Peperoni cruschi Peperone di Senise (IGP)
I “Peperoni di Senise” o peperoni “cruschi” (= croccanti) sono peperoni dolci essiccati tipici di Lucania. Sono un prodotto ad Indicazione Geografica Tipica e vengono coltivati nelle campagne di Senise e nei paesi limitrofi.
I tipi morfologici della varietà di peperone di Senise sono i cosiddetti Tipo “appuntito” (forma prevalente), tipo “tronco” e “tipo uncino”.
Questi ecotipi sebbene abbiano forme leggermenti differenti tra loro sono caratterizzati dall’avere il peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta, e da uno spessore della polpa molto sottile (circa 2 millimetri).
La prima caratteristica permetterà di confezionare delle “serte”, cioè lunghe ghirlande di peperoni, raccolti al massimo della maturazione, infilando i piccioli con l’ago e lo spago, dopo un riposo di almeno 2-3 giorni su teli di stoffa o su reti in locali asciutti e ben areati lontano dalla luce.
Le serte vengono esposte al sole e grazie alla sottigliezza della polpa si essiccano rapidamente; i peperoni cruschi sono pronti quando contenuto in acqua si attesta sul 10-12% del peso.
Oltre ad usarli interi i Peperoni di Senise vengono moliti (dopo un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità) e ridotti in polvere fine, chiamata in alcuni paesi “safaran p’sat”, anch’essa molto usata nella gastronomia lucana e nella conciatura dei pregiati salumi.
I peperoni freschi vengono raccolti a partire dalla prima decade di agosto (a secondo dell’andamento della stagione estiva) per cui è molto bello girare nei paesi di produzione e vedere queste ghirlande rosso fuoco appese a gran parte delle finestre e dei balconi ben esposti al sole, ovviamente è consigliabile essicarli in casa solo nelle zone a ridotto inquinamento! Anche un giro in molti dei fruttivendoli lucani all’inizio dell’autunno è un tripudio di rosso, nei negozi infatti sono appese cascate di peperoni ordinatamente disposti in “serte”, pronti per la vendita a peso ad un prezzo che si aggira sopra i 30 euro al chilo.
A livello nutritivo il peperone di Senise un contenuto vitaminico “C” del 30% in più degli altri tipi di peperone, e un contenuto altissimo di vitamine A,E,C,K e PP.
Storicamente sono presenti in Basilicata tracce della coltivazione di peperoni simili a quelli di Senise attorno al XV° – XVI° secolo, durante la dominazione spagnola da cui vennero assorbiti diversi elementi culturali (come la consuetudine di costruire le tipiche case a corte con il patio in alcuni luoghi) ed evidentemente anche gastronomici. I peperoni venivano dalle Antille, colonia spagnola, e attecchirono bene nel territorio lucano e con il tempo i contadini selezionarono l’attuale varietà. Una prova di questa teoria potrebbe essere la presenza in Spagna di due presidi Slow Food come la Cipolla Violetta di Zalla, molto molto simile alla nostra cipolla materana e del Peperoncino Rosso Tap de Cortì, lavorato proprio come il peperone di Senise, essicato al sole ed infilato nelle serte. In effetti ho seguito il Salone del Gusto nella scorsa edizione e mi sono imbattuta in uno stand spagnolo in cui promuovevano questi prodotti, ho avuto la possibilità di assaggiarli e davvero mi aspettavo che saltasse fuori qualcuno e mi dicesse “Sorridi! Sei su Scherzi a parte!” per quanto sono rimasta meravigliata dalla somiglianza! Onestamente non ci potevo credere, invece era proprio vero, chiacchierando con il produttore eravamo entrambi arrivati alla conclusione che i prodotti lucani fossero stati portati da noi proprio dagli aragonesi. Una cosa tipica che ho assaggiato lì era il baccalà con questo peperone essiccato fritto, loro lo mettono nei barattoli in conserva, hai capito Tinù, non è che dobbiamo provare pure noi?! Localmente i peperoni secchi, adeguatamente cucinati, per la loro particolarità di essere croccanti sono detti cruschi. I peperoni prodotti in Basilicata fuori dell’areale che dà diritto all’I.G.P., ma secondo le regole prefissate, sono considerati prodotti tradizionali.
Peperone di Senise (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a indicazione geografica protetta.
Per ottenere la denominazione “Peperoni di Senise” occorre che gli stessi siano prodotti in una delle seguenti zone:
Chiaromonte: i terreni golenali a partire dal fosso “Armirosse” e compresi tra la stradella comunale “Chiaromonte-Sinnica” e l’argine sulla sponda sinistra del fiume Sinni, nonché i terreni golenali siti sulla destra del torrente Serrapotamo in località “Ischitella” di Chiaromonte;
Senise: il territorio si identifica con le aree servite dagli impianti irrigui del consorzio di bonifica “Alta Val d’Agri” (aree golenali di recupero sulla sponda destra e sinistra del fiume Sinni impianto Sicileo, Visciglio, Massanova, Piano delle maniche, Codicino, Piano delle Rose), nonché le aree pianeggianti in destra e sinistra del torrente Serrapotamo;
Noepoli:le aree golenali site sulla sinistra del fiume Sarmento in località Pantano di Noepoli e Piano delle Rose;
San Giorgio Lucano: le aree golenali site sulla sinistra del fiume Sarmento in località “Rosaneto” e Piano delle Rose;
Valsinni: sono interessati i terreni golenali posti sulla sponda destra del fiume Sinni;
Colobraro: i terreni golenali in destra del fiume Sinni;
Comune di Tursi: i terreni golenali pianeggianti posti sulla destra del fiume Agri e precisamente i “Giardini Monte e i Giardini di Marone”, e quelli in destra del fiume Sinni fino all’altezza tra l’incrocio tra la S.S. Sinnica e la diramazione per Tursi;
Montalbano Jonico: i terreni golenali lungo la sponda sinistra del fiume Agri che a partire dai “Giardini di Isca”, percorrendo tutta la S.S. Val d’Agri 103, arrivano alla c.da Sant’Elena;
Craco: sono indicati i terreni pianeggianti che costeggiano la S.P.76 Craco-Peschiera dall’incrocio con la S.S.103 fino al Km 8;
Roccanova: i terreni pianeggianti in destra e sinistra della fiumarella di Roccanova;
Sant’Arcangelo, i terreni golenali compresi tra fondovalle dell’Agri e la sponda destra del fiume omonimo.
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