Maionese alla bottarga di muggine

Maionese alla bottarga di muggine

Maionese alla bottarga di muggine
Maionese alla bottarga di muggine

In questo periodo i nostri pescatori pescano spesso muggini molti non li amano, io invece li acquisto e li uso completamente, oggi vi presento una ricetta con quello che gi altri buttano, una maionese che è perfetta per accompagnare piatti di pesce, oppure da usare per delle tartine.

Ingredienti la maionese

  • Scarti di muggine testa e lische
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cucchiaio di senape
  • Il succo di ½ limone
  • olio di semi di girasoli q.b.
  • bottarga di muggine fresca q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio evo q.b.

Preparazione

Pulite e tagliate a pezzi le verdure rosolatele in olio evo, dopo aggiungete le teste e le lische del muggine, quando saranno rosolate aggiungete acqua fredda e il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere per un oretta, se si forma schiuma eliminatela.

Passate tutto in passaverdura, rimettete il liquido sul fuoco e fate restringere, deve diventare una crema.

Prendete 70 grammi di brodo ristretto versate nel bicchiere del mixer aggiungete la senape il succo di limone, attenti ai semi, l’uovo intero e un pizzico di sale, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo, quando la maionese ha iniziato ad addensarsi, grattugiate la bottarga fresca, continuate a frullare aggiungendo olio, fino ad ottenere la densità voluta.

Conservate in frigo, servite con una grattatina di bottarga fresca e delle fettine di bottarga.

Dovete prestare attenzione al sale io ho utilizzato della bottarga home made con pochissimo sale e poca stagionatura quindi è poco sapida, se utilizzate una bottarga più sapida non mettete sale nella maionese e poco anche  nel brodo.

Buon appetito

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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