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Secondi di carne

Medaglione di filetto di maiale con riduzione di Nero di troia.

Buon lunedì a tutti voi, oggi ho pensato di parlarvi di questo  gustoso secondo di carne. Sono stato ispirato da una ricetta vista in tv nella trasmissione “ti ci porto io” su LA7D . Una replica della puntata realizzata in Umbria dove tra le tante ricette Gianfranco Vissani ha realizzato un meraviglioso filetto di maiale con riduzione di sagrantino passito. Che dire è un piatto tipico umbro che associa la bontà delle carni suine nostrane al sagrantino passito,  un vino liquoroso , rosso rubino che prepotentemente dona dolcezza e sapidità a questo bocconcino di carne. Onestamente di questa puntata non tanto mi è piaciuto il modo in cui Vissani ha trattato lo chef che con lui preparava questa ricetta, come al solito è stato un po’ troppo prepotente trattandolo quasi come un garzone di cucina, ma è risaputo Gianfranco Vissani ha questo carattere un po’ esuberante.Ho pero’ imparato che per realizzare questo piatto non è necessario passare la carne nella farina  per sigillare e per proteggere la carne  o per addensare il sugo, nulla direttamente nella padella rovente con un goccio d’olio.
Effettivamente la ricetta è semplice , basta mettere i filetti di maiale battuti leggermente in una padella calda con un goccio d’olio extravergine  di oliva, cuocerli velocemente pochi minuti prima da un lato e poi dall’altro.
Togliere i filetti dalla padella e deglassare con un paio di mestolini di brodo o acqua calda ,  poi versarvi i pinoli e l’uvetta ammollata , lasciare sul fuoco vivo per pochi istanti. Nel contempo bisogna preparare una riduzione di sagrantino passito con un cucchiaio di zucchero . Ora il piatto è pronto, disporre i filetti nel piatto versarvi sopra il sughetto della padella con i pinoli e l’uvetta e poi con un cucchiaio nappare il piatto con la riduzione di sagrantino passito.

Ora vi propongo la mia versione di filetto di maiale con una riduzione di vino rosso nero di troia doc Castel del Monte.
Ingredienti:
  • 600 g di filetto di maiale nostrano
  • 300 ml di vino rosso Nero di troia doc Castel del Monte
  • olio extravergine di oliva 
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • salvia
  • pepe verde e rosa
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale
Preparazione:
Tagliare dei medaglioni di filetto di maiale che batteremo leggermente con un batticarne, prepare una ciotola con una marinatura di 200 ml di vino rosso, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2-3 foglie di salvia , una decina di grani di pepe verde e rosa. Marinare i medaglioni di carne per circa un ora nella marinatura preparata, avendo cura di coprire la ciotola e ti tenerla in frigo. Prendere un pentolino e versarvi 100 ml di vino rosso Nero di troia un pezzettino di cannella e un cucchiaio di zucchero di canna e lasciar ridurre su fuoco basso.
Togliere il bastoncino di cannella ed aggiungere 2-3 gocce di limone, la nostra riduzione è pronta.
In una padella riscaldare un cucchiaio di olio e poi scottarvi i medaglioni di carne,  che avremo sgocciolato precedentemente dalla marinatura, da entrambi i lati.Il cuore dev’essere rosa. Salare leggermete.Deglassare con un mestolino di acqua la padella e versarvi il sughetto ottenuto sui filetti di carne, nappare il piatto con la riduzione di vino rosso.
Volendo la riduzione la si puo’ fare filtrando il vino che abbiamo usato per la marinatura , ovviamente quest’ultima sarà molto aromatica rispetto alla precedente.Peccato che non ho foto di questo piatto.

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