Risotto con funghi cardoncelli murgiani e pancetta tostata.

Anche quest’anno si è aperta la stagione della raccolta dei funghi cardoncelli murgiani quale miglior periodo per utilizzarli in cucina in ogni modo. Io di solito li preferisco grigliati e conditi con un filo d’olio buono e considero questo un modo per apprezzarne al massimo il loro sapore ed il loro profumo,  ma non disdegno quelli trifolati o al forno con le patate. Insomma mi piacciono in tutte le salse. Oggi vi presento un classico risotto ai funghi che ho solo voluto arricchire con un tocco di buona pancetta tostata che non fa altro che creare un piacevole gioco di consistenze e di sapore. Un piccolo consiglio non lavate i funghi ma spazzolateli e poi cuoceteli per poco tempo altrimenti diventeranno insipidi e gommosi. Come sempre pochi ingredienti ma buoni e mi raccomando al brodo vegetale, no dado ma un buon brodo di verdure fresche il gusto ne guadagnerà sicuramente.

Risotto con funghi cardoncelli murgiani e pancetta tostata.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso carnaroli rustico  semi integrale Gallo
• 400 g di funghi cardoncelli murgiani
• 1,5 l di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• ½  bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di oliva
• 30 g di pancetta arrotolata a dadini
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano 36 mesi
• Prezzemolo fresco tritato fine
• Burro q.b
• Sale e pepe q.b

Preparazione

Spazzolare e pulire per bene i funghi evitando di lavarli, al massimo ripassarli con un panno umido. Versare in una padella un generoso giro d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciar imbiondire. Aggiungere i funghi tagliati a fette ed una foglia di alloro e lasciar soffriggere il tutto per qualche minuto poi sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere con coperchio per circa 5 minuti bagnando con del brodo vegetale se necessario. In una casseruola versare un goccio d’olio ed un cubetto di burro. Tritare finemente lo scalogno e lasciar imbiondire . Aggiungere il riso e lasciar tostare per qualche minuto poi bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale caldo avendo cura di avere il riso sempre coperto da liquido. Questo riso cuoce generalmente in 18- 20 minuti, percio’ dopo circa 15 minuti di cottura, aggiungere i funghi trifolati e portare a completamento con altro brodo. In un padellino tostare a fuoco basso la pancetta a cubetti e poi sgocciolarla su di un foglio di carta assorbente. Quando il riso è giunto a cottura,  aggiungere i cubetti di pancetta tostata e poi mantecarlo lontano dal fuoco con un goccio d’olio extravergine (o del burro) e del parmigiano reggiano. Completare con una generosa spolverata di prezzemolo fresco e del pepe creola.