Oggi vi propongo la mia ricetta base per i Panzerotti.
Panzerotto o calzone. Nato dalla tradizione della cucina povera pugliese, oggi è uno dei piatti tipici di questa regione e non solo.
Può essere fatto con la rimanenza della pasta della pizza ma, la versione che vi propongo, è una ricetta suggeritami da un’amica pugliese.
Il risultato è ottimo. La pasta si gonfia in cottura e rimane croccante fuori e morbida dentro.
Una volta scoperta questa ricetta non l’ho più abbandonata. Provatela e sarà così anche per voi.
I passaggi sono semplici e l’impasto non è difficile da realizzare.
Per il ripieno potete sbizzarrirvi. Dal classico pomodoro e mozzarella al prosciutto cotto e mozzarella per passare a dei ripieni più fantasiosi… Decidete voi… comunque sia, con quest’impasto, sarà un successo.
Provate anche la versione dolce con i miei panzerotti alla Nutella.
- Preparazione: 3 Ore
- Cottura: 10 Minuti
- Difficoltà: Molto facile
- Porzioni: 8 pezzi
- Costo: Economico
Ingredienti
Per l'impasto
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Farina 500 g
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Latte 150 g
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acqua 150 g
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Zucchero 15 g
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Sale 15 g
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Olio 25 g
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Lievito di birra 15 g
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Olio di semi di arachide q.b.
Per il ripieno
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passata di pomodoro 200 g
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Mozzarella q.b.
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Prosciutto cotto q.b.
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Sale q.b.
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Origano q.b.
Preparazione
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In una planetaria, con gancio, ho inserito la farina.
Ho intiepidito il latte e vi ho sciolto il lievito e lo zucchero.
Quando il lievito e lo zucchero si sono sciolti li ho aggiunti alla farina.
A questo punto ho inserito anche l’olio e l’acqua.
Azionando la planetaria ho impastato poco e velocemente.
Solo ora ho aggiunto anche il sale e continuato ad impastare.
E’ importante aggiungere il sale in un secondo momento perchè il sale inibisce l’azione del lievito.
Per questo motivo è sempre bene non farli “incontrare” e aggiungere il sale in un secondo momento.
Quando la pasta si è incordata (cioè si è staccata dalle pareti della planetaria per avvolgersi al gancio) ho spento la planetaria e ho trasferito l’impasto su un piano infarinato.
Sul piano di lavoro, ho impastato ancora un pochino e ho fatto le “pieghe”.
Le pieghe aiutano ad avere una pasta ben lievitata e ben alveolata (i buchini, le bolle che si vedono nell’impasto e che rendono la pasta leggera).
Per fare le pieghe non ho fatto altro che ricavare una rettangolo con la pasta. Ho piegato su stesso, fino a metà, uno dei due lati corti del rettangolo e ho fatto la stessa cosa anche con l’altro lato.
Bisogna ripetere l’operazione un paio di volte per poi ricavare una palla con la massa.
Ho coperto con uno strofinaccio e ho lasciato lievitare per 2 ore.
Trascorse le 2 ore, ho interrotto la lievitazione impastando leggermente la pasta.
Ho ricavato un rettangolo e con l’aiuto di un tarocco l’ho tagliato a metà per il senso della lunghezza.
Per realizzare le porzioni, ho tagliato anche per il senso dell’altezza ricavando 8 ritagli di pasta.
Un’altra soluzione potrebbe essere quella di tagliare e pesare la pasta per essere sicuri di avere tutti i panzerotti della stessa dimensione.
Potete regolarvi pesando 50/80 gr di pasta per ogni panzerotto. Dipende da quanto li volete grandi.
Effettuata quest’operazione ho pirlato la pasta.
No, non è una parolaccia.
Pirlare la pasta significa lavorarla a mano girando una palla di impasto per fare in modo che cresca in altezza e non in larghezza. E’ una tecnica che solitamente si applica all’impasto del pane.
Ricavate le mie 8 palline, le ho coperte nuovamente con uno strofinaccio e le ho lasciate lievitare ancora per 30 minuti.
Al termine della mezz’ora ho steso con le mani la pasta.
Vi sconsiglio di usare il matterello dal momento che andrebbe a rompere tutte gli alveoli d’aria formati in lievitazione.
L’aria che l’impasto ha accumulato nella fase di lievitazione, formando delle bolle o alveoli, renderanno la pasta soffice e leggera.
Rompere queste bolle significa rovinare l’impasto.
Ho, quindi, farcito a piacere.
Ne ho fatto alcuni con il classico ripieno di pomodoro e mozzarella e un altro con prosciutto cotto e mozzarella.
Ho aggiustato di sale, di pepe e ovviamente di origano.
Ho fritto in abbondante olio caldo e ho li ho serviti ben caldi.
Vi lascio anche il video così da vedere passo passo tutti i passaggi per avere un impasto perfetto.
Ovviamente, se non avete una planetaria, potete impastare a mano senza nessun problema. Il risultato sarà buono comunque.
Note
Potete congelare i panzerotti in due diversi modi:
- una volta fatto l’impasto, dopo la prima lievitazione e dopo aver porzionato la pasta e ricavato le “palline”, mettere della farina in un sacchetto per la congelazione e congelare. Lasciar scongelare, al momento del bisogno, e terminare la lievitazione per mezz’ora. Dopodiché farcire a piacere e friggere.
- Preparare i panzerotti, completare le fasi di lievitazione e farcire a piacere. Congelare, sempre cospargendo di farina. Al momento del bisogno friggere direttamente in abbondante olio caldo senza dover scongelare preventivamente.
Che buoni!!! Fantastico