Tracina all'AJI con salsa alle mandorle di Albicocca

Tracina all’AJI con salsa alle mandorle di Albicocca

Tracina all’AJI con salsa alle mandorle di Albicocca, Questa ricetta è dedicata allo chef Fabio Campoli, che oltre ad essere un grande chef è un amico e un amico del peperoncino.
Durante un incontro tenutosi a Pisa dalla Sezione Centro Ovest dell’Accademia dei Georgofili e dall’Accademia Italiana del peperoncino, a cui ero stato invitato da Massimo Biagi, che cura la sua collezione di peperoncini, una delle maggiori al mondo.
Fabio ci ha illustrato come crea una ricetta e come usa i peperoncini in cucina, mentre spiegava io ho pensato immediatamente di fare un piatto. Tornato a casa ho trascritto quello che ci aveva illustrato ed ho elaborato questa ricetta. Ho utilizzato la Tracina perché credo sia uno dei pesci più indicati per realizzare una tartare, ho condito le carni con un vinagret di limone, olio e peperoncino. Il peperoncino che ritengo più adatto credo sia un Habanero madame Janett, ma per rispetto di Fabio non li posso usare quindi ho usato un Aji Amarillo.
Per la salsa di accompagnamento ho scelto una crema all’albicocca, e ho deciso di utilizzare tutto, quindi sia la polpa che la mandorla. Tutto verrà servito con dei bastoncini di pane raffermo su un letto di salicornia.

Ingrediente per 4 persone tracina

600 g di polpa di tracina pulito circa 1 kg intere
1 limone serve il succo e la buccia quindi non deve essere trattato
1 peperoncino Aji Amarillo
Qualche rametto di timo (o altra erba aromatica a scelta)
Qualche ciuffetto di Salicornia, scottata 1 minuto in acqua calda e freddata in acqua e ghiaccio
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

In un barattolo dalla bocca stretta mettete 4 cucchiai di olio EVO e il succo di un limone, mettete in frigo insieme al peperoncino,
Pulite le tracine attenzione alle spine, ricordatevi che quando si utilizzano i pesci non cotti bisogna prendere delle precauzioni che potete leggere qui,
(cercate di non rompere la pelle la potete usare per fare dei patatine di pesce) useremo, tagliate a pezzetti e disponete in una terrina. Tirate fuori dal frigo il peperoncino pulitelo e frullatelo, aggiungete la polpa di peperoncino nel barattolo insieme all’olio e il limone.
Salate, poco, il pesce, aggiungete la vinaigrette poco alla volta quando il composto avrà raggiunto il sapore voluto, aggiungete il le foglie del timo privato dei rametti e una grattugiata di buccia di limone.
Mettete in una ciotola e tenete in frigo fino all’impiattamento coperta, per bene, per non far prendere aria.
Parlo di sapore e non di piccantezza, perché il peperoncino non è solo piccante, ma bisogna andare oltre il piccante ( frase rubata a Fabio Campoli).

Bastoncini di Pane Raffermo

Non sprecare il cibo è dovere morale, non solo nei momenti di crisi, ma sempre, se poi riusciamo a trasformare degli avanzi in delle delizie per il palato, tanto di guadagnato, oggi vi propongo dei bastoncini salati veramente sfiziosi, fatene tanti perché spariscono, possono essere mangiati anche dagli amici vegetariani e vegani. Oltre che come stuzzichino potete abbinare questi bastoncini ad altri piatti.

Ingredienti

Pane raffermo
Pomodorini ben maturi
Qualche olita taggiasca, o altra a piacere
Qualche pomodorino secco
I cipolla fresca, io ho usato cipolle di tropea, voi fate con quello che preferite
Qualche rametto di Dragoncello (o altra erba aromatica a scelta)
Qualche rametto di timo (o altra erba aromatica a scelta)
1 peperoncino a scelta( io ho usato un Aji Amarillo)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete pochissima acqua, i pomodori ben maturi contengono molta acqua, fate riposare per circa 5 minuti, questo permetterà all’umidita di rendere uniforme il composto.
Tagliate i pomodori maturi e la cipolla (della cipolla usate tutto anche le foglie) a pezzetti, usate anche l’acqua di vegetazione, il peperoncino tagliuzzato finemente, i pomodori secchi tagliati a pezzetti molto piccoli, denocciolate le olive tagliandole a pezzettini aggiungetele al composto, lasciate a riposare un quarto d’ora circa, questo permetterà all’umidità di rendere uniforme il composto e di reidratano i pomodorini secchi.
Aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto, lavate le erbe aromatiche togliete i rami più duri e spezzettateli nell’impasto.
Se vi va potete aggiungere una manciata di pepe, foderate una piastra con della carta forno e disponete il composto in uno strato di circa ½ centimetro, un filo d’olio EVO e infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, dipende da quanta acqua avete inserito nell’impasto.

