Intervista ad Angela Saba
Pecorino a latte crudo della Maremma Frescolino, Angelico e S. Antonio
Parlare di un formaggio “normale” non parlando di chi lo produce è possibile, anche perché normalmente non si sa chi lo produce.
In questo caso il formaggio è il frutto diretto della filosofia di chi lo produce.
Quindi per parlare del frescolino, dell’Angelico e del S. Antonio bisogna parlare di Angela e Antonio Saba.
I Fratelli Saba nella loro azienda di Cura Nuova (Grosseto), in collaborazione con l’Università di Pisa, hanno realizzato il primo Pecorino a ridotto contenuto di colesterolo.
Oggi faremo una chiacchierata con Angela Saba.
“La talebana del formaggio”, come viene chiamata, viene da una famiglia di pastori sardi, a 20 anni inizia a studiare Scienze Agrarie all’università di Pisa.
Lei ed il fratello Antonio subentrano alla conduzione dell’azienda familiare e la portano avanti, aggiungerei benissimo.
Nel 2006 iniziano una collaborazione con l’università di Pisa, sperimentando l’introduzione di semi di lino nell’alimentazione dei capi, allo scopo di ottenere un latte ricco di acidi grassi polinsaturi per poter produrre un formaggio a basso contenuto di colesterolo.
Il latte di Angela è lavorato a crudo, cioè sotto i 35°, senza fermenti esterni. Senza il trattamento termico, il latte non perde le caratteristiche organolettiche e questo ne fa un formaggio speciale. Nel 2016 è nato il Presidio Slow Food “Pecorino latte crudo della Maremma” di cui i prodotti di Angela fanno parte. All’ inizio furono 16 le aziende coinvolte da Slow Food in questo progetto, ma questo tipo di produzione, del tutto artigianale, prevede un lavoro arduo e continuo tanto che oggi sono rimaste solo due aziende a produrlo.
Da dove arriva e come viene fatto quel tipo di formaggio?
La mia famiglia ha origine dalla Sardegna, e da tante generazioni alleviamo animali e produciamo formaggi. Il nonno in Sardegna allevava anche vitelli, ma quando i genitori si trasferirono in toscana si occuparono solo di pecore e capre.
Perché è espressione di quel territorio e non di altri?
Le mie pecore mangiano solo foraggio fresco e secco prodotti in azienda, o nelle vicinanze, quindi il sapore è dato dal foraggio, che è diverso da quello prodotto in zona in altri campi.
Le pecore sono di razza massese, (toscana autoctona) sarda e comisana, da sempre presenti nel territorio Maremmano.
Senza un buon latte si ottiene comunque un buon formaggio?
Lavorando bene può venire un formaggio decente, che non faccia male, ma niente di più.
Un buon formaggio ha necessità di additivi e conservanti?
Assolutamente no.
Perché i formaggi a latte crudo stanno scomparendo?
Io risponderei perché i consumatori non sono preparati.
In parte le cause sono alcune fonti di informazione che hanno messo in atto delle campagne di disinformazione.
Quando da bambini le nostre mamme ci davano il latte, ce lo davano a temperatura ambiente.
Per avere formaggi a latte crudo ogni produttore deve produrre anche il formaggio, non è possibile trasportare il latte e poi produrre a latte crudo.
La salute e il benessere degli animali influiscono sulla qualità del formaggio?
Naturalmente si, non solo il benessere fisico, ma anche psicologico. Quando in azienda si sono avute delle predazioni, alcuni animali, anche lontani dalla zona della predazione, hanno smesso di produrre latte per lo stress subito e alcune hanno partorito in ritardo, altre hanno partorito degli agnellini morti.
Per avere un latte di qualità tutto deve essere tranquillo, oltre che pulito.
Quanti produttori fanno parte del presidio?
2 Aziende
- Saba 100% di latte crudo, che vuol dire sotto i 35°, senza fermenti esterni, Acidificazione Presamica, con uso di caglio animale.
Saba di Antonio e Angela Saba
Massa Marittima (Gr)
Località Cura Nuova Podere La Casa, 74
tel. 340 3042378
angela.saba@sabaformaggi.it
- La Valle degli Ulivi l’azienda lavora circa il 50% di formaggio a latte crudo con la tecnica del latte innesto, praticamente utilizzano i fermenti presenti nel proprio latte.
Semproniano (Gr)
Località Fibbianello
tel. 339 7020873-333 6605915
lavalledegliulivi@gmail.com
Perché ti chiamano la talebana del formaggio?
