Olive Bianche in salamoia
In autunno ci sono le Olive, l’Italia e ricca di cultivar esistono:
• Cultivar da olio. Sono destinate prevalentemente all’estrazione dell’olio di oliva per vari motivi, spesso concomitanti: pezzatura piccola, difficoltà di raccolta, ampia diffusione, buona resa in olio, condizioni socioeconomiche sfavorevoli alla brucatura, sensibilità ad alcune avversità che deturpano l’oliva, ecc.
• Cultivar da mensa. Sono destinate quasi esclusivamente alla trasformazione in oliva da mensa, anche in questo caso per motivi diversi: grande pezzatura, facilità di raccolta con la brucatura, limitata vocazione elaiotecnica del comprensorio, resistenza della drupa alle manipolazioni, bassa resa in olio, ecc.
• Cultivar a duplice attitudine. Sono generalmente destinate all’estrazione dell’olio di oliva, ma per la pezzatura media e per altri motivi contingenti si prestano anche ad essere trasformate in olive da mensa, perciò una parte della produzione, in genere quella qualitativamente migliore (pezzatura e estetica) è destinata all’oliva da mensa.
Alcune località sono famose, per delle preparazioni con le olive, basta pensare alle olive all’Ascolana, alle olive di Gaeta, per citarne alcune.
Da tempi immemorabili l’uomo ha capito come conservare questo frutto, ci sono preparazioni in cui si conservano dopo averli seccati, altre dopo un passaggio in forno, in salamoia ed altre preparazioni che si sono affermate negli ultimi anni, tipo la conservazione in bottiglie di plastica, ma di questo ne parleremo nei prossimi giorni, oggi vi spiego come preparo io le Olive in salamoia.
In giro troverete centinaia di ricette, per questa preparazione, questa non è la migliore è quella che io ho perfezionato, negli anni, siccome da ottimi risultati ve la propongo.
Ingredienti
- Le verdure
- 2 Kg di Olive verdi grosse
- 20 spicchi d’aglio
- 400 g di sedano verde servono le foglie e i gambi
- 4 peperoncini Cayenna verdi è meglio
La salamoia
- 2 litri di acqua
- 1/4 litro di aceto bianco di vino
- 200g. di sale
Preparazione
Iniziamo a preparare la salamoia: sciogliete il sale in 1 litro di acqua aggiungete l’aceto di vino bianco, scaldate e fate sciogliere, poi fatelo riposare per una decina di minuti quindi aggiungete il resto dell’acqua. La salamoia è pronta. Mi raccomando, usate l’aceto bianco perché quello rosso altera troppo il sapore e il colore delle olive.
Lavate bene le olive, metteteli in un contenitore dalla bocca larga abbastanza per entrarci con la mano, aggiungete l’aglio con la camicia e i peperoncini, utilizzando il sedano create come una corona che facendo attrito sulle pareti del vaso terrà ferme tutte le verdure.
A questo punto mescolate nuovamente la salamoia e versatela nel vaso con le verdure versate fino alla completa copertura delle verdure e tappate ermeticamente.
Una volta la settimana controllate che il liquido non si sia abbassato, eventualmente rabboccate, tutto il sedano deve rimanere coperto.
Passati i 60 giorni, dovrebbero essere pronte da consumare, come lo vedremo.
Buon appetito
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