Salsa ai Noccioli di Albicocche

Quando ero piccolo aiutavo i miei a raccogliere le albicocche, foderavo le cassette di legno.

Un giorno mio padre mi ha fatto assaggiare una mandola, io l’ho assaggiata era amarissima, almeno questo era il mio ricordo, mia Padre, Don Lorenzo, mi ha detto quella che hai assaggiato e la mandorla che si trova nel nocciolo dell’albicocca.

Per 50 anni mi e rimasta in mente quell’amaro, siccome sono curioso qualche tempo fa ho voluto riassaggiare la mandorla che si trova nel nocciolo dell’albicocca, ne sono rimasto innamorato ha la tendenza amara ma è buonissima. Ho pensato di utilizzarle per equilibrare una sal da usare con i piatti di pesce, ecco come preparala.

Le mandorle di Albicocche contengono Vitamina B17 che ha proprietà anticancro

Le proprietà anticancro dei semi di albicocca hanno ricevuto in seguito la conferma da parte della scienza moderna e anche molte critiche. Il loro segreto consisterebbe nel contenuto di vitamina B17, anche conosciuta come amigdalina o nitriloside. Per alcuni si tratta di una sostanza in grado di inibire lo sviluppo dei tumori e delle loro metastasi.

La vitamina B17, in presenza di cellule malate, agirebbe sprigionando cianuro, in grado di distruggerle. Le cellule tumorali contengono infatti un particolare enzima, assente nelle cellule sane, che permette l’attivazione dell’azione anticancro della vitamina B17.

Più in generale, il loro normale impiego come integratori di vitamina B17 prevede il consumo di 1 o 2 semi di albicocca al giorno. I semi di albicocca vanno assunti accompagnati dal frutto fresco o secco, poiché gli enzimi contenuti nel frutto stesso sono considerati come componenti del loro meccanismo d’azione.

Controindicazione

Le controindicazioni in proposito possono riguardare il loro contenuto di cianuro. E’ stato calcolato che, per assumere una quantità di cianuro che possa risultare fatale, a seconda del peso e dell’altezza, un individuo dovrebbe mangiare da 80 a 560 semi di albicocca al giorno. Parliamo dunque di quantità spropositate rispetto al consumo di semi di albicocca come integratori alimentari.

Ingrediente per 1 ciotola di Salsa

5 albicocche ben mature
5 mandorle estratti da noccioli delle albicocche
½ bicchiere di marsala fino
½ peperoncino Aji Amarillo
1 pizzico di Sale

Preparazione

Pulire le albicocche, tagliatele a pezzettini, rompete le nocciole e tirate fuori le mandorle, spezzatele a metà.
Pulite il peperoncino e tagliatelo a pezzetti, ora avete tutto quello che vi serve.
Tostate le mandorle, a secco, per un paio di minuti in una padella antiaderente aggiungete il peperoncino, amalgamate aggiungete la polpa delle albicocche, mescolate quando si sono ammorbidite aggiungete il Marsala, fate ridurre per qualche minuto, mettete tutto in un frullatore e poi filtrate per far venite la crema vellutata.
La salsa è pronta la potete usare per accompagnare piatti di pesce, si conserva per qualche giorno, in frigo in un contenitore coperto.
Potete regolare il dolce e l’amaro diminuendo o aumentando il numero di mandorle che utilizzerete.

Preparazione del piatto Finale

In un piatto disponete la salicornia, con l’aiuto di un coppapasta, (io ne ho usato uno triangolare, ma non è vincolate la forma) formate un prisma di tracina marinata, attorno disponete dei bastoncini di pane raffermo, qualche goccia di salsa sopra e un po’ nel piatto aggiungete qualche pezzetto di albicocca e qualche fiore io ho utilizzato dei fiori di basilico greco e altri di basilico viola e il piatto è pronto.