 g do formaggio pecorino
  • 1 uovo
  • 1 litro di passata di pomodoro fresco al basilico
  • sedano, carota e cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • noce moscata
  • peperoncino
  • sale qb
Preparazione
Far incidere la tasca dal vostro macellaio per ragioni di praticità . Preparare il ripieno mescolando in
una ciotola la carne tritata, la salsiccia priva del budello, il prosciutto a dadini, i formaggi grattugiati, un generoso cucchiaio di trito fine di sedano , carota e cipolla, pepe, l’uovo sbattuto con un po’ di latte e se volete un ripieno piu’ morbido,  anche un paio di fette di pane bianco ammollato nel latte, salate leggermente e poi fate riposare in frigo il ripieno per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate un altro po’ di trito di sedano , carota e cipolla che farà da fondo di cottura  con un goccio d’olio extravergine ,un pezzettino di peperoncino, l’alloro ed il rosmarino. Riempire la tasca facendo attenzione a compattare e a distribuire bene tutto il ripieno e poi cucire con ago e filo da cucina il lato aperto , cercando di serrare per bene,  affinchè non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Infarinare leggermente la tasca e metterla nella casseruola dove abbiamo leggermente soffritto il fondo di verdure ed aromi. Cuocere la tasca per qualche minuto per lato e poi sfumare con il vino bianco. Togliere il rosmarino. Aggiungere la passata di pomodoro fresco, un po’ di noce moscata e se gradite 1 chiodo di garofano e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Controllate la cottura della carne punzecchiando con uno stuzzicadenti, se vedete che fuoriesce un liquido chiaro significa che si è cotto altrimenti se il liquido è rosa,  bisogna cuocere ancora un po’. Una volta cotta, togliere la tasca dal sugo e farla raffreddare per bene prima di affettarla. Sistemare le fette in una pirofila e versare sopra parte del sugo. Servire calda accompagnata dal suo sugo . Se gradite, con lo stesso sugo si possono condire le orecchiette . Percio’ nel piatto posizionate una fetta di tasca , una porzione di orecchiette saltate con il  sugo della tasca ed una spolverata di pecorino stagionato.
Questa è la tasca di carne prima della cottura, ovvero “la pedagghie” da pedata -impronta , perchè la sua forma somiglia ad un’impronta .
Questo è il piatto unico con primo e secondo!
Da notare l’orecchietta grande che si chiama “la fertuun” ovvero la fortuna perchè è unica,  in quanto viene realizzata con l’ultimo pezzo d’impasto. E’ fortunato chi se la ritrova nel piatto!!!
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