Quadro di Alici di Pino Cuttaia

Per la notte delle stelle, come da tradizione riproduco delle ricette di chef stellati, per 2023 vi presento il “Quadro di alici, in acqua di mare” un piatto del grande chef Pino Cuttaiauna. nei link sotto le ricette pubblicate gli altri anni:

Il “Quadro di alici, in acqua di mare” è un piatto meraviglioso del grande chef Pino Cuttaia e un invito a riflettere sull’inquinamento, la cipolla ricorda gli anelli delle bottiglie di plastica che inquinano i nostri mari.

L’autore racconta “ero stanco di vedere le acciughe marinate con i forti aceto e limone, un omicidio del gusto puro delle acciughe. Allora ho pensato di utilizzare la tecnica dei marinai siciliani quando stanno più giorni in mare: aggiungono al pesce appena pescato l’acqua di mare e il ghiaccio, per conservarlo per più giorni e farlo rimanere croccante. In questo modo si evita l’ossidazione della cottura dell’aceto e del limone e le alici rimangono lucenti”. Per dare invece un leggero sapore d’affumicatura, lo chef usa il carbone di nero di seppia. La cornice di questo magnifico quadro è ottenuta con una maionese di bottarga di tonno, per dare sapidità elegante al piatto. Il frutto della passione per rinfrescare e detergere la bocca.

Ingredienti la maionese alla bottarga di tonno

70 g di fumetto di pesce ristretto
1 uovo “0” a temperatura ambiente
1 cucchiaio di senape
Il succo di ½ limone
olio di semi di girasoli q.b.
bottarga di tonno q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.

Preparazione

Prendete 70 grammi di brodo ristretto, versate nel bicchiere del mixer, aggiungete la senape, il succo di limone, l’uovo intero e un pizzico di sale, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo, quando la maionese ha iniziato ad addensarsi, grattugiate la bottarga fresca, continuate a frullare aggiungendo olio, fino ad ottenere la densità voluta.

Dovete prestare attenzione al sale e regolarvi in base alla bottarga e al fumetto ristretto.

Ingredienti per le cipolle

800 g di cipolle di Tropea fresche
6 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di colatura di Alici siciliana
2 cucchiai di Olio EVO

Preparazione cipolle

Preparate la marinatura una specie di vinaigrette con 3 parti di succo di limone, 1 parte di colatura di Alici di Cetara e 1 parte di Olio EVO.
Pulite le cipolle, tagliatele alcune pezzi di circa 1 centimetro e alcune fette di circa 5 – 6 millimetri, disponetele in un contenitore e irrorate con la vinaigrette. Conservate per qualche ora a temperatura ambiente.

Ingredienti per polvere di Nero di seppia

60 g di nero di seppia
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino leggero io ho utilizzato un aji amarillo
50 g di farina 0
40 g di polpa di pomodoro
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione polvere di Nero di seppia

Scaldate l’olio con l’aglio e il peperoncino, appena si rosolano aggiungete la polpa di pomodoro privata di semi e buccia, infine aggiungete la farina e il nero di seppia.
Cuocete tutto il prodotto, fate evaporare il liquido, eliminate aglio e peperoncino.
Trasferite su una leccarda foderata di carta forno e cuocete a 80 gradi fino a quando il composto diventa secco e si sbriciola.
Poi frullate e passate ad un colino, conservate le due polveri separatamente, quella più spessa la userete per affumicare le acciughe, quella più fine per guarnire.

Ingredienti per 4 persone Alici e impiattamento

800 g di alici pulite e abbattute conservate in acqua di mare e ghiaccio
2 frutti della passione
Olio EVO q.b.

Preparazione Alici e impiattamento

Prendete le alici dall’acqua di mare e asciugatele bene, ponetele in un affumicatore, inserite la polvere spessa al nero di seppia accendete e affumicate per circa 5 minuti.

Stendete la maionese su pannello di vetro alimentare, poggiate sopra le cipolle e i filetti di acciughe, infine guarnite con la polvere fine di nero di seppia e la polpa del frutto della passione.

Quadro di Alici di Pino Cuttaia particolare

Buon appetito

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Quadro di Alici di Pino Cuttaia