Spirali di Finocchiona, Nduia emulsionata e Erborinato di Capra

Spirali di Finocchiona, Nduia e erborinato di capra

Rotolo da cui ricavare le Spirali di Finocchiona, Nella giornata inaugurale del Cibus, abbiamo visitato lo stand della Finocchiona IGP, salume Toscano, dal Carattere forte e dal profumo inimitabile, uno dei pilastri della gastronomia della nostra regione.
La regina dei salumi toscani nasce nel Medioevo sulle colline nel cuore della regione, per poi espandersi in tutta Toscana. Dall’aprile 2015 la Finocchiona si fregia del marchio di Indicazione Geografica Protetta, che regolamenta e valorizza la tradizionale ricetta toscana. Sempre nello stesso anno è nato anche il Consorzio di tutela della Finocchiona IGP.
Il Consorzio di tutela ha come obiettivo la valorizzazione, la promozione e, ovviamente, la tutela, della Finocchiona IGP in Italia e all’estero.
Con il riconoscimento del marchio IGP, l’Unione Europea attesta il rapporto unico che esiste tra l’insaccato Finocchiona e la regione Toscana. Comunque nel caso della Finocchiona, non serve ha un profumo talmente particolare, che non si può sbagliare.
La pezzatura, va da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all’insacco a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco, escluse i cali di peso per stagionatura.
Per 100 Kg di impasto il Disciplinare prevede una quantità di sale compresa tra tra 2,5 e 3,5 Kg, pepe macinato tra 50 e 100 grammi e tra 150 e 400 grammi per quello in grani, l’aglio, deve avere un peso compreso tra 50 e 100 grammi. Infine, i semi e i fiori di finocchio, l’ingrediente che dona il tipico gusto ed il nome alla Finocchiona IGP, in dose compresa tra 200 e 500 grammi.
Per celebrare questo prodotto ho creato due ricette, particolari, quella che vi presento oggi e un tripudio di profumi e sapori, con solo 4 ingredienti.

Ingrediente per 4 persone

300 gr Finocchiona
200 gr Nduia emulsionata in olio evo
200 gr erborinato di capra
400 gr di frutta piccola Nespole o albicocche

Preparazione

Dal salumiere fatevi tagliare alcune fette spesse un pio di millimetri di Finocchiona e altre più fini.
Su un tagliere disponete le fette più spesse, spalmate con la Nduia emulsionata in olio EVO, sopra deponete la fetta più fine di finocchiona e infine spalmate l’erborinato di capra.
L’erborinato di capra è un formaggio, dal profumo impossibile da dimenticare, io ho usato un formaggio, prodotto dal famoso affinatore, Antonello Egizi, detto Il Caciaro, una bontà. Se non trovate questo prodotto usa un altro erborinato di ottima qualità.
Arrotolate le fette di finocchiona farcite e bloccatele con alcuni stecchini.
Avvolgete in pellicola e conservate in frigo fino all’utilizzo, al momento di portali in tavola, pulite la frutta privatela dei noccioli e usatela come base per le spirali.