Le proporzioni degli ingredienti nel Cacciucco 5C

Il Cacciucco Tipico-Tradizionale Livornese 5C è un piatto di pesce che comprende diverse tipologie di pescato proveniente dai compartimenti marittimi della Toscana e vari ingredienti del territorio che nella cottura si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico.

Per calcolare con facilita le proporzioni ho creato un foglio di calcolo, quello che dovete fare è inserire i dati nelle celle grige, con le formule inserite avrete le indicazioni su cosa aumentare cosa diminuire.
Per evitare di cancellare accidentalmente le formule ho protetto il file, ma se lo volete modificare la password è naturalmente:

Cacciucco

Per scaricare il file Cacciucco_Controlla_Proporzioni.xlsx

Gli ingredienti

Tipologie di pescato e origine: per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pescato deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del Cacciucco. Il pescato deve essere tassativamente prodotto da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. (L’unica eccezione riguarda il palombo che può essere di origine mediterranea).
Pesci di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.. La quantità può variare da un minimo di un terzo del peso totale del pescato ad un massimo, che deve essere inferiore alla metà (puliti). Sono obbligatorie più tipologie diverse di pesce.
Pesci a trance: palombo o nocciolo, grongo, murena…La quantità massima non deve superare un quinto (20%).
Molluschi cefalopodi: polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani. La quantità può variare da un minimo di un quarto (25%) del peso totale del pescato ad un massimo di un terzo (33%) se una sola tipologia, meno della metà se più tipologie (puliti).
Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Come massimo 10%.
Crostacei: cicale di mare, gamberi. Come massimo 10%.
Olio extravergine d’oliva: origine Toscana, IGP o DOP.
Pane raffermo a lievitazione naturale, abbrustolito e agliato. Origine: Toscana. Panifici aderenti al Consorzio del pane toscano o panifici con evidenza di produzione con farine di grano toscano e con lievitazione naturale.
Aglio per agliare il pane. Origine: Italia.
Pomodori freschi o pelati o passata. Origine: Toscana e territori contigui.
Concentrato di pomodoro. Origine: Toscana e territori contigui.
Vino Rosso. Origine: Toscana IGT o DOC o di produttore del territorio con evidenza dell’origine locale.
Aceto: facoltativo.
Condimenti e odori vari: cipolla rossa o bianca, aglio, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale (salgemma di Volterra o sale marino nazionale), pepe (facoltativo), prezzemolo (facoltativo). Origine: Italia.

Modalità di preparazione
Ogni cuoco, professionale o casalingo che sia, adotta proprie procedure per la preparazione e cottura del Cacciucco 5 C, che ovviamente ritiene siano quelle “vere” della tradizione livornese. È quasi impossibile descrivere tutte le diverse varianti di preparazione e cottura (alcune delle quali custodite come un segreto di famiglia), attraverso le quali chi cucina esprime le specificità della propria arte culinaria, nel rispetto degli ingredienti previsti dal disciplinare di certificazione.
A titolo esemplificativo si riporta una delle modalità di preparazione tra le più seguite.

Pulite e desquamate i pesci eliminando le branchie e le viscere.
In una casseruola preparate il brodo di pesce aggiungendo ad un litro d’acqua sedano, carota, cipolla, i pesci da minestra (quelli di piccola taglia, scorfano, tracina, boccaccia, ghiozzi, etc) e sale q.b.. Portate il tutto a ebollizione, schiumate se necessario, e cuocete il tutto per almeno quaranta minuti. Passate i pesci da minestra con un passaverdura e tenete in caldo.
In un’altra pentola preparate un leggero soffritto di olio extravergine toscano con il trito di aglio, salvia, sedano, carota, cipolla e peperoncino;
Aggiungete, dopo averli puliti e tagliati a pezzetti i polpi e/o i moscardini e dopo qualche minuto le seppie; sfumate con il vino rosso toscano, aggiungete il concentrato, la salvia e qualche mestolo di brodo di pesce.
Quando i polpi e le seppie iniziano ad ammorbidirsi aggiungete, i pesci da cacciucco (quelli di taglia più grande) interi, le trance, le cicale e in ultimo le cozze. Durante la cottura a fuoco basso aggiungete brodo di pesce ogni qualvolta è necessario.
Quando le cozze si aprono il cacciucco è pronto per essere servito.
Impiattare in fondine, possibilmente di terracotta ad elevata tenuta termica, con le fette di pane (a lievitazione naturale tostato e agliato in precedenza) sistemate sul fondo del piatto oppure a corona sul bordo del piatto. Sistemate per prima una base di polpi (e/o moscardini) e seppie; successivamente mettete sopra i pesci interi, le trance, le cicale e le cozze. In ultimo versate un po’ di brodo, aggiungete un filo d’olio extravergine toscano a crudo e servite caldissimo.

ricetta-cacciucco-certificato

Buon appetito

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