Panariello Conti Pieraccioni
All’inizio di aprile stavo studiando i Culurgiones, arriva mia moglie, Marina, mi dice, lo sai ci sono Panariello, Conti e Pieraccioni a Livorno avevi detto che li volevi vedere.
Andiamo sul sito delle prenotazioni, scegliamo fra i pochi posti liberi rimasti, prenotazione effettuata.
Dopo qualche giorno, ho deciso di creare un piatto per l’evento, i Culurgiones sono un piatto sardo, con un ripieno molto saporito ho deciso la base del piatto, perché anche i 3 amici sono pieni di sorprese.
Io ricordo i 3 amici ai tempi di “Aria Fresca”, ma leggendo un po’ scopro che la prima trasmissione, scritta da Carlo Conti e con tutti e 3 i protagonisti era “Succo d’Arancia” su Teleregione Toscana.
Quindi culurgiones e come filo conduttore, arancia.
Panariello – Antipasto – culurgiones che ricrea il “pr chiticaca di Orbetello” quindi pantaloncini verdi, con tanto di marsupio, e marsupio vero rosa. Il culurgiones impastato con succo d’arancia sanguinello, il ripieno oltre alle patate contiene delle cipolle cotte con il vino tanto caro a “Merigo”.
Conti – Piatto Principale – giocando sul colorito, non Svedese di Carlo, ma anche sulla sua eleganza, ho creato un culurgiones al nero di seppia, il ripieno, oltre alle classiche patate e menta, contiene dei fiammiferi di seppia saltati, un attimo in padella.
La preparazione viene servita su altre seppie, una crema di burrata e della polvere di arancia.
Pieraccioni – Dolce – culurgiones fritto dolce ripieno di ricotta, servito su una crema di ricotta e zucchero caramellato all’arancia.
Infine il boomerang, che nel ciclone colpisce in pieno il regista, creato con del mango candito.
Ingrediente per 4 persone
Ingredienti per la pasta Panariello
- 150 g di semola di grano duro
- 50 ml di succo di arancia rossa
- Circa 30 ml acqua di cottura delle barbabietole
Ingredienti per il ripieno Panariello
- 200 g patate
- 7 foglie di menta
- 1 Diavolicchio di Diamante
- 2 scalogni
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di aceto
Ingredienti impiattare Panariello
- 150 g di piselli crudi
- Alcune foglie di basilico
- 1 barba rossa
Preparazione Panariello
Fate lessare le patate con la buccia in una pentola piena d’acqua. Una volta cotte, pelale e riducetele in purea con uno schiacciapatate, in una capiente terrina. Aggiungete alle patate l’olio, la menta tritata e un pizzico di pepe.
Pulite la barba rossa e fatela bollire in acqua fino a quando diventa morbida, togliete la pelle e tagliate a cubettini.
Sbollentate i piselli, lasciatene 8 per il marsupio, metteteli in un frullatore con le foglie di basilico e dell’olio evo.
Pulite lo scalogno tagliatelo a julienne soffriggete in padella con dell’olio evo, un pizzico di sale, e il Diavolicchio di Diamante, appena si saranno imbiondite, aggiungete il vino e fate sfumare.
Aggiungete lo zucchero e poi l’aceto amalgamate, togliete il peperoncino e fate raffreddare bene.
Mettete la farina aggiungete il succo d’arancia e lavorate energicamente, aggiungete l’acqua di cottura delle barbe rosse, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendete la pasta, tagliate dei discetti da circa 7 cm. Al centro di ogni dischetto mettete delle patate e le cipolle chiudete a regola d’arte, cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti.
Nel piatto mettete i cubetti a formare i pantaloni del pr, sopra spalmate la crema di piselli, dove si trova il marsupio mettete due piselli crudi e coprite con altra crema, sopra deponete il culurgiones rosa come il marsupio dei primi tempi. Guarnite con delle cipolle in agrodolce.
Ingredienti per la pasta Conti
- 150 g di semola di grano duro
- 80 ml acqua
- 5 g di nero di seppia
Ingredienti per il ripieno Conti
- 200 g patate
- 7 foglie di menta
- 1 Pimenta de Neyde
- 1 seppia piccola
- 1 spicchio d’aglio
Ingredienti impiattare Conti
- 1 burrata
- polvere di buccia d’arancio.
Preparazione Conti
Fate lessare le patate con la buccia in una pentola piena d’acqua. Una volta cotte, pelale e riducetele in purea con uno schiacciapatate, in una capiente terrina. Aggiungete alle patate l’olio, la menta tritata e un pizzico di pepe.
Pulite la seppia dividete i tentacoli e tagliate la sacca a filetti, insaporite un paio di cucchiai di olio evo, l’aglio e Pimenta de Neyde, quando l’olio sarà caldo fate saltare le seppie per poco, mettete su carta assorbente e salate.
Sciogliete il nero di seppia in acqua tiepida, aggiungerla alla farina e lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendete la pasta, tagliate dei discetti da circa 7 cm. Al centro di ogni dischetto mettete delle patate e dei filetti di seppia, cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti.
Nel piatto mettete dei tentacoli, sopra versate l’interno della burrata, sopra deponete il culurgiones nero, sopra e guarnite con polvere di buccia d’arancio.
Ingredienti per la pasta Pieraccioni
- 150 g di semola di grano duro
- 80 ml acqua
- 20 g di zucchero
Ingredienti per il ripieno Pieraccioni
- 200 g di ricotta mista mucca e capra
- 50 g di zucchero a velo
- 50 g di farina di mandorle
- 50 g di filetti di Habanero fatalii sciroppati al sole
Ingredienti impiattare Pieraccioni
- 4 sfoglie di mango candito
- Zucchero caramellato all’arancia
Preparazione Pieraccioni
Passate la ricotta in un colino fine aiutandovi con un cucchiaio, ripetere l’operazione per rendere il composto più cremoso, quando avete passato tutto, aggiungete la farina di mandorla e lo zucchero e mescolate bene. Lasciate riposare per qualche minuto. Mi raccomando usate ricotta fresca bel scolata.
Unite la farina e lo zucchero aggiunte l’acqua e lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendete la pasta, tagliate dei discetti da circa 7 cm. Al centro di ogni dischetto mettete della ricotta, e qualche filetto di Habanero fatalii sciroppati al sole, friggete con un filo d’olio e fate imbiondire la superficie
Nel piatto mettete un cucchiaio di crema di ricotta, sopra il culurgiones fritto, guarnite con Zucchero caramellato all’arancia.
Con il mango candito create il boomerang e deponetelo accanto al dolce.
Buon appetito
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