Pasta ca sarsa e i mulinciani friuti, di Mamma Serafina
Pasta ca sarsa e i mulinciani friuti, di Mamma Serafina, Sono passati due anni da quando Serafina ci ha lasciato, visto che Mamma era un’ottima cuoca noi figli la vogliamo ricordare così, con un suo piatto. Mio fratello è rimasto in Sicilia e, vivendo accanto a Serafina, ha assorbito di più le tecniche tradizionali; io pur amando le tradizioni, un po’ per carattere, un po’ per la lontananza, ho più un approccio innovativo nel rispetto delle tradizioni.
Mamma cucinava pochi piatti ma tutti buonissimi, noi figli abbiamo imparato guardandola mentre cucinava.
Il suo cavallo di battaglia era il coniglio, un piatto eccezionale, tutti quelli che lo assaggiavano ne rimanevano entusiasti.
Mamma, un giorno in cui era lucida, ci ha dato la ricetta ma ci ha detto: “Chista è ‘na ricetta di famigghia e ‘nta a famigghia av’ a ristari”.
Per ricordare mamma abbiamo deciso di preparare una delle sue ricette più saporite, Pasta ca sarsa e i mulinciani friuti (pasta al sugo con le melanzane fritte), Sarino nella sua versione tradizionale, io in una forma antico/attuale. Entrambe le versioni verranno servite nei piatti di Ceramica di Santo Stefano, che Mamma amava tanto.
La ricetta originale avrà:
- nessuna concessione alla leggerezza, quindi le melenzane saranno fritte nell’olio EVO, come da tradizione.
- nessuna concessione alla velocità dei tempi moderni, quindi pomodori cotti a lungo.
- nessuna concessione alle tecniche moderne, pomodori pelati a mano. Niente passaggi in acqua calda/fredda
- nessun compromesso sugli ingredienti, tutto prodotto da Don Larenzo, Papà, se lo chiamo babbo alla toscana “m’assicuta” mi rincorre per menarmi, babbo in Siciliano ha un altro significato, meno affettuoso.
La ricetta siciliana Pasta ca sarsa e i mulinciani friuti (pasta al sugo con le melanzane fritte), è nata per arricchire la pasta al sugo e usare le melanzane piccole, quelle che non hanno raggiunto la pezzatura per essere vendute. L’ingegno e il bisogno ha trasformato un prodotto di “scarto” in una deliziosa pietanza della cucina povera.
Ingredienti per 4 persone Versione Tradizionale di Sarino
Ingredienti per il sugo di pomodori
- 1 kg di pomodori, maturi ma sodi
- 1 cipolla rossa, picchì eni chiù duci, (perché è più dolce diceva Serafina)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1carota
- qualche rametto di Basilico
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
Preparazione per il sugo di pomodori
Con un coltello affilato pelate tutti i pomodori, privateli dei semi, ci vuole un po’ di tempo, ma va fatto.
Tagliuzzate il pomodoro a pezzetti, mettete un po’ di sale, versate in un colino e lasciate riposare. Non buttate l’acqua che filtra perché la useremo. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota a fettine, pelate l’aglio.
Rosolate sedano, carota, cipolla e aglio in una padella capiente con dell’olio evo, quando tutto si sarà rosolato mettete i pomodori, coprite e fate cuocere a lungo. Dopo un’oretta circa aggiustate di sale, aggiungete l’acqua di pomodoro e fate cuocere ancora un’ora.
Verrebbe da chiedere perché separare l’acqua se poi la rimettiamo nella preparazione? vi rispondo come diceva Mamma, Iacqua e ogghiu sunnu comu u diavolo e l’acqua santa, (acqua e olio sono come il diavolo e l’acqua santa)
Ingredienti per le melenzane
- Melenzane
- 2 spicchi d’aglio
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Pulite le melenzane. Eliminate il picciolo, tagliate a fette, un pizzico di sale mettetele in un colino per qualche ora, uscirà dell’acqua di vegetazione amarognola.
