Oggi procediamo con il “corso” delle ricette di base e prepariamo la meringa all’italiana.
Sul blog troverete 4 diversi modi per fare la meringa: la classica, all’italiana, alla francese e alla svizzera.
Sono tutti modi molto validi per preparare la meringa ma questa che vi propongo, detta anche meringa cotta, è quella che generalmente usano gli chef e i pasticceri.
Gli ingredienti non cambiano.
Ciò che cambia è il modo di preparare la meringa, ma questo lo vedremo subito dopo la lista degli ingredienti.
La cosa importante da sapere è che per preparare questa meringa dovrete essere muniti di termometro da cucina.
Ve ne ho già parlato per altre preparazioni e comunque lo rivedrete nel video qui sotto.
Se non lo avete potete acquistarlo cliccando qui
- Preparazione: 20 Minuti
- Cottura: 3 Ore
- Difficoltà: Medio
- Porzioni: 500 grammi circa
- Costo: Economico
Ingredienti
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Zucchero 400 g
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acqua 100 g
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albumi 250 g
Preparazione
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Realizzare questa meringa non è difficile e i risultati sono del tutto professionali.
L’unica “difficoltà” che si può avere nel realizzare la meringa all’italiana è quella di dover scaldare acqua e zucchero fino a 121 gradi.
Se si ha un minimo di destrezza con il termometro da cucina o molta buona volontà, vi assicuro che non è per nulla difficile.
Soprattutto, visti i risultati, una volta conosciuta questa ricetta, lascerete da parte quella che è la preparazione classica e casalinga delle meringhe.
Procediamo a preparare la nostra meringa all’italiana mettendo in una pentola dal fondo alto lo zucchero e l’acqua.
Amalgamiamo un poco e mettiamo sul fuoco a fiamma dolce.
Dobbiamo portare la preparazione a 121 gradi.
Intanto mettiamo, in una planetaria con la frusta, gli albumi e quando il composto acqua- zucchero sarà arrivato a 110-115 gradi, azioniamo la planetaria e facciamo montare gli albumi.
Gli albumi dovranno essere montati a neve ben ferma quando, una volta raggiungi i 121 gradi, aggiungiamo il composto acqua e zucchero.
Il nostro sciroppo dovrà essere versato a filo mentre la planetaria è in funzione ad alta velocità e continua a montare il composto.
Montiamo fino a quando la ciotola della nostra planetaria non sarà completamente fredda.
Noterete che la meringa sarà lucida e questa è una delle caratteristiche di questa preparazione.
Vi accorgerete di aver fatto un buon lavoro se la meringa creerà un ciuffo sulla punta della vostra frusta (come in foto) e se rigirando la ciotola il composto non cadrà (come vedete nel video).
Possiamo colorare il nostro impasto con dei coloranti alimentari in gel.
Una volta formate le nostre meringhe (quelle che vedete nel video sono solo delle idee… sbizzarritevi con la vostra creatività) le inforniamo in forno statico preriscaldato a 90 gradi per circa 2 ore.
Più le meringhe saranno grandi più dovremo aumentare il tempo di seccatura in forno.
Nel caso delle meringhe, infatti, non si deve parlare di cottura bensì di seccatura.
Il composto dovrà infatti seccarsi nel forno e indurire.
Questa preparazione non serve solo a formare le classiche meringhe, ma anche per farcire delle torte o come base per fare dei semifreddi o delle mousse.
Una ricetta di base molto versatile che useremo spesso quindi… continuate a seguirmi 😉
Note
Per realizzare delle ottime meringhe vi consiglio di tenere il forno semichiuso in fase di cottura. Questo impedirà la formazione della condensa e quindi dell’umidità che è nemica delle meringhe. Per lasciare il forno socchiuso potete usare un cucchiaio di legno o una pallina di carta argentata per impedire la chiusura dello sportello.
Un altro consiglio molto importante è quello di lasciar raffreddare completamente, per diverse ore, le meringhe nel forno Sempre con il trucchetto dello sportello semichiuso.
Una volta secche e fredde, le meringhe si possono conservare, in una scatola ermetica, per circa 15 giorni.
Potete utilizzare le meringhe, sbriciolate, come base croccante per le vostre creme.