Il finocchio marino (Crithmum maritimum), finocchio di mare, i Paccasassi del Conero
Il finocchio marino, Crithmum maritimum, i Paccasassi del Conero, Durante il lockdown ho seguito diversa lezione online, una di queste era coordinata da Roberto Rubegni, Fiduciario Slow food Ancona e Conero, parlava dei Paccasassi, avevo sentito parlare di questa verdura ma ho voluto approfondire. Prima di cercarlo ho voluto capire se valva la pena di approfondire, quindi ho fatto una ricerca on line, ho trovato un’azienda di Pantelleria che lo vendeva sott’aceto (a destra nella foto) e l’azienda intervistata al Conero che lo vendeva sott’olio (a sinistra nella foto) al centro lo potete vedere al naturale.
Ne ho ordinato alcune confezioni, quando sono arrivate le ho assaggiate, valeva sicuramente la pena di approfondire e creare qualche ricetta.
Ne ho preparate alcune che potete trovare a questo link.
Ho chiamato il mio Amico Giovanni Raimondi, grande Biologo, oltre che eccelso Sommelier, ho spiegato tutto, chiedendo dove si poteva trovare nella nostra zona?
Mi ha detto alcuni posti, per esempio il lungomare di Livorno, armato di macchina fotografica sono andato alla ricerca, non è stato difficile trovarlo.
Il lungomare di Livorno è pieno, sul Romito, la strada dove è stato girato il famoso film il sorpasso, cresce ovunque addirittura sui muri di roccia della ferrovia.
Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle ombrellifere originaria delle regioni europee mediterranee. È l’unica specie del genere Crithmum.
È una pianta alofita, ossia vive vicino al mare, spesso anche nelle spaccature della roccia; è rizomatosa, perenne, con fusti molto robusti e ramificati, lignificati alla base, alti da 30 a 60 cm.
Le foglie, composte, sono formate da piccole foglioline lanceolate, carnose, glauche, lunghe 1,5-2,0 cm e inserite su un lungo picciolo.
I fiori sono riuniti in ombrelle molto piccole, di colore dal bianco al giallastro; fioriscono da luglio a settembre.
I frutti sono di forma ovoidale, formati da due acheni. Tutta la pianta è fortemente e piacevolmente aromatica.
Distribuzione e habitat
È diffuso nelle zone costiere dei paesi dell’Europa meridionale e occidentale, lungo le coste del mar Mediterraneo, in America settentrionale e in Asia centro-occidentale. Cresce sulle scogliere e sui moli.
Proprietà
Alla pianta sono riconosciute proprietà terapeutiche; viene usato come vermifugo e per migliorare la funzionalità del fegato.
In passato veniva utilizzata come preziosa fonte di vitamina C, specie tra i naviganti.
Le foglie sono ricche anche di carotenoidi e flavonoidi ed hanno azione stomachica, digestiva e coleretica, stimolando la secrezione gastrica e biliare, favoriscono i processi digestivi e aumentano l’appetito in soggetti inappetenti, quindi io non dovrei nemmeno toccarlo.
Usi
È una pianta commestibile e si abbina spesso con il pesce, ma essendo un alimento assai versatile, viene usato in numerose ricette ed abbinamenti anche con altri alimenti.
Ancona e riviera del Conero
Ad Ancona e nella riviera del Conero, la pianta è conosciuta con il nome di paccasassi ed è molto apprezzata come contorno per piatti di pesce, per condire la pasta o anche la pizza (detta in tal caso “pizza dorica”) o la crescia; vengono usate le foglie scottate in acqua e aceto (o vino) fino a quando non cambiano colore e poi messe sott’olio. I problemi connessi alla raccolta delle piante spontanee, protette dal regolamento del Parco del Conero, si possono facilmente superare coltivando la pianta in vaso o nell’orto.
I paccasassi del Conero sono un’erba aromatica cara a questo territorio e si abbinano bene con i moscioli, ossia i mitili selvatici, presidio Slow Food di questa zona, ma anche con panini a base di pesce, con primi piatti; vengono inoltre utilizzati per ottenere il “pesto di paccasassi” e per insaporire le insalate; un abbinamento molto diffuso è poi con la mortadella o il ciauscolo, sul pane croccante.
Salento
È tipico del Salento viene chiamato Critimi in puglia
l’uso di conservare sott’aceto le foglie crude ma leggermente appassite del finocchio marino: nella zona viene chiamato salissia . Ottimo è pastellato (acqua e farina) e fritto. Vanno utilizzate le sole foglioline più tenere, eliminando il sostegno portante. La frittella ha un sapore che ricorda il gambo di carciofo fritto.
Corsica
In Corsica se ne ricava invece un olio essenziale.
Isola di Maiorca
Nell’isola di Maiorca, il finocchio di mare è un accompagnamento aromatico alla cucina maiorchina. Dopo la raccolta viene lavato e messo in salamoia nell’aceto. Marinato, è un ingrediente comune nei piatti tipici di riso, come arròs brut, o per imbottire panini all’olio d’oliva, insieme ai pomodori. Come verdura in salamoia è molto popolare e rappresenta un’alternativa ai capperi di Maiorca.
Grecia
Sulle isole greche dell’Egeo, questa pianta si chiama Κρίταμο (Krítamo) ed è utilizzata nelle insalate e negli antipasti.
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