Millefoglie di Riso Gallo ai 3 Cereali, con polpo e pesto di Salicornia e Noci

Io credo che la cucina debba trasmettere allegria, ma ci sono alcuni piatti, pochi per fortuna, che nella forma tradizionale trasmettono tristezza, l’insalata di riso e uno di questi, nonostante questo è un piatto che ha delle note positive, soprattutto il fatto che si può mangiare, anche in piedi con una sola mano.

Quando ho pensato questo piatto, l’ho disegnato, e subito ho capito che avevo tolto una delle poche cose positive di questo piatto, il fatto di mangiare in piedi con la sola forchetta, allora lasciando gli ingredienti, ma lavorati in modo diverso, credo di essere riuscito nella ci riuscito.

Ingrediente per 6 persone

480 gr Riso Gallo ai 3 Cereali
1,5 litri di brodo di pesce bianco
800 kg pesce da brodo
1/2 bicchiere di vino Rosso
1 pezzetto di peperoncino, io ho usato un Rocoto, adatto alle lunghe cotture
1 spicchi d’aglio
1 carota
½ cipolla
½ costa di sedano
1 mazzetto di Salvia
1 melanzana
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino Aji Amarillo
200 gr di pomodorini secchi sott’olio
Origano secco
850 gr polpo
Pellicola trasparente resistente al calore
½ bicchiere di vino rosso
150 g. di pomodori ben maturi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di tropea
1 peperoncino diavolicchio di Diamante
1 Limone, succo e buccia a strisce
1 cucchiaio di Olio EVO
Aceto bianco q.b.
300 gr di Salicornia
3 filetti d’acciuga sott’olio
3 noci
6 peperoncini ciu ciu gialli
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Tagliate le melenzane, salatele e mettetele in un colino per far perdere un po’ di amaro, mettete le fette in forno con un filo d’olio per circa 25 minuti a 200 gradi.
Preparate il condimento, 4 cucchiai di olio Evo, 2 cucchiai di aceto bianco, ½ spicchio d’aglio tagliato finissimo e un pezzetto di peperoncino diavolicchio di Diamante.
Appena le fette di melenzane si saranno raffreddate, passatele nel condimento da entrambi i lati e ponete in un contenitore, fate riposare in frigo per circa 10 minuti.
Pulire per bene il pesce, lavatelo e mettetelo ad asciugare in un colino, affettare, la carota, la cipolla e il sedano, fate rosolare le verdure l’aglio e il peperoncino con qualche cucchiaio di olio EVO, quando saranno rosolati aggiungete i pesci puliti, e il mazzetto di salvia, fate rosolare bene i pesci, versate il vino e fatelo sfumare.
Coprite con acqua fredda, se avete qualche cubetto di ghiaccio, aggiungetelo perché aiuterà l’estrazione.
Coprite parzialmente e fate cuocere fino a quando le lische dei pesci saranno pulite. mescolate di tanto in tanto, eliminate l’eventuale schiuma con un mestolo.
Filtrate con un colino fine, un paio di volte, per eliminare tutte le lische.
Con il brodo ben caldo inserite il riso ai 3 cereali e fate cuocere per circa 14 – 15 minuti, scolatelo bene e fate raffreddare.

Preparazione Polpo

Procuratevi la Pellicola trasparente resistente al calore, assicuratevi che sia un tipo adatto all’uso ad alta temperatura.
Pulire il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, aggiungete il ½ bicchiere di vino, tagliate delle strisce di buccia di 1 Limone, aggiungete il succo, poi 1 cucchiaio di Olio EVO, un po’ di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata alla fine legate con altra pellicola tirata tipo una cordicella come si vede dalla foto.
ponete sul fuoco a fiamma media appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 45 minuti.
Passato questo tempo spegnete e lasciate nella pentola per altri 30 minuti, in questi 30 minuti continuerà la cottura in una specie di sottovuoto.
Con questo sistema il polpo sarà tenerissimo e molto facile da preparare e non necessita di particolari attenzioni.

Pesto di Salicornia

Pulite la salicornia, io la amo quindi la uso cruda, se vi sembra troppo forte, sbollentatela un attimo, in acqua calda e subito freddate in acqua fredda, mettete la salicornia in un mortaio, aggiungete le acciughe e le noci aggiungete un filo d’olio e pestate fino alla consistenza voluta.
In un coppapasta mettete uno strato di circa 6 -8 millimetri, aggiungete una fetta di melanzana divisa in 16 spicchi, un altro strato di riso, continuate con i pomodorini anche questi tagliati a spicchi, una spolveratina di origano.
Continuate con un altro strato di riso, sopra il polpo tagliato a rondelle, sopra il polpo il pesto di salicornia, completate co altro riso, a formare il corpo del Gallo, con i tentacoli, create la cresta, con il pesto il corpo, infine con il peperoncino ciu ciu, create il becco, all’interno del peperoncino un pezzettino di carota, per la lingua