Spirali di Acciughe, Aji e formaggio
Le acciughe sono dei pesciolini oltre che molto saporiti anche salutari, ricchi di Omega 3. In famiglia amiamo le acciughe, ci piacciono talmente, che abbiamo dispute, su come prepararle, siamo anche arrivati al punto di fare una sfida familiare. La sfida però non ha avuto né vincitori, né vinti, anche perché i membri della giuria erano anche i concorrenti. In compenso ha prodotto 6 piatti buonissimi.
Uno dei piatti che preparo spesso sono le acciughe al forno, anche se necessitano di un po’ di preparazione, soprattutto per pulire bene le acciughe, ne vale la pena.
Oggi vi propongo una rivisitazione di questo piatto, ho pensato e realizzato delle spirali di acciughe accompagnate con una salsina. Come accompagnamento avevo ipotizzato un pesto piccante, ma poi mi sono detto non si può stravolgere il simbolo della buona cucina Ligure. Quindi ho realizzato un pesto tradizionale, con l’unico accorgimento, al momento di servirlo, di privarlo di buona parte dell’olio, una dose abbondante inficerebbe la croccantezza degli involtini.
Ingredienti per 4 persone
- ½ kg di acciughe freschissime
- 150 gr di pangrattato di pane integrale
- 100 gr di formaggio semi stagionato (meglio di mucca)
- 1 acciuga sott’olio
- ½ peperoncino aji Amarillo
- 1 cipollotto di tropea grosso
- 5 pomodorini secchi
- la buccia di un limone non trattato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 pezzetto di zenzero
- 2 rametti di dragoncello
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Iniziate pulendo le acciughe, togliete testa e le interiora. le aprite a libro privandole della lisca, ma lasciando la coda. Utilizzate acciughe freschissime, oltre ad essere più buone hanno le carni più sode e vi aiuteranno nella preparazione.
Dopo averle pulite, mettetele un attimo a scolare.
Preparate il ripieno: in una ciotola mettete il pangrattato, con l’aiuto di una Microplane grattugiate la parte della punta dell’aji Amarillo, il cipollotto di tropea per metà, la buccia di un limone, mi raccomando non trattato, i 2 spicchi d’aglio, il pezzetto di zenzero e mescolate bene.
Su un tagliere mettete le foglie di un rametto di dragoncello, i pomodorini secchi, quello che è rimasto del cipollotto, l’acciuga sott’olio con un po’ del suo olio, qualche pinolo, tagliuzzate finemente e aggiungete al composto nella ciotola.
A questo punto mescolate, aggiustate di sale, di pepe, aggiungete Olio evo ligure fino a creare un composto omogeneo.
A parte tagliate a striscioline di circa 3 mm la parte cilindrica del peperoncino e a bastoncini di circa 4-5 mm il formaggio.
E’ consigliabile un formaggio di mucca più delicato, un pecorino coprirebbe un po’ troppo il sapore delle acciughe.
Prepariamo gli involtini: salate leggermente le acciughe e unitevi una grattatina di pepe, in ogni filetto mettete un cucchiaio di pangrattato aromatizzato, un bastoncino di aji e uno di formaggio, arrotolate e chiudete con uno stecchino.
Pesto Ingredienti
- 100 gr. foglie di basilico rigorosamente liguri
- 40 gr. pinoli
- 100 gr. parmigiano grattugiato
- 20 gr. pecorino sardo
- 100 gr. olio evo ligure
- 1 o 2 spicchi di aglio
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Preparazione
Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l’aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso. E’ importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza. Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l’olio. Poco prima di servire togliete dal contenitore e servite, cercando di non prendere tanto olio, deve essere asciutto. Se togliete troppo presto il pesto dal contenitore tenderà a diventare scuro.
Buon appetito
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