Tagliatelle della Resistenza in Garfagnana
Qualche tempo fa ho avuto modo di parlare con un Partigiano, con un gruppo di amici siamo andati a trovarlo nell’alta Garfagnana, lui ci ha raccontato gli anni, terribili della resistenza, noi abbiamo chiesto tante cose, alla fine ho chiesto ma cosa mangiavate? Incredibile ma dopo più di 70 anni si ricordava perfettamente cosa preparavano quando avevano tempo ed avevano la ragionevole sicurezza di non essere in imminente pericolo. Mangiavano le Tagliatelle di farina di castagne al ragù di cinghiale.
Vedendo il mio stupore, mi ha detto, la farina di castagne era praticamente alla base della dieta, ci facevamo il pane e la pasta e i cinghiali non mancavano di certo nella Garfagnana. Ecco come la preparavano, l’impiattamento è, volutamente casalingo.
Ingredienti ragù di cinghiale in bianco
- 800 g circa di cinghiale
- 500 g di ossa di cinghiale per il brodo
- 1 bottiglia di vino rosso corposo, (quando lo avevano)
- 2 Cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Qualche foglia di Alloro
- Qualche bacca di ginepro
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero in grani
Preparazione ragù di cinghiale in bianco
Mettere la carne di cinghiale a pezzi in una marinata fino a coprire per 24 ore con vino rosso, cipolla carota, sedano, 3-4 foglie di alloro e bacche di ginepro e rosmarino e conservare al fresco, loro lo conservano nelle grotte.
Prepariamo il brodo in una pentola mettete le ossa di cinghiale, la cipolla, il sedano e la carota, aggiungete acqua fredda e fate il brodo.
Preparare il battuto per il ragù con cipolla, sedano, carota e dell’olio in una casseruola capiente. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete il cinghiale che avrete tolto dalla marinata e tagliato a pezzi.
Rosolare un poco aggiungendo anche un trito di verdure, alloro e ginepro dalla marinata. Rosolando aggiungere un mestolo di vino dalla marinata.
Cuocere fino a far ritirare il vino ed in seguito aggiungere il brodo un poco alla volta, cuocendo coperto ed a fuoco molto lento deve solo sobbollire, aggiungete il brodo ogni vola che il sugo si prosciuga e cuocere per due o tre ore fino a che la carne sarà ben cotta e morbida ed il sugo leggermente untuoso.
Le tagliatelle con la farina di castagne,
La farina di castagne rappresenta un ottimo alimento. Ricca di carboidrati e sali minerali non contiene glutine.
La farina di castagne però non basta da sola a preparare le tagliatelle, deve essere sempre unita ad altra farina, visto che in montagna non avevano altro usavano la farina di farro.
Ingredienti per 6 persone
- 350 g di farina di castagne
- 200 g di farina di farro
- 200 cc circa di acqua
Preparazione
Setacciare insieme le due farine in una ciotola. Creare una fontana al centro ed iniziare ad unire l’acqua a filo, poca alla volta, incorporandola piano piano, lavorate energicamente ed a lungo, fino a quando si ottiene un composto omogeneo ed elastico, se necessario unire altra acqua. Coprirlo con un canovaccio e metterlo a riposare in luogo asciutto e fresco per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stenderlo molto sottilmente e ricavare le tagliatelle.
Buon appetito
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