Parmigiana di pesce bandiera, la ricetta di Gennaro Esposito
Parmigiana di pesce bandiera, la ricetta di Gennaro Esposito, il 10 agosto, oltre ad essere l’onomastico di mio padre Lorenzo, è la notte delle stelle quindi ho deciso che ogni anno preparerò la ricetta di uno chef stellato, lo scorso anno ho omaggiato Cannavacciuolo con la sua, Chips croccante di riso con Gorgonzola e sedano.
Per il duemila ventuno l’omaggio è per Gennaro Esposito bistellato chef del ristorante La torre del Saracino a Vico Equense, nella penisola sorrentina, tra il golfo di Napoli, i monti Lattari e il golfo di Salerno.
Il piatto scelto è un piatto iconico dello chef, la Parmigiana di pesce bandiera
Ingredienti per 4 persone
- Un pesce bandiera medio sfilettato e spinato
- 200 g di mozzarella di bufala campana Dop
- 500 g di pomodori freschi
- 2 melanzane
- 2 rametti di origano fresco
- 2 uova
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di basilico
- Farina q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Tagliate i pomodori in 4 eliminate i semi, soffriggete l’aglio in olio evo aggiungete il basilico e i pomodori, lasciate cuocere per circa 5 minuti poi passateli al passaverdura per eliminare la pelle.
Pelate le melanzane tagliatele a dadini da circa 1 cm di lato saltate in padella con aglio, olio ed origano fresco.
Incidere il pesce bandiera sul dorso (facendo attenzione a non tagliarlo del tutto) per tutta la sua lunghezza, quindi porzionarlo in pezzi da circa 10 cm di lunghezza.
Tagliare la mozzarella di bufala a fettine da circa 3 millimetri, farcire il pesce, sovrapponendo ad uno strato di pesce la fettina di mozzarella, una foglia di basilico e in fine un altro pezzo di pesce.
Infarinare il pesce ma ricordatevi del trucco di Gennaro Esposito: (praticate piccoli tagli in perpendicolare sulla superficie del pesce affinché non si accartocci durante la cottura nell’olio bollente).
Passare nell’uovo sbattuto, friggere in olio extravergine di oliva.
Impiattate ponendo le melanzane, alla base intorno la salsa e sopra il pesce, guarnite con del basilico fresco.
Buon appetito
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