Slow Beans 2021
Non è facile trovare un prodotto alimentare che faccia bene contemporaneamente all’ambiente, alla salute e all’economia,
Anche delle zone marginali. Tra questi possiamo, sicuramente, annoverare i legumi, cioè i semi commestibili delle piante della famiglia delle leguminose che si coltivano da migliaia di anni in America, nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente. Sino a pochi anni fa erano considerati un piatto povero, retaggio medievale che vedeva il consumo di questo alimento d’eccellenza tra le classi meno agiate. Sono poi diventati simbolo dell’alimentazione monastica che si contrapponeva al potere dei signori e alla loro cucina, dove abbondava il consumo di carne, quale espressione di superiorità. Da un lato il popolo che mangiava legumi e cereali dall’altro i potenti che mangiavano carne. A loro insaputa e per necessità, le classi popolari hanno anticipato le attuali nozioni della scienza dell’alimentazione, secondo la quale il loro abbinamento ci consegna un piatto completo ed equilibrato, non solo dal punto di vista proteico, ma anche glucidico e calorico. Molte ricette della nostra tradizione si basano su questo binomio: pasta e fagioli, riso e piselli, zuppe di pane e legumi costituiscono piatti unici di buon valore nutrizionale e di costo economico contenuto.
Nonostante queste caratteristiche, troppo spesso ci dimentichiamo di loro. Messi in un angolo da un regime alimentare basato sulle proteine animali e dai ritmi frenetici della nostra vita che ci fa preferire cibi di veloce preparazione, i legumi vantano un notevole e peculiare valore nutrizionale e contribuiscono a contrastare la crisi climatica. Per tutti questi motivi non dovrebbero mai mancare nella nostra dieta. Se guardiamo agli aspetti etici ed ambientali, i legumi richiedono poca superficie coltivata, nutrono il suolo grazie alla loro capacità di fissare l’azoto nel terreno e riducono le emissioni di CO2 nell’atmosfera. E poi hanno bisogno di poca acqua: per un chilo di legumi ne servono dai 200 ai 400 litri, contro i circa 15.500 per lo stesso quantitativo di carne. I legumi infatti sono un ottimo sostituto delle proteine animali, la cui produzione intensiva è una consistente fonte di inquinamento. Da un punto di vista nutrizionale invece vi è ormai unanimità da parte della scienza nel consigliare un consumo meno frequente di carne (poca ma buona) alternata a fonti proteiche di origine vegetale.
I legumi sono un’ottima fonte di proteine di qualità e allo stato secco ne contengono dal 20 al 40%: una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale. Hanno pochi grassi, dal 2 al 5%, e un elevato contenuto di fibre alimentari, sia insolubili, localizzate principalmente nella buccia e utili per regolare le funzioni intestinali, sia solubili, che contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Il valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del mondo vegetale: i carboidrati infatti rappresentano circa il 50% del loro peso. Contengono una discreta quantità di fosforo, potassio, calcio e ferro oltre a vitamine del gruppo B e, quando sono freschi, anche vitamina C.
Sì perché i legumi possono essere consumati sia freschi, immagino le squisite fave verdi che ci mettono di buon umore per la loro bontà ma anche perché ci segnalano che la primavera è arrivata, che secchi, grazie alla loro facile conservazione. Infatti non c’è un periodo dell’anno specifico in cui possono essere consumati e questo è anche un altro bel vantaggio: niente spreco. Inoltre non va dimenticato che molti di essi crescono in zone marginali costituendo una fonte di reddito ed evitando il loro spopolamento. E questa è anche la ragione della splendida biodiversità legata a questo prodotto che in Italia si esprime al massimo livello. I più diffusi nel nostro Paese, dove possiamo trovarli in una straordinaria varietà di tipologie, sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave; meno conosciuti sono le cicerchie e i lupini. Prodotti che danno vita, da nord a sud, a un elenco sconfinato di ricette. Vorrei entrare nel merito dei singoli legumi, ma per questa meravigliosa diversità diventava impossibile.
eccovi il programma aggiornato
Fonte SlowFood.it
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