Il porro, Allium ampeloprasum
Il porro (Allium ampeloprasum L.) è una pianta erbacea monocotiledone tradizionalmente classificata nella famiglia delle Liliaceae, che la moderna classificazione APG colloca tra le Amaryllidaceae.
Le foglie sono opposte di colore verde scuro o verde giallastro che sono portate raggruppate a formare una sorta di pseudo-fusto.
I fiori sono bianchi verdastri, formati da tre pezzi e portati in infiorescenza ad ombrella al termine di uno scapo fiorale che si sviluppa nel secondo anno di vita della pianta.
Il porro è originario della regione mediterranea, probabilmente dal Vicino Oriente.
La sua coltivazione è di antichissima memoria: il porro era conosciuto dagli Egizi e dai Romani.
Il porro è un ortaggio. La parte edule è rappresentata dalla parte terminale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte verde delle stesse foglie.
La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e maghrebina principalmente per le foglie.
Nella medicina tradizionale cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante.
Il porro ha proprietà diuretiche e disintossicanti.
L’imperatore romano Nerone fu soprannominato “il porrofago” perché era ghiotto di porri che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.Il porro è simbolo nazionale del Galles.
In Italia viene coltivato in tutte le regioni con un eccellenza in piemonte, il Porro Lungo Dolce di Carmagnola
La selezione locale di questo ortaggio, conosciuta come “Porro Lungo Dolce di Carmagnola” ed ottenuta da oltre quaranta anni grazie ad un’avveduta ed efficace selezione di tipo massale, che ha trovato in una notevole parte di territorio carmagnolese (terreni sciolti, leggeri, alluvionali in particolare, quelli collocati sulla destra del fiume Po) un habitat ideale per esprimersi con le migliori caratteristiche.
Il “Porro Lungo Dolce di Carmagnola” è caratterizzato da una notevole tenerezza e da un sapore spiccatamente dolce, che si accompagna ad una facile digeribilità. La selezione carmagnolese appartiene alla tipologia lunga: si ottengono infatti piante alte fino a 150 cm, con la parte edibile (parte imbiancata) che può raggiungere gli 85 cm di lunghezza, con una resa in cucina davvero elevata. Il seme viene prodotto localmente, lasciando in campo alcune piante e raccogliendone i frutti a fine agosto. Le capsule contenenti i semi vengono aperte ed i semi che se ne ottengono vengono lasciati ad essiccare al sole. Preceduta da un’abbondante letamazione e da un’accurata fresatura, la semina avviene da fine marzo al 10 aprile, in file distanti 40 cm e con seme in continuo sulla fila. Il trapianto avviene da metà giugno a metà luglio, quando le piantine di porro hanno raggiunto un’altezza di circa 40 cm, tagliandole a circa 25 cm perché possano mantenersi erette una volta trapiantate. Le piante vengono messe a dimora in file distanti 85 cm lasciando 4–5 cm sulla fila tra una pianta e la successiva. La coltura è concimata prevalentemente con abbondante uso di sostanza organica (letame bovino), distribuendo modeste quantità di concimi minerali. Il diserbo è effettuato meccanicamente tramite rincalzature, che hanno anche lo scopo di arieggiare il terreno. L’irrigazione, variabile in funzione dell’andamento climatico, avviene con le seguenti modalità: a pioggia sulle piantine da trapiantare e per scorrimento, da agosto a fine settembre, sui porri in crescita. Ad inizio ottobre si comincia ad interrare i porri, in serra, adagiandoli inclinati in solchi paralleli profondi 30 cm. La parte di pianta che fuoriesce dal terreno, andrà a coprire la fila precedente e sarà a sua volta coperta dalla parte terminale dei porri della fila successiva. In tal modo solo la prima e l’ultima fila non saranno coperte e, quindi, presenteranno alla raccolta una minor eziolatura. La commercializzazione inizia a partire dai 15 giorni successivi all’interramento. I porri possono restare interrati fino a 2-3 mesi, senza correre il rischio di gelate anche in considerazione della grande resistenza al freddo di questa Liliacea. Un esemplare di “Porro Lungo Dolce di Carmagnola” pesa 200-500 grammi alla raccolta e dopo la pulizia presenta un peso di 100-300 grammi, con un diametro di 1,5–3 cm. Mediamente si ottengono 160-185 q di prodotto pulito/ha.
La zona di produzione del “Porro Lungo Dolce di Carmagnola” è il territorio del Comune di Carmagnola (Torino).
Le metodiche di lavorazione e conservazione del “Porro Lungo Dolce di Carmagnola”, coltivato da oltre quarant’anni nella zona di produzione, si sono tramandate oralmente fino ai giorni nostri. Si è, quindi, proceduto con interviste ai produttori e ad un gastronomo nonché celebre ristoratore carmagnolese: grazie alla sua collaborazione, la Ripartizione Agricoltura del Comune di Carmagnola ha inserito il “Porro lungo dolce” nel Programma di valorizzazione delle risorse agricole. Si sono, quindi, realizzate delle fascette apposite per avvolgere i mazzi di porri e si è istituito il Mercato del Porro di Carmagnola, svoltosi in occasione delle edizioni 1999 e 2000 della manifestazione “La montagna a Carmagnola”, che si tiene la seconda domenica di novembre.
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