Orecchiette con ragù di pescatrice e fagiolini

Come promesso in precedenza, oggi voglio condividere con tutti voi questa mia versione di orecchiette con ragù di pescatrice e fagiolini. Certo un piatto un pò insolito perchè spesso al ragù di pescatrice vengono abbinati i paccheri o la calamarata . Vi garantisco che anche con le orecchiette questo piatto ha un suo fascino ed un suo perchè. Ovviamente cercate di utilizzare una pescatrice fresca evitando quelle decapitate e congelate,  altrimenti ne verrà penalizzato il sapore ed il profumo del ragù. Se avete un po’ di tempo da dedicare alla preparazione di questa ricetta,  vi consiglio di preparare un buon fumetto con la lisca e gli scarti della pulizia del pesce, questo conferirà al ragù una marcia in piu’ di gusto e sapore. Se dovesse avanzare del fumetto potreste porzionarlo in piccoli bicchierini e poi congelarlo, sarà molto utile tutte le volte che preparerete dei piatti a base di pesce e crostacei,   specialmente nei risotti. Ora però dedichiamoci alla ricetta …

Orecchiette con ragù di pescatrice e fagiolini.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di orecchiette fresche (io uso di solito “Bari vecchia “di Maffei)
• 600 g di pescatrice fresca
• 200g di fagiolini
• 2 spicchi d’aglio
• 6-7 pomodorini datterini
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• ½ l di acqua
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva
• Peperoncino
• prezzemolo
• Sale q.b
• Zest di limone bio

Preparazione

Lavare e mondare i fagiolini eliminando le punte. Sbollentarli per pochi minuti in acqua salata e poi raffreddare in acqua e ghiaccio, questo permetterà di conservare un bel colore verde e di restare ben croccanti. Lavare e poi sfilettare la pescatrice recuperando la lisca e gli scarti che avanzeranno dalla rifilatura dei filetti. Preparare un fumetto di pesce che ci servirà per la cottura del ragu’ di pesce.  Versare in una pentola un po’ di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, la carota ed il sedano a cubetti e lasciar imbiondire. Aggiungere la lisca e le rifilature di pesce e lasciar soffriggere a fuoco basso per qualche minuto. Sfumare con un po’ di vino bianco e poi aggiungere ½ litro di acqua fredda. Salare q.b senza eccedere  e aggiungere la foglia di alloro. Cuocere il tutto a fuoco basso per almeno 40 minuti. In una padella versare un po’ di olio extravergine di oliva , 1 spicchio d’aglio schiacciato ed un pezzettino di peperoncino e lasciar imbiondire. Tagliare a piccoli cubetti i filetti di pescatrice  e poi versarli in padella dove andranno rosolati per pochi secondi. Sfumare con un po’ di vino bianco e poi aggiungere i pomodorini  precedentemente privati di pelle e semi e ridotti a concassè. Aggiungere 1 mestolino di fumetto di pesce e lasciar cuocere il tutto per circa 5 minuti aggiungendo se necessario altro fumetto di pesce. Controllare la sapidità e se necessario aggiungere un po’ di sale. Il ragu’ di pescatrice non ha bisogno di una cottura lunga infatti i cubetti devono restare intatti senza disfarsi. Tagliare a tocchetti di 1 cm circa i fagiolini ed aggiungerli al ragu’ di pescatrice. Coprire e tenere in caldo. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette e scolare ancora al dente , versarle nella padella e mantecare per 1 minuto a fuoco vivo aggiungendo un filo d’olio extravergine ed un po’ di fumetto se necessario. Completare con una spolverata di prezzemolo fresco e se gradite,  anche un po’ di zest di limone.