Riserva San Massimo, Pomodorini, Burrata e acciughe di Cetara

Riserva San Massimo, Pomodorini, Burrata e acciughe di Cetara

Riserva San Massimo, Pomodorini, Burrata e acciughe di Cetara
Riserva San Massimo, Pomodorini, Burrata e acciughe di Cetara

Adoro i pomodorini e la burrata, da quando sono tornato dalla costiera apprezzo le acciughe di Cetara, uniamo il miglior riso per risotto e il piatto è fatto

Ingrediente per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 burrata da circa 200 gr
4 acciughe, sott’olio
750 gr di pomodori piccoli ben maturi
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 cucchiai di concentrato
2 scalogni
½ bicchiere di vino Bianco
2 cucchiai di zucchero di canna
1 peperoncino di 7 anni
1 spicchio di aglio
Alcuni rametti di timo, potete usare anche del rosmarino.
La buccia di un limone non trattato
100 g di Parmigiano Reggiano
Qualche foglia di alloro
Sale q.b
Olio EVO q.b.

Preparazione

La preparazione dei pomodorini e facile ma lunga quindi iniziamo da questi, foderate con la carta forno una teglia, tagliate i pomodori a meta e deponeteli con la parte tagliata verso l’alto nella teglia da forno, salate, cospargete lo zucchero di canna e sale.
In una ciotolina grattugiate il peperoncino l’aglio, mescolate e spargete il trito sopra i pomodori.
Eliminate le parti legnose del timo e spargetelo sui pomodori, spezzettate le foglie di alloro e grattugiate sopra la buccia di un limone.
Irrorate con olio EVO e infornate per circa 2 ore a 100 gradi.
Prepariamo il Brodo, tagliate, a pezzi grossi, la carota, la cipolla e la costa di sedano, coprite con acqua fredda, aggiungete poco sale, servirà per aiutare l’estrazione, ma non bisogna esagerare, perché concentrandosi il sale diventa un problema. Fate bollire per un oretta a fuoco moderato, tenere in caldo.
Tagliamo la burrata, la parte interna la useremo per mantecare, la parte esterna la serviremo sul piatto, che con il calore si scioglierà.
Abbiamo tutto, per cucinare il risotto, in qualche cucchiaio di olio EVO fate rosolare lo scalogno tagliato fine, aggiungiamo le acciughe e fatele sfare, aggiungete il riso e fate tostare, a fuoco sostenuto, sfumate con il vino, iniziate ad aggiungere il brodo, mi raccomando tenuto ben caldo.
Dopo 10 minuti aggiungete, il concentrato, amalgamate, aggiungete i pomodorini confit tagliato finemente, terminare la cottura.

Togliete dal fuoco aggiungete, l’interno della burrata e il parmigiano, mantecate sino a avere il riso all’onda, servite con le striscioline di burrata e di acciughe, al centro aggiungete un pomodorino.

Buon Appetito

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