tartare di noce alla carbonara, con crema di habanero

Tartare di noce alla carbonara, con crema di habanero

tartare di noce alla carbonara, con crema di habanero
tartare di noce alla carbonara, con crema di habanero

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale della Carbonara e le sue sorelle, Pasta alla Carbonara classica che più non si può, ma anche varianti golose e sfiziose tutte da provare.

Io vi presento un secondo, particolare.

Io amo la carne cerco sempre di comprare carne da allevamenti vicino a casa, spesso uso la Chianina o il Mucco Pisano, preparo spesso piatti con queste carni, uso spesso anche parti “meno nobili” il famoso Quinto quarto, coda, polmone, trippa, milza per farci i panini, e.c.

Ma uno dei miei piatti preferiti è la tartare, che normalmente preparo con il girello o con il filetto. Oggi vi presento una preparazione con la noce.
lo scorso fine settimana ho tenuto un paio di serate, ho presentato due piatti, uno con una lunga cottura, il peposo dell’impruneta e uno che non necessita di cottura, questa tartare.
per completare il piatto ho deciso di usare gli ingredienti della Carbonara preparati in un modo originale.

Ingredienti per 4 persone
600 gr. di noce, in un pezzo intero
1/2 cucchiaino di crema di Habanero, Orange, in alternativa 1/4 peperoncino Habanero Orange
10 cucchiai di zucchero
10 cucchiai di sale
4 uova, solo il rosso
100 gr di pancetta arrotolata
100 gr di parmigiano 36 mesi
2 cucchiai di senape di Digione
il succo di un limone
2 cucchiai Olio EVO
Zucchero q.b.
Sale un pizzico per la carne

Preparazione

mescolate 10 cucchiai di sale fino e 10 cucchiai di zucchero, fate uno strato in un contenitore con il fondo pari, deponete sopra i rossi d’uovo ( naturalmente le uova devono essere fresche e da allevamenti biologici). coprite co il resto del composto di sale e zucchero e mettete da arte, per quanto tempo?
se volete l’uovo con l’interno morbido 3 ore e mezzo, se preferite una consistenza più soda, sono necessari circa 6 ore.

In una teglia foderata di carta forno mettete le fette di pancetta e mettete in forno per circa 15 minuti a 180 gradi, estraetela e deponetela su carta assorbente.
In una ciotola mettete la senape, l’olio, un pizzico di sale, la crema di habanero, in alternativa, un pezzetto di peperoncino, e il succo di un limone, dopo aver eliminato i semi, amalgamate bene.
Tagliate la carne a cubetti di circa 1/2 centimetro di lato, aggiungetela alla crema, se avete inserito il peperoncino intero eliminatelo, coprite con pellicola e mettete in frigo per circa 10 minuti.

con un coppapasta create un cilindro con la carne sopra deponete 1 rosso d’uovo marinato, tagliate delle fettine fini di parmigiano e sbriciolate dei pezzetti di pancetta, decorate con qualche fogliolina di basilico Greco.

Buon appetito

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