La quintessenza del gusto americano? Il Ketchup, con la sua incredibile storia
Origini cinesi e un viaggio plurisecolare che lo ha portato nel cuore – e nelle dispense – di tutti gli statunitensi. E il 4 luglio, ogni anno, è il giorno nel quale i consumi vanno alle stelle.
Nelle abitudini degli americani non c’è giorno più legato alla grigliata in giardino. Il 4 luglio, nell’Indipendence Day sfrigolano sulla graticola milioni di hamburger e hot dog, escono dalle cucine quintali di insalata di patate e si brinda. Ecco, secondo i foodblogger americani, le bottiglie da sollevare in aria per il “cheers!” dovrebbero essere di ketchup.
La giornalista gastronomica Joanne Chen sul Daily Beast spiega infatti che si tratta della quintessenza americana dei condimenti. Pur non essendo la salsa che produce maggior circolazione di denaro (il primo posto va alla maionese), il ketchup si difende con un ottimo giro d’affari – 843 milioni di dollari l’anno scorso, tanto più impressionante se si considera che una confezione costa molto poco – ed è comunque immancabile in ogni cucina.
A intessere le sue lodi è anche lo star chef Bobby Flay, il cui impero spazia da ristoranti più fine dining al fast food (Bobby’s Burger Palace ) che descrive la salsa agrodolce di pomodoro “fondamentale sulla tavola americana”. Il 92 per cento delle famiglie americane ha una bottiglia in dispensa o nel frigorifero, secondo Darren Seiffer, analista di cibo e bevande del gruppo NPD – e non resta lì a prender polvere come tanti altri barattoli”, tipo le marmellate che poi si dimenticano e vanno buttate via perché passata la data di scadenza.
A confermarlo è un sondaggio di Mintel, una società di marketing e ricerca a Chicago. Ma a parte statistiche e dati economici, quello che Joanne Chen definisce “una magica miscela di pomodori, aceto, dolcificante e spezie” è il felice risultato di circostanze geografiche, “un pot-pourri di gusti culturali e di idee che coprono più continenti, di intraprendenza e innovazione insieme al desiderio collettivo di un Pasto gustoso”.
Questo mix risulta dalla stessa parola: ketchup. Ha un suono vagamente tedesco, comunque nordico. E invece, gli etimologi sono andati a pescarne l’origine in Cina.
Deriverebbe infatti da k^oe-chiap (o k^e-tsiap) che in dialetto Hokkien indicava una salsa di pesce fermentato. Come spiega Dan Jurafsky, professore e presidente del dipartimento di linguistica dell’Università di Stanford e autore di The Language of Food, il condimento è stato probabilmente creato in Vietnam e in Cambogia. Dal XIV al XVIII secolo, i commercianti hokkienesi o cantonesi lo avrebbero portato in Cina e portato e in altre zone del sud-est asiatico, tra cui l’Indonesia e le Filippine.
Presto, i cinesi hanno cominciato a modificare la ricetta, sostituendo il pesce fermentato con la salsa di soia.
Nel 1600 i commercianti inglesi hanno cominciato ad apprezzare la salsa e ne hanno portato a casa in UK. Qui sono state apportate ulteriori modifiche, in base ai gusti locali: ecco allora apparire nella ricetta funghi, acciughe, noci, ma anche noce moscata, chiodi di garofano, macis. I coloni inglesi, a loro volta, hanno introdotto queste ricette al Nuovo Mondo e, nel 1740, i dizionari definiscono “ketchup” o “catsup” come una sorta di salsa conservata con ingredienti ricchi di umami, non solo una salsa di pesce asiatica. Condividi
E ancora il pomodoro era assente. Originario del Sud America e addomesticato in America Centrale, la pianta arriva nel vecchio continente solo al seguito degli spagnoli durante la conquista del Messico nel 1519. Gli spagnoli hanno introdotto poi questi frutti ai Caraibi, nelle Filippine e in Europa, dove hanno trovato habitat ideale specie in Italia e Spagna, osserva Andrew F. Smith, autore di “The Tomato in America”. Sono i coloni spagnoli del Nuovo Mondo, in particolare in Carolina, dove è stato coltivato già nella metà del 1700. Poi via a Nord lungo il fiume Mississippi e la costa atlantica, dice Smith, ma non si è davvero diffuso fino al XIX secolo, quando sono arrivati gli immigrati provenienti dai paesi europei già mangiatori di pomodoro (che hanno anche fondato aziende conserviere).
La prima ricetta del ketchup ad essere stata pubblicata è del 1812 e porta la firma di James Mease, un medico e orticultore. Il suo colpo di genio? Aver trovato una piacevole consistenza grazie alla polpa di pomodoro né troppo liquida né troppo vischiosa e soprattutto aver aggiunto un po’ di brandy al posto dell’aceto.
A poco a poco, cuochi casalinghi e professionisti, hanno fatto le modifiche che hanno portato il ketchup ad essere come lo conosciamo adesso. Peraltro è molto più dolce delle origini (lo zucchero è diventato parte della ricetta dopo la guerra civile quando è diventato relativamente conveniente). Condividi
Nonostante successivi cambiamenti, il pomodoro è riuscito a mantenere il suo ruolo centrale nella salsa. Nel 1829, Lydia Maria Child, abolizionista e attivista per i diritti delle donne, pubblica The Housewife Frugal: Dedicato a coloro che non si vergognano di fare economia. Nel suo libro dice che “il miglior ketcup è fatto con i pomodori” e che “una tazza di esso è eccellente per una zuppa di pesce per quattro o cinque persone”. Si scopre che il ketchup è stato effettivamente il mezzo perfetto per consumare i pomodori, dice Smith, che ha anche scritto “Pure Ketchup: una storia del condimento nazionale dell’America”. Vi si spiega che la salsa era un metodo per conservare più a lungo un ingrediente così deperibile. Alla fine del XIX secolo, dice Smith, un amante del condimento poteva scegliere tra 94 marche commerciali. Tra cui alla fine è prevalso nel cuore degli americani Heinz, con sede a Pittsburgh, che ha iniziato la produzione nel 1871. Oggi è il primo ketchup al mondo, vendendo cinque volte più del suo rivale più vicino.
Infine, l’ultimo colpo che rende il suo successo una via da cui non si torna è stato l’incontro con l’hamburger, che lo ha elevato a elemento indispensabile. Come ricorda Barb Stuckey, autore di “Gusto: Storie sorprendenti e scienza su perché il cibo ha un sapore buono”, il ketchup con la sua acidità è il bilanciamento perfetto per gli hamburger, tanto migliori quanto più sono grassi.
Fonte https://www.repubblica.it/sapori/ autore ELEONORA COZZELLA
Buon appetito
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