Pulite l’aglio, insaporite l’olio evo, quando è a temperatura iniziate a friggere le fette di melenzane, giratele fino a cottura, poi deponetele in un piatto con carta assorbente.
Ingredienti per la pasta
- 400 g di rigatoni
- Ricotta al forno q.b.
Preparazione
Dei formati di pasta corta Serafina amava solo i rigatoni e le spaccatelle, noi usiamo i rigatoni, cuoceteli al dente, in una ciotola mescolate con il sugo di pomodori, impiattate e sopra disponete le melenzane fritte, infine una spolverata di ricotta al forno.
Ingredienti per 4 persone Versione di Calogero
Come dicevo prima, questa ricetta è nata per arricchire la pasta al sugo e usare le melanzane piccole, quelle che non hanno raggiunto la pezzatura per essere vendute. L’ingegno e il bisogno ha trasformato un prodotto di “scarto” in una deliziosa pietanza della cucina povera.
La mia ricetta parte dalla tradizione perché userò gli stessi ingredienti, ma qualche modifica di preparazione e un impiattamento moderno.
Per il sugo di pomodori ho utilizzato la stessa preparazione di Sarino, comunque la riscrivo.
Ingredienti per il sugo di pomodori
- 1 kg di pomodori, maturi ma sodi
- 1 cipolla rossa, picchì eni chiù duci, (perché è più dolce diceva Serafina)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1carota
- qualche rametto di Basilico
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
Preparazione per il sugo di pomodori
Con un coltello affilato pelate tutti i pomodori, privateli dei semi, ci vuole un po’ di tempo, ma va fatto. Tagliuzzate il pomodoro a pezzetti, mettete un po’ di sale, versate in un colino e lasciate riposare. Non buttate l’acqua che filtra perché la useremo. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota a fettine, pelate l’aglio. Rosolate sedano, carota, cipolla e aglio in una padella capiente con dell’olio evo, quando tutto si sarà rosolato mettete i pomodori, coprite e fate cuocere a lungo. Dopo un’oretta circa aggiustate di sale, aggiungete l’acqua di pomodoro e fate cuocere ancora un’ora.
Verrebbe da chiedere perché separare l’acqua se poi la rimettiamo nella preparazione? vi rispondo come diceva Mamma, Iacqua e ogghiu sunnu comu u diavolo e l’acqua santa, (acqua e olio sono come il diavolo e l’acqua santa)
Ingredienti per le melenzane
- Melenzane
- 2 spicchi d’aglio
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Pulite le melenzane. Eliminate il picciolo, tagliate a fette, un pizzico di sale mettetele in un colino per qualche ora, uscirà dell’acqua di vegetazione, amarognola. Qualche fetta mettetela in forno con un filo d’olio per 20 minuti a 200 gradi, serviranno per creare la guarnizione a forma di cuore. Pulite l’aglio, insaporite l’olio evo, quando è a temperatura iniziate a friggere le fette di melenzane, giratele fino a cottura, poi deponetele in un piatto con carta assorbente. Frullate le melenzane per creare una crema da inserire dentro i rigatoni, mettete la crema in una tasca per pasticciere detta anche sac a poche.
Ingredienti per la pasta
- 400 g di rigatoni
- Ricotta al forno q.b.
Preparazione
Dei formati di pasta corta Serafina amava solo i rigatoni e le spaccatelle, noi usiamo i rigatoni, cuoceteli al dente, scolate la pasta e riempite i rigatoni da una parte con del sugo e dall’altra con le melenzane frullate. Impiattate, mettendo alla base un po’ di sugo, poi i rigatoni con la parte piena di melenzane verso l’alto, infine una spolverata di ricotta al forno. I rigatoni sono riempiti con una quantità variabile di sugo e melanzana, quindi ogni boccone avrà un sapore leggermente diverso.
Buon appetito
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