Ecco le varie sostanze danno la sensazione Piccante
Il piccante è una percezione sensoriale, simile ad un bruciore ma senza essere associato all’alta temperatura. La sensazione viene causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore, presenti sulla cute e sulle mucose umane, con cui entrano in contatto.
La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce; le principali sostanze sono la capsaicina, presente nei peperoncini; la piperina, presente in tutti i tipi di pepe; vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato, nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli; infine l’allicina nell’aglio, nella cipolla nello scalogno e altre piante similari.
Una sensazione affine al piccante è il fresco mentolato, causato dal mentolo, associato alla stimolazione chimica dei recettori del freddo.
isosolfocianato e isotiocianato
isosolfocianato e isotiocianato, nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli,
L’isotiocianato di allile è un isotiocianato di formula CH2CHCH2NCS. Questo liquido oleoso è responsabile del sapore piccante della senape, del rafano e del wasabi. È poco solubile in acqua, ma si scioglie bene nella maggior parte dei solventi organici.
L’isotiocianato di allile si trova nei semi della senape nera (Brassica nigra) e della senape bruna (Brassica juncea). Rompendo i semi di senape si libera l’enzima tioglucosidasi, che agisce su un glucosinolato chiamato sinigrina per formare isotiocianato di allile.
L’isotiocianato di allile serve a difendere la pianta dagli erbivori; dato che è esso stesso dannoso per la pianta, viene conservato nella forma innocua di glucosinolato, separato dall’enzima. Quando l’animale mastica la pianta, si libera l’isotiocianato di allile che funge da repellente per l’animale.
Produzione e usi
L’isotiocianato di allile viene prodotto commercialmente per reazione del cloruro di allile con il tiocianato di potassio
CH2=CHCH2Cl + KSCN → CH2=CHCH2NCS + KCl
Il prodotto ottenuto per questa via è a volte chiamato olio di senape sintetico. L’isotiocianato di allile si può ricavare anche per distillazione a secco dei semi. Il prodotto ottenuto in questo modo è detto olio di senape volatile e di solito è puro al 92%. Viene usato principalmente come aromatizzante nei cibi. L’isotiocianato di allile di sintesi è usato come insetticida, battericida e nematocida; inoltre in alcuni casi si usa per proteggere le piante coltivate.
Capsaicina
La capsaicina, contenuta nei peperoncini, provoca una sensazione piccante forte e persistente. La potenza è legata alla quantità di sostanza presente nella pianta, nonché all’alta affinità tra capsaicina e i recettori del calore. La persistenza è spiegata dalla scarsa solubilità in acqua e dalla scarsa volatilità di questa sostanza; dopo l’ingestione di un cibo piccante, la capsaicina permane all’interno della bocca, non venendo diluita dalla saliva e non evaporando.
Gingerolo
Il gingerolo è un composto fitochimico terpenico (sesquiterpene) presente nello zenzero fresco che attiva i recettori delle spezie sulla lingua ed è il costituente attivo dello zenzero fresco. Le proprietà del gingerolo sono simili a quelle della capsaicina e piperina (anche se la struttura della piperina è molto diversa), i composti che danno al peperoncino e al pepe nero la caratteristica piccantezza.
Si presenta normalmente come un olio giallo pungente nel rizoma di zenzero, ma può anche formare un solido cristallino a bassa fusione. Questo composto chimico si trova in tutti i membri della famiglia delle Zingiberaceae ed è molto presente nei grani del paradiso e in una specie di zenzero africano.
La cottura dello zenzero trasforma il gingerolo attraverso una reazione aldolica inversa in zingerone, che è meno pungente e ha un aroma speziato-dolce. Quando lo zenzero viene essiccato o leggermente riscaldato, il gingerolo subisce una reazione di disidratazione formando shogaoli, circa due volte più pungenti del gingerolo. Questo spiega perché lo zenzero essiccato è più pungente di quello fresco.
Piperina
La piperina è presente all’1-2% in peso nei grani di pepe lungo e fino al 5-10% nel pepe bianco e pepe nero; normalmente produce una sensazione piccante meno forte e persistente della capsaicina. La piperina interferisce con la percezione del gusto salato, per questo motivo il pepe è stato, fin dall’antichità, utilizzato per mitigare il sapore di cibi conservati sotto sale.
Allicina e isotiocianati
L’allicina non è direttamente presente nell’aglio o nella cipolla, ma si forma per ossidazione dell’alliina quando quest’ultima viene a contatto con l’aria. L’allicina, e ancor più gli isotiocianati, possono dare una sensazione piccante estremamente forte ma non persistente; sono difatti sostanze piuttosto volatili e solubili nei fluidi biologici, quali la saliva. Inoltre, a causa della loro volatilità, possono spandersi dalla bocca alle fosse e al setto nasali inducendo una particolare sensazione di bruciore al naso. Una certa quantità può anche raggiungere gli occhi causando lacrimazione.
la descrizione di alcune Cultivar di Peperoncini
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