L’Ora Solare

L’Ora Solare

L'Ora Solare
L’Ora Solare

L’Ora Solare, Da questo link potete vedere L’intervista

Paola Saluzzi mi intervista all'Ora Solare
Paola Saluzzi mi intervista all’Ora Solare

Eravamo in macchina e stavamo tornando a casa, mia moglie era agitata perché dal cellulare erano spariti tutti i contatti, mi dice che non vede più la sim, dico prova a chiamarmi, vediamo se funzionano le chiamate. Dopo due secondi suona il cellulare, collegato con il bluetooth, dico vedi che funziona! Risponde, ma io non ti ho chiamato!
Guardo lo schermo sul cruscotto, il numero non era il suo, rispondo. Dall’altra parte una voce gentilissima, dopo i saluti mi dice: abbiamo visto il suo blog, siamo interessati ad un’intervista ed io rispondo molto volentieri.
Ero appena stato al comune di Livorno, dove avevo parlato con l’assessore al turismo con delega alla pesca e proposto un progetto sul pesce dimenticato.
Il progetto si pone tre obiettivi:

  1. Far conosce quei pesci che normalmente vengono ributtati a mare.
  2. Far usare parti di pesci che normalmente non si utilizzano
  3. Proporre nuovi modi di cucinare pesci che si conoscono, ma che si utilizzano poco

Con questa ricetta tenterò di rispettare tutti e tre gli obiettivi.
L’Ora solare mi fa pensare ad una meridiana che misura il tempo, ferma alle ore 12,20, ora di inizio della trasmissione.
L’ora viene segnata dallo “gnomone” che proietta l’ombra sul quadrante, nello specifico l’ombra è rappresentata da un filetto di pesce ombra o pesce pilota.
Le ore sono realizzate con delle zeste di arancia Navel marinate in sale e aceto e poi passate in olio evo.
Nell’antica Grecia vi era una differenziazione sui numeri pari e dispari, in particolare i numeri pari erano legati al sole, mentre quelli dispari alla luna.
Per differenziarli, i numeri dispari sono evidenziati con delle olive nere al forno, nella cultura contadina le olive raccolte subito dopo la luna piena sono più saporite.
Le ore pari sono evidenziate con delle fette di Foie gras di rana pescatrice.
Nella versione portata in trasmissione non avendo la rana pescatrice, ho sostituito il Foie gras con dei pezzetti di peperoncino di Peperoncini di 7 anni ripieni di acciughe Siciliane, essendo una Solanacea rappresenta perfettamente il sole.

L'Ora Solare in trasmissione
L’Ora Solare in trasmissione

Il quadrante è realizzato con delle fettine di pesce spatola o pesce bandiera, idoneamente abbattuto, che si consuma con una salsina mediterranea.
dallo “gnomone”

Ingredienti Foie gras di rana pescatrice

Preparazione Foie gras di rana pescatrice

Eviscerare la rana pescatrice, estraete il fegato, massaggiatelo per far uscire eventuali tracce di sangue.
Continuate a massaggiare salando con il sale aromatizzato all’arancia. Il sale all’arancia viene preparato frullando sale grosso e zeste di arancia seccate.
Inserite il fegato in una busta adatta mettete sottovuoto, fatelo riposare in frigo per almeno 12 ore.
Tirate fuori dal frigo la busta sotto vuoto fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.
Cuocete a bassa temperatura per circa 50 minuti a 50 gradi, potete usare un roner oppure in forno in una teglia con dell’acqua a coprire.
Passati i 50 minuti raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per filetti di pesce spatola

Preparazione filetti di pesce spatola

Mescolate la colatura di alici di Cetara, il succo di limone e l’olio EVO, mescolate per amalgamare il tutto.
Tagliate le fettine di pesce. Disponetelo nel piatto nella posizione voluta e poi versate sopra la salsina

Ingredienti pesce ombra asciugato al sole

Preparazione pesce ombra asciugato al sole

Dopo aver pulito il pesce lavate e asciugate bene i filetti, aiutandovi con la pinzetta, eliminate tutte le spine.
fate una miscelate sale e zucchero, in un contenitore mettete uno strato di composto e poggiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso, sopra i filetti grattugiate le zeste del limone, e poi il resto del composto.
Coprite il tutto con della pellicola e in frigo nella parte alta, o fuori dal frigo in un posto lontano da fonti di calore, per 20-24.
Passate le 24 ore togliete dal frigo, i filetti, sciacquate e asciugateli bene.
Mettete della carta forno su un piano di legno ponete sopra i filetti, esponeteli al sole, girandoli un apio di volte al giorno, la sera ritirateli in casa.
Dopo 3 o 4 giorni i filetti saranno pronti, io consiglio di metterli sottovuoto uno a uno in modo che quando vi servono li potete utilizzare in base alle esigenze.

Ingredienti per le zeste di arancia

Preparazione zeste di arancia

Quando si preparano i peperoncini di 7 anni sott’olio, Peperoncini di 7 anni ripieni di acciughe Siciliane, anche le altre verdure che si sono utilizzate si mettono sott’olio, insieme ai peperoncini.
Ma quando si fanno ripieni di acciuga, le altre verdure è meglio utilizzarle separatamente.
Visto che quest’anno ho conservato diversi peperoncini ho deciso di creare una preparazione separata.
Questa conserva ha un grosso difetto i pezzetti di verdura finiscono alla svelta, l’olio che rimane e leggermente piccante, si può utilizzare per condire l’insalata ma anche per conservare le zeste di arancia.
Togliete la buccia a spicchi come si fa sempre, con un coltello affilato eliminate tutta la parte bianca.
Preparare la salamoia: sciogliete il sale nell’aceto, aggiungete l’acqua, versatela sulle bucce.
Inserite le zeste in un barattolo di vetro e versate sopra la salamoia, conservate per 48 ore.
Passato questo tempo, scolate bene le zeste in sistematele a strati incrociati in un barattolo pulito, versate l’olio evo aromatizzato.
dopo due giorni eliminate l’olio e scuotete il barattolo in modo che tutte le zeste si coprano di una pellicola d’olio evo, conservate in frigo.
Con questo accorgimento ci sarà solo una pellicola d’olio e non altererà la consistenza delle zeste ma il passaggio in aceto darà sempre freschezza.
Ho conservato le zeste per circa 60 giorni e sono perfette, quelle che vedete in foto nono belle turgide.

Ingredienti Gnomone

  • 2 fette Pane a lievitazione naturale di grano duro
  • Sale q.b.
  • Olio EVO q.b.

Preparazione

Le meridiane da muro di solito hanno uno gnomone rettilineo praticamente un’asta, quelle orizzontali come il nostra hanno invece un segnalatore a forma di “L”.
Quindi ritagliano le due fette di pane, con una formiamo una l stretta con la seconda una base, poi un filo d’olio e in forno per 15 minuti a 150 gradi.

Buon appetito

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
https://blog.giallozafferano.it/peperonciniedintorni/anisakis/
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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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