Lievitati e torte salate,  Ricette Pugliesi

La Focaccia barese (la fecazze!)

Continuiamo con le ricette tipiche e locali ed oggi tocca ad un’ icona della cucina pugliese ” la focaccia barese”. E chi non la conosce! E’ famosissima per il suo profumo, la sua fragranza,la sua mordidezza,  il suo intenso sapore mediterraneo. Se poi viene cotta sulla pietra o nel forno a legna diventa ancor piu’ buona. Dunque questo è un invito a recarsi a Bari e ad assaporare un bel pezzo di “Fcazz” calda accompagnata dalla classica birra Peroni .Un binomio che regna da secoli e che sicuramente ritroveremo anche in futuro. Nelle mie ricerche ho scoperto che a Bari si è creato un vero e proprio consorzio che vuole  tutelare e promuovere la cultura della focaccia barese,  che negli ultimi tempi ne ha combinate parecchie, infatti nella città di Altamura ricorderete che è riuscita a far chiudere un fast food di una nota catena estera e non solo,  da questo evento ne è venuto fuori anche un film  “Focaccia blues“. E’ sicuramente un mito che resiste a tanti accativanti proposte di nuova generazione, un pezzo di focaccia ha rappresentato e rappresenta tutt’oggi il pasto frugale di chi non riesce a ritornare a casa o di chi vuol fare uno spuntino o una merenda sostanziosa e completa. La ricetta è semplicissima ma ogni panificatore ne produce un tipo diverso, percio’ troviamo la focaccia bassa o quella alta, puo’ essere piu’ o meno croccante oppure molto morbida, con moltissimo pomodoro e olive o con poco pomodoro, l’impasto puo’ contenere o meno la patata e poi la cottura , a seconda di che tipologia di forno si usa assumerà un sapore diverso. Secondo voi qual’è il miglior modo di consumare la focaccia? Lo recita anche questa antica poesia in vernacolo barese…con la mortadella!!!

 La Fecazze

 

“La volene accide/Savonne fissate/ che sti cazze de fast-food/ca ve’nnene stu scitte d’hot-dog./
M’arrecordeche ca zi’ Antonie,/ sott’u arche jalde,/  aqquanne face’ve la fecazze/ e la chesce’ve o furne de pe’te de Nardine,/ e’ve na fest pe tutte la strade./ U addore te face’ve scemmeni’./ Nu sapore ca non pote meri’!/ La fecazze je’ u amore de le barese./ E ave’ve rascione che’dde ca zi’ Coline/ disse a zi’ Sabbe’lle,/ La vera morte de lafecazze je’/la mortadelle!” 
(Autore della poesia : Raffaele De Pasquale)
(fonte : www.lafocacciabarese.it )
Questa poesia  inzia condannando il cibo proposto dai fast food e prosegue con il ricordo di quando si faceva la focaccia e si cuoceva sulla pietra ed il profumo  invadeva le strade e inebriava i passanti, termina citando l’accostamento ideale della focaccia con la mortadella.
Dopo questa doverosa introduzione,  vi lascio la mia ricetta della focaccia barese, sperando che arrivi anche a voi quel buon odore che la focaccia sprigiona una volta sfornata!
Focaccia barese.
Ingredienti
  • 400 g di semola rimacinata (oppure 200g farina 00 + 200g di semola rimacinata)
  • 240 g di acqua( a seconda della farina si puo’ arrivare anche a 280g)
  • 1/4 di panetto di lievito di birra fresco (o lievito naturale)
  • 1 patata piccola (facoltativa)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 10-20 pomodorini ciliegini freschi
  • olive verdi denocciolate
  • origano
  • sale grosso
Preparazione
Riempire un bicchiere con 100 g di acqua tiepida e sciogliere 1 cucchiaino di zucchero ed il lievito di birra. In un pentolino lessare la patata,  ed una volta pronta togliere la buccia e schiacciarla riducendola in purea. Nella coppa del bimby o dell’impastatrice,  versare la semola rimacinata setacciata, il cucchiaino di sale, la purea di patate, l’olio extravergine,  il lievito sciolto e la restante quantità di acqua. Lavorare a velocità spiga per 6-7 minuti e fino a che non si forma un impasto liscio e ben incordato, deve risultare molto morbido ed idratato. Ungere una teglia da forno,  versare l’impasto e con l’aiuto delle dita distribuirlo in maniera omogenea. Lasciar lievitare in forno spento per almeno 3-4 ore. Trascorso questo tempo, tagliare in 2 parti i pomodori e distribuirli sulla superficie, nello stesso modo distribuite le olive verdi denocciolate e poi dell’origano . Riscaldare il forno a 220°C e prima di infornare la focaccia,  versate sulla superficie un goccio d’olio extravergine di oliva e se gradite,  un po’ di granelli di sale grosso. Cuocere per almeno 25-30 minuti. Sfornare la focaccia, toglierla dalla teglia e lasciarla intiepidire su di un a gratella. (La focaccia barese originale vuole una prima levitazione in coppa per 3-4 ore e poi subito dopo l’impasto viene rovesciato nella teglia , allargato con le dita e farcito com pomodoro, olio  extravergine, olive e sale grosso e poi subito infornato a 220°C. In questo modo verrà fuori una focaccia bassa morbida dentro e leggermente croccante fuori.) Questa è comunque una mia interpretazione dell’originale focaccia barese.

Con questa ricetta partecipo al contest “la “mia” è la fine del mondo!

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