La Finocchiona IGP

La Finocchiona IGP

La Finocchiona IGP
La Finocchiona IGP

Perché noi Toscani, grazie a Dio, siamo diversi da ogni altra nazione: per qualcosa che è in noi, nella nostra profonda natura, qualcosa di diverso da quel che gli altri hanno dentro”             Curzio Malaparte

Nella giornata inaugurale del Cibus 2018, abbiamo visitato lo stand della Finocchiona IGP, salume Toscano, dal Carattere forte e dal profumo inimitabile, uno dei pilastri della gastronomia della nostra regione.

Abbiamo avuto modo di chiarirci i tanti dubbi sui vari aspetti della produzione e del consumo. Lo chef Emanuele Vallini, ha preparato un bel piatto.
Un abbinamento di finocchiona Confettura di Peperoncino Caienna e parmigiano grattugiato.
La regina dei salumi toscani nasce nel Medioevo sulle colline nel cuore della regione, per poi espandersi in tutta Toscana. Dall’aprile 2015 la Finocchiona si fregia del marchio di Indicazione Geografica Protetta, che regolamenta e valorizza la tradizionale ricetta toscana. Sempre nello stesso anno è nato anche il Consorzio di tutela della Finocchiona IGP.

Il Consorzio di tutela ha come obiettivo la valorizzazione, la promozione e, ovviamente, la tutela, della Finocchiona IGP in Italia e all’estero. Sono 44 i produttori associati al Consorzio impegnati quotidianamente nella produzione e nella scelta della qualità per garantire al mercato interno e all’export, in otre 30 Paesi del mondo, un prodotto eccellente. Ai consumatori che acquistano la Finocchiona con marchio IGP viene garantito il salume unico e riconoscibile, prodotto esclusivamente in Toscana, verificato da un ente terzo di controllo in ogni fase di realizzazione, caratterizzato dalla ricetta originale tramandata di generazione in generazione. L’Unione Europea ha approvato il Disciplinare di produzione della Finocchiona IGP che ne garantisce l’autenticità e il rispetto della ricetta e della lavorazione tradizionale, così da ottenere un prodotto finito sempre fedele alle caratteristiche proprietà organolettiche.

Con il riconoscimento del marchio IGP, l’Unione Europea attesta il rapporto unico che esiste tra l’insaccato Finocchiona e la regione Toscana. Ognuna delle fasi di realizzazione deve seguire le regole dettate dal Disciplinare riconosciuto dall’UE e garantite dall’organo di controllo. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali incarica l’ente, indipendente dal Consorzio di tutela, tenuto a vigilare con ispezioni e verifiche periodiche sul corretto adempimento delle regole di produzione.

Gli articoli del Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Finocchiona, ne descrivono caratteristiche, pezzatura (da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all’insacco a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco), aspetto esterno, quello al taglio, le proprietà chimiche e organolettiche. Si passa poi alla puntuale descrizione della materia prima che prevede, ad esempio, per le carni indicazioni determinate dal Libro Genealogico Italiano per la produzione dei suini. Anche la preparazione deve pedissequamente seguire il Disciplinare, all’interno del quale sono specificate le proporzioni di tutti gli ingredienti, le modalità di asciugamento e tempi di stagionatura in relazione al peso.

La produzione dell’insaccato che vuole ritenersi meritevole del marchio IGP, deve innanzi tutto esser prodotto nel territorio continentale della Toscana ed utilizzare specifici tagli di carne suina. Esiste una proporzione ben precisa di ingredienti da insaccare, che possono variare di poco e solo per conferire il carattere specifico che l’azienda di produzione ha deciso di imprimere al proprio prodotto.

Per 100 Kg di impasto il Disciplinare prevede una quantità di sale compresa tra tra 2,5 e 3,5 Kg, pepe macinato tra 50 e 100 grammi e tra 150 e 400 grammi per quello in grani. L’aglio, previsto anche in quantità equivalente di tipo disidratato, deve avere un peso compreso tra 50 e 100 grammi. Infine, i semi e/o fiori di finocchio, l’ingrediente che dona il tipico gusto ed il nome alla Finocchiona IGP, in dose compresa tra 200 e 500 grammi.

Amore per la tradizione, materie prime di altissima qualità e forte legame con il territorio, sono questi gli ingredienti unici che fanno della Finocchiona IGP la regina degli insaccati, unica, dal carattere “toscano”, che conquista le tavole e i taglieri di tutto il mondo.

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motto Finocchiona
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Vallini confettura
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Vallini Prepara
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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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