Sushi Mediterraneo

Quando mi hanno parlato del progetto “Unico Universo” a Lampedusa e mi hanno detto che il tema della manifestazione era la fratellanza fra i popoli e il rispetto del Mare, mi è venuta subito l’idea di creare, una ricetta per l’evento, qualche ricerca qualche prova ed ecco la ricetta.
A questo link potete leggere un resoconto del progetto pubblicato su sito messaggeridelmare.it/ scritto da Lina Amelio, Deus ex machina della parte organizzativa.
la ricetta del Sushi Mediterraneo è divisa in 3 parti.
lo strato inferiore e realizzato con un Biscotto di Pane Raffermo e Acciughe (rappresenta la povertà che spesso spinge i migranti a fare le traversate).
La parte principale al centro, del Cuscus al pesce povero (il Cuscus ben rappresenta tutti i paesi della fascia intorno al Mediterraneo e il pesce utilizzato è il pesce da zuppa pesce che spesso viene buttato, quindi utilizzarlo è già una forma di rispetto del mare.)

Infine la parte finale e preparata con della Palamita marinata in Agrumi e un goccio di olio EVO (rappresenta il mare e la terra)

Ingrediente Salati di Pane Raffermo Acciughe

Pane raffermo
Qualche filetto di acciuga sott’olio
Qualche pomodorino secco
Qualche rametto di Dragoncello (o altra erba aromatica a scelta)
Qualche rametto di timo (o altra erba aromatica a scelta)
1 peperoncino a scelta( io ho usato un Aji Amarillo)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete poca acqua e i pomodori secchi. tagliati pezzetti, insieme così si reidratano, aggiungete le acciughe diliscate e spezzate grossolanamente.

Aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto, in un colino per eliminare i liquidi in eccesso, lavate le erbe aromatiche togliete i rami più duri e spezzettateli nell’impasto.

Foderate una piastra con della carta forno e formate direttamente i biscottini, devono essere alti circa mezzo centimetro, un filo d’olio EVO

Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, dipende da quanta acqua rimasta dall’impasto.

Cuscus al pesce povero

Ingredienti per il Cuscus di pesce:

½ kg circa di Cuscus preparato con: semola di grano duro, sale, acqua e cotto al vapore
1,2 kg di pesce da zuppa
1 cipolla
1 carota grossa
1 costa di sedano
½ finocchio
2 spicchio d’ aglio
2 peperoncino, io usato dei peperoncini Arancio di Stromboli, voi usate quello che preferite
300 g di pomodori san Marzano ben maturi,
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
1 bicchiere di vino bianco
250 g di ghiaccio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Preparazione per il Cuscus di pesce:

Pulire i pesci e tagliare a pezzi quelli più grossi.
Fate rosolare gli spicchi d’aglio con qualche cucchiaio di Olio EVO, tagliate a pezzi tutte le verdure e fare rosolare con qualche cucchiaio di Olio EVO, aggiungere le teste e le lische e fare insaporire.
Aggiungere i pomodori tagliati in 4 e l’estratto di pomodoro, fare insaporire per qualche minuto.
Riempire il tegame con acqua fredda, aggiungere il ghiaccio, questa operazione serve perché abbassa la temperatura del prodotto e nella successiva risalita viene estratto tutto il sapore dai pesci, un po’ come si fa per il brodo.
La cottura dura circa un’oretta a fuoco medio, durante il primo quarto d’ora verrà a galla una schiuma che deve essere tolta con un cucchiaio, perché sono tutte impurità.
A cottura ultimata passare tutto il prodotto con il passaverdura e successivamente filtrare per eliminare tutte le spine.
In un tegame possibilmente di coccio un tajine sarebbe l’ideale versate il Cuscus e coprite con abbondante ghiotta di pesce, 4 cm sopra il livello del Cuscus e lasciate assorbire.
Dopo una trentina di minuti scolate il liquido in eccesso e mettete il Cuscus in frigo per farlo rassodare.

Palamita marinata in Agrumi

400 g di filetto di Palamita o altro pesce simile
4 mandarini (oppure un’arancia e ½ Limone)
un pezzetto di Aji Amarillo
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Qualche rametto di Origano secco

Preparazione

Visto che il pesce verrà consumato crudo va abbattuto.
Tagliate i filetti di palamita fini 2-3 millimetri, disponetele in un piatto ampio.
Spremete in un contenitore gli agrumi, togliete eventuali semi, aggiungete 2 cucchiaio d’olio il peperoncino tagliato a pezzetti un pizzico di sale, ed emulsionate energicamente.
Versate il liquido ottenuto sopra le fettine di Palamita e lasciatelo marinare per circa 10 minuti.
Impiattate disponendo sotto il biscotto di pane sovrapponete il Cuscus e infine le fettine di Pesce, spargete qualche fogliolina di origano, un filo d’olio EVO e Buon Appetito.