Il bracciante va in Valle d’Aosta

Il bracciante va in Valle d’Aosta

Il bracciante va in Valle d'Aosta
Il bracciante va in Valle d’Aosta

Il bracciante va in Valle d’Aosta il 2 e 3 ottobre 2021 si terrà in Valle d’Aosta la sesta edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner-I Pani delle Alpi, manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare. Come ormai è consuetudine per questa manifestazione, saranno molti i comuni della Valle d’Aosta che accenderanno i forni dei loro villaggi, per poter così di nuovo tornare a condividere un valore tanto significativo come quello del pane nero di segale.
il BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell’Assessorato dei Beni culturali, Turismo, Sport e Commercio della Regione Autonoma Valle d’Aosta, in collaborazione con AIFB – Associazione Italiana Food Blogger, promuovono un contest, in cui i partecipanti devono reinterpretare la ricetta di un secondo piatto tradizionale del proprio territorio, usando Lo Pan Ner. Se volete saperne di più su questo bellissimo evento potete andare su http://www.lopanner.com/vda/
alla Pagina https://lopanner.com/vda/festa/ ci sono le foto dell’ultima edizione pre covid e potrete vedere, quanti bravi artigiani portano avanti questa tradizione.
Abito a Livorno da diversi anni, ma sono nato in Sicilia e ci torno quando posso, quindi ho deciso di preparare un piatto che era ed è ancora, in alcuni casi, il pranzo dei braccianti, che curano i frutteti di cui la nostra zona è piena.
La ricetta originale prevede una pagnotta di semola di grano duro, si portava in un contenitore di cotone, a truscia, una pagnotta di pane e a caccavella un contenitore, una volta in alluminio ora in acciaio inox, con due scomparti. In uno andavano le verdure, in quello superiore il formaggio e