New York, nel concorso sulla pasta vincono a sorpresa 3 chef non italiani

Joshua Pinsky, vincitore de Il Primo di New York

Pinsky è un cuoco non ancora trentenne che vive a Brooklyn, si è laureato a The Culinary Institute of America e adesso è il responsabile della cucina del Momofuku Nishi, uno dei ristoranti dell’impero Momofuku creato dallo chef americano coreano osannato negli Usa David Chang. L’Asia, e in particolare la Corea, sono la cifra della sua cucina. Qui, da un paio di mesi, il piatto di maggior successo è la “ceci e pepe”, portata in concorso. Un piatto dall’equilibrio sorprendente, che per consistenza e aroma, ricorda molto la ricetta originale, ma con un interessante pensiero e una innovativa tecnica per prepararlo. Il team del Momofuku ha infatti creato una pasta di ceci (“Hozon”), fermentati con una parte di riso basmati, molto simile a un formaggio spalmabile. Il sapore è decisamente umami, un bilanciato mix di sapidità e cremosità, come se avessero fuso un fragrante pecorino dolce/piccante. I bucatini al dente e il pepe nero macinato fresco fanno il resto.

Ed Schoenfeld, RedFarm, Rosmarino con costolette brasate all’anice

Al secondo posto il titolare del Red Farm, locale cult di cucina Chino-New-American. Ed Schoenfeld ha valorizzato un formato Gragnano insolito, il rosmarino, perché la pasta ha una forma che ricorda gli aghi della pianta. Sono stati conditi con carne e verdure, olio di sesamo e salsa di soia. Importante il lavoro sulla carne, in tre cotture, per alternare parti più callose a parti più morbide a sensazioni più grasse. L’aspetto più interessante di questa ricetta è stato il non perdere l’individualità di una cucina cino americana e allo stesso tempo rispettare un grande prodotto italiano. Nessuna anima prevarica l’altra, in un vero abbraccio tra diverse culture gastronomiche.

Garrison Price, Il Buco Alimentari & Vineria, Eliche giganti con ragù di agnello da pascolo

Eccellente anche il terzo piatto che de nota una ricerca sulla materia prima: dall’agnello pré-salé alle favette fresche con tanto di foglie della pianta, al pecorino fresco. Anche i piatti non finiti sul podio erano ottimi, per puntualità di cottura, qualità del condimento, buoni abbinamenti formato-salse. Forse la marcia in più dei vincitori è stata la capacità di non dare alcunché per scontato, non cullarsi nella sicurezza che “siamo i migliori perché la pasta c’è l’abbiamo nel dna”.La pasta in Usa, insomma, si allontana dallo stereotipo degli spaghetti con meatballs e/o dall’idea di ingrediente “esotico” e conquista i gourmet della Grande Mela.
Gli esempi non mancano. Massimo Sola, che ha vinto la gara lo scorso anno, terminata la sua collaborazione con il Mamo, si sta dedicando all’apertura di un locale  a tutta pasta a Manhattan che porterà il suo cognome. Nel frattempo sta per avvicinarsi l’inaugurazione del Pasta Flyer, fast food dedicato al piatto simbolo dell’Italia da Mark Ladner, già executive chef di Mario Batali a Del Posto.

E, con grande gioia degli americani approdati negli Hamptons per l’estate, anche la summer edition del tre stelle Michelin e numero uno per la classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo, Eleven Madison Park dello chef Daniel Humm ha messo in menu, insieme a astici in tempura e insalate di avocado e bonito, ben quattro piatti di pasta: linguini (in Usa e chiamano così) vongole, aglio e prezzemolo, orecchiette con sugo e polpettine, garganelli piselli e pecorino, spaghetti alla chitarra con ricci di mare. Certo, la cottura per i gusti degli italiani deve essere un po’ ritoccata nei tempi. Ma tant’è: il fine dining americano ri-scopre la pasta secca. Ossia inizia ad amarla non più come specialità straniera o come elemento accessorio della ricetta ma come protagonista. Riconoscendole dignità di alta cucina.

Silvia Barban, LaRina, Fresine con peperoncino calabrese, pan grattato e nocciole tostate

Questo non può non comportare una riflessione da parte dei professionisti che fanno cucina italiana negli States ma anche in Italia e nel mondo. La pasta secca infatti (diverso il destino di quella fresca, più “cool” perché fatta dallo chef) per tanto tempo in passato e anche adesso in alcune cucine italiane non gode del dovuto rispetto, a volte latita dal menu. Come ha notato il giornalista e critico gastronomico del Mattino di Napoli Luciano Pignataro (competente per professione e destino geografico) molti (troppi?) giovani cuochi votati alla cucina d’autore trascurano questo ingrediente, forse ritenuto troppo semplice, poco stimolante perché quotidiano e popolare. Ci vogliono allora gli chef americani – e in generale internazionali – che con la loro curiosità da neofiti dimostrano potenzialità inesplorate di questa materia.