Alla riunione costitutiva del presidio Slow Food Piero Sardo, responsabile per la biodiversità, illustrava i paletti a cui si dovevano attenere i produttori e io contestavo, perché li ritenevo troppo blandi. Dopo due o tre interventi mi ha detto “ma sei proprio una talebana…”
Anche Carlo Petrini ormai mi chiama con questo appellativo.
Ti dà fastidio che ti chiamino la talebana del formaggio?
Fosse stato un altro soprannome lo avrei preferito, ma se talebana significa che non accetta compromessi, se è vista in quell’ottica, sono talebana.
Quanti pecore e capre hai?
300 pecore, insieme se ne mungono circa 210-220, le altre partoriranno dopo, quindi si avrà il latte in un altro periodo.
20 capre, di cui 8-9 si mungono insieme.
Che rapporto c’è in quantità fra latte e formaggio?
Circa il 20 % cioè con 5 litri di latte viene circa 1 kg di formaggio fresco.
Quali sono i rapporti con i predatori?
Si dovrebbe arrivare alla convivenza se è gestibile, se ti trovi in una zona dove ci sono sempre stati i lupi, ti organizzi, o sai che avrai alcune predazioni durante l’anno.
In questa zona non ci sono mai stati i lupi, sono stati introdotti nel 2009, per controllare gli ungulati. Quindi qualcuno ha variato la fauna e per risolvere un problema ne ha creati altri.
Ma il lupo non è il guaio maggiore, perché il lupo preda, mangia una parte della preda e scappa. Il problema più grosso sono gli incroci, perché questi predano, ma è come se ci giocassero, sono capaci di uccidere 10- 15 capi e non mangiare nulla.
Oltre ai capi predati, gli altri animali dallo spavento hanno partorito 2 mesi dopo e molte hanno partorito agnelli e capretti morti.
Questo sta portando alla sostituzione delle razze autoctone di pecore con altre razze straniere, francesi, australiane ecc. che sono abituate a vivere al chiuso nelle stalle.
E mangiano insilati, mangimi fasciati, tutti prodotti che poi si ritrovano nel latte e quindi nel formaggio.
Cosa mangiano i tuoi animali in estate?
In estate pascolo, integrato da fieno prodotto da noi e altre aziende dei dintorni che producono fieno controllato.
Cosa mangiano i tuoi animali in inverno?
In inverno solo erba fresca al pascolo, con l’aggiunta di granella di orzo o sorgo e semi di lino in pellet.
Come cambia il sapore del formaggio in base a quello che mangiano?
Io ai miei animali non do mais perché il mais comporta un aumento di produzione, ma anche un aumento esponenziale di tossine e micotossine.
Non do fasciati, quei fieni freschi che vengono fasciati con plastica per preservare l’umidità, perché portano a muffe.
Dopo la sperimentazione con l’università di Pisa, abbiamo trovato le quantità idonee di semi di lino in pellet, affinché il latte e quindi il formaggio contenesse Omega 3.
Ma solo per alcuni periodi dell’anno.
Il pascolo è importantissimo, perché la pecora al pascolo sceglie lei stessa quale tipo di erba mangiare.
Quali formaggi producete
Produciamo 3 formaggi a latte ovino, il frescolino un formaggio a pasta morbida con circa 30 giorni di stagionatura. Gli altri formaggi hanno i nostri nomi, Angelico come me, S. Antonio come mio fratello Antonio.
La differenza è che l’angelico è un formaggio meno stagionato.
Poi produciamo del formaggio di Capra, sempre a latte crudo, senza fermenti esterni.
Quale è il piatto che più ti piace preparato con il tuo formaggio?
Mi è piaciuta tantissimo la zuppa di cipolle, pane abbrustolito e la fetta del mio formaggio sopra, che mia ha preparato la chef Silvia Volpe.
Un piatto che ti piacerebbe assaggiare ma che non hai mangiato?
Non sono una cuoca, quindi ti dico, il mio formaggio mi piace al naturale, al limite accompagnato da una composta di cipolla.
Io avrei intenzione di creare un piatto con i fichi.
Credo che con i fichi ci stia benissimo, vediamo cosa riesci a preparare.
Ci lasciamo, io sono felice per la bellissima esperienza, in macchina mentre rientro a casa, penso alle ricette da preparare, sicuramente rifarò, con il suo permesso, la zuppa di Silvia. Poi un paio di ricette, con il formaggio al naturale.
Buon appetito
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