La ricetta del Cacciucco 5C
Se chiedete a 100 livornesi. la ricetta del Cacciucco, vi daranno 100 ricette diverse, e tutti vi diranno che la loro e quella originale. Ma siccome i discorsi li porta via il vento, alla fine del 2015 è stato codificato un disciplinare, con tanto di certificazione.
Il Cacciucco Tipico-Tradizionale Livornese 5C è un piatto di pesce che comprende diverse tipologie di pescato proveniente dai compartimenti marittimi della Toscana e vari ingredienti del territorio che nella cottura si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico.
Gli ingredienti:
- Tipologie di pescato e origine: per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pescato deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del Cacciucco. Il pescato deve essere tassativamente prodotto da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. (L’unica eccezione riguarda il palombo che può essere di origine mediterranea).
- Pesci di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.. La quantità può variare da un minimo di un terzo del peso totale del pescato ad un massimo, che deve essere inferiore alla metà (puliti). Sono obbligatorie più tipologie diverse di pesce.
- Pesci a trance: palombo o nocciolo, grongo, murena…La quantità massima non deve superare un quinto (20%).
- Molluschi cefalopodi: polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani. La quantità può variare da un minimo di un quarto (25%) del peso totale del pescato ad un massimo di un terzo (33%) se una sola tipologia, meno della metà se più tipologie (puliti).
- Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Come massimo 10%.
- Crostacei: cicale di mare, gamberi. Come massimo 10%.
- Olio extravergine d’oliva: origine Toscana, IGP o DOP.
- Pane raffermo a lievitazione naturale, abbrustolito e agliato. Origine: Toscana. Panifici aderenti al Consorzio del pane toscano o panifici con evidenza di produzione con farine di grano toscano e con lievitazione naturale.
- Aglio per agliare il pane. Origine: Italia.
- Pomodori freschi o pelati o passata. Origine: Toscana e territori contigui.
- Concentrato di pomodoro. Origine: Toscana e territori contigui.
- Vino Rosso. Origine: Toscana IGT o DOC o di produttore del territorio con evidenza dell’origine locale.
- Aceto: facoltativo.
- Condimenti e odori vari: cipolla rossa o bianca, aglio, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale (salgemma di Volterra o sale marino nazionale), pepe (facoltativo), prezzemolo (facoltativo). Origine: Italia.
Cottura
La cottura del Cacciucco può avvenire in un unico recipiente con diversificazione dei tempi dei diversi ingredienti, oppure con cottura dei diversi ingredienti in recipienti separati. Una parte di pesci viene passata e aggiunta in fase di cottura per conferire una maggior cremosità al piatto. Le fette di pane abbrustolite e agliate possono essere sistemate sul fondo del piatto oppure a corona sul bordo del piatto. Si raccomanda di servire il Cacciucco su un piatto di terracotta ad elevata tenuta termica.
Buon Appetito.
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