Polpo, patate, maionese di polpo e polvere di olive

Polpo, patate, maionese di polpo e polvere di olive

Polpo, patate, maionese di polpo e polvere di olive
Polpo, patate, maionese di polpo e polvere di olive

Ieri ho cercato di spiegare la differenza fra il Polpo e Moscardino

oggi vi presento una ricetta con il polpo cotto nel suo liquido e domani una ricetta con il moscardino cotto in una pentola di coccio.
Per accompagnare questo piatto di polpo mi serviva una maionese, ho pensato perché non creare una maionese con il liquido estratto dal polpo in cottura?

Ingredienti per 4 persone

Ingrediente polvere di Olive nere

  • 500 g di olive nere in salamoia

Preparazione polvere di Olive nere

Eliminate il nocciolo dalle olive, è un lavoro che richiede tempo, frullate grossolanamente, disponete in una teglia e asciugate in forno per 4 ore a 80 gradi.
Trascorso il tempo, frullate e asciugate in forno per 1 ore a 80 gradi.
Trascorso il tempo, frullate fino ad ottenere la polvere e infine fate asciugare all’aria.

Ingredienti per le patate

  • 4 patate a pasta gialla
  • Sale q.b.
  • Olio evo q.b.
  • aceto di vino q.b.

Preparazione patate

Cuocete le patate in acqua salata, ancora tiepide spellatele tagliatele a fette al 7-8 millimetri condite con un pizzico di sale, un goccio di aceto di vino e un filo d’olio evo.

Ingredienti polpo

  • Pellicola trasparente resistente al calore
  • 600 g. di polpo
  • ½ bicchiere di Marsala
  • 150 g. di pomodori ben maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla di tropea
  • 1 peperoncino annum, io ho usato un diavolicchio di Diamante
  • 1 Limone, succo e buccia a strisce
  • 1 cucchiaio di Olio EVO
  • qualche fogliolina di maggiorana
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione polpo

Procuratevi la Pellicola trasparente resistente al calore, assicuratevi che sia un tipo adatto per l’uso ad alta temperatura.
Pulire il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, aggiungete il ½ bicchiere di Marsala, tagliate delle strisce di buccia di 1 Limone, aggiungete il succo, poi 1 cucchiaio di Olio EVO, un po’ di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata alla fine legate con altra pellicola tirata tipo una cordicella come si vede dalla foto.
ponete sul fuoco a fiamma media appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 45 minuti.
Passato questo tempo spegnete e lasciate nella pentola per altri 30 minuti, in questi 30 minuti continuerà la cottura in una specie di sottovuoto.
Con questo sistema il polpo sarà tenerissimo e molto facile da preparare e non necessita di particolari attenzioni.

Ingredienti Maionese di polpo

  • 300 cc di liquido di cottura del polpo filtrato
  • 300 cc di olio di semi di girasoli
  • 1 cucchiaio di senape
  • Il succo di ½ limone
  • Sale q.b.

Preparazione

Filtrate bene il liquido residuo dalla cottura del polpo, prendetene 300 cc, aggiungete la senape il succo di limone e il pizzico di sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo.
Regolate la densità con l’olio, tendenzialmente più olio inserite più diventa soda.
Impiattate mettendo alla base le fette di patate sopra il polpo intero e guarnite con la maionese di polpo e la polvere di olive nere.

Buon appetito

calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
https://twitter.com/@calorifi
https://www.pinterest.it/calorifi/
https://www.instagram.com/calorifi/
https://www.linkedin.com/home?trk=nav_responsive_tab_home Calogero Rifici

 

Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.