La palamita del Mare di Toscana

La palamita del Mare di Toscana un’alternativa succulenta e sostenibile al tonno

La palamita del Mare di Toscana
La palamita del Mare di Toscana

Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate e ancora a fine settembre, più o meno quando raggiunge i cinque, sei chili di peso. La zona di pesca si estende a tutta l’area marina dell’Arcipelago Toscano, ma è più intensa in alcuni punti: uno di questi è Capo Enfola, nei pressi di Portoferraio, dove fino a qualche decennio fa esisteva una tonnara per la mattanza.
La palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità. Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: alla griglia, condite con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino che qui all’Elba, chissà perché, si chiama “zenzero”. Ma il modo migliore per gustare la palamita è sott’olio: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott’olio con foglie di alloro, pepe e l’immancabile “zenzero”. Il risultato sono filetti delicatissimi, simili a quelli del tonno. Un prodotto semplice che può essere gustato da solo o che può essere utilizzato per preparare sughi e ripieni di verdure.
Il Presidio
Un tempo era pescata con grandi reti a maglia larga dette “palamitare” che stazionavano in mare anche per lunghi periodi. Attualmente, però, le palamite sono catturate prevalentemente dai grossi pescherecci e, benché non si possa definire un pesce “a rischio”, come altre specie, è vittima dell’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche.
La palamita è erroneamente considerata un parente povero del tonno, ma in realtà messa sott’olio, come vuole la tradizione, è una vera prelibatezza.
Il Presidio è nato  di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera: i pescatori che hanno ripreso  la pesca tradizionale, i trasformatori che hanno ripreso la produzione di questa conserva, tradizione interrotta negli anni Sessanta e i ristoratori interessati a riproporre la palamita sott’olio.
Area di produzione
Area marina del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, dall’isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno).
Stagionalità
Questo pesce viene pescato nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate (maggio-giugno) e successivamente nel periodo autunnale (ottobre-novembre). Una volta trasformato è reperibile tutto l’anno.

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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