Paccheri, Acciughe, Colatura di alici di Cetara, Pomodorino del Piennolo e zeste di Limone della costiera, su crema di ricotta
Per questo piatto ho deciso di abbinare degli ingredienti campani, ma con delle preparazioni particolari.
I paccheri sono cotti e serviti in piedi, per dare un portamento al piatto, alla base ho creato una nuvola.
La nuvola per dare un’impressione di leggerezza è preparata con una crema di ricotta passata e poi miscelata con del latte aromatizzato con uno dei peperoncini più profumati l’Habanero Fatalii.
Quando ho assaggiato i limoni della costiera sono rimasto colpito dal profumo della buccia, perché buttala, si può marinare e utilizzare in tantissime preparazioni, per dare freschezza e profumi.
La parte interna del pacchero e riempita con una salsa veramente saporita, acciughe fresche pomodorini e colatura di Alici di Cetara.
Ingrediente per 6 persone 3 paccheri a testa
- 18 paccheri
- 1 kg di acciughe fresche
- 900 g di Pomodorino del piennolo
- 300 gr di ricotta di pecora
- 100 gr di latte
- 1 peperoncino Habanero Fatalii
- 1 peperoncino Dente di Coyote
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 2 spicchio d’aglio
- Basilico per guarnire
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Ingredienti Fiammiferi di bucce di limone della costiera amalfitana
- 2 Limoni della costiera amalfitana
- 200 gr Aceto bianco
- 200 gr di acqua
- 40 gr di sale grosso
Preparazione Fiammiferi di bucce di limone della costiera amalfitana
Pelate i limoni, evitando le parti bianche, tagliate le bucce a strisce da circa 2 mm.
Preparare la salamoia, sciogliete 40 gr di sale in 200 gr di aceto, fate sciogliere a fuoco basso, poi aggiungete l’acqua, versatela sui fiammiferi, conservate per una settimana.
Preparazione ricetta
Cuocete i paccheri in abbondate acqua salata, scolateli al dente e fate freddare.
Mettete in infusione il peperoncino Habanero Fatalii e il Dente di Coyote in 50 cc di latte, passate la ricotta in un colino fine, passandola per 2 volte otterrete una crema.
Diluite questa crema con un po’ di latte aromatizzato con Habanero, fino ad ottenere una crema dal giusto grado di piccate e cremosità.
Pulite le acciughe eliminate teste e lische, mettete da parte.
Preparate un sugo con i pomodorini del piennolo e l’aglio, dopo aggiungete 6 cucchiai di Colatura di acciughe di Cetara, togliete metà del sugo, nell’altra metà cuocete le acciughe con il vino bianco.
Deponete i paccheri al centro del piatto dopo aver create la nuvola con la crema di ricotta, riempite i paccheri tenuti in piedi, con le acciughe e le zeste di limone marinate.
Servite e a tavola versate il sugo che avevate messo da parte.
Buon appetito
calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
https://twitter.com/@calorifi
https://www.pinterest.it/calorifi/
https://www.instagram.com/calorifi/
https://www.linkedin.com/home?trk=nav_responsive_tab_home Calogero Rifici
https://www.youtube.com/user/calorifi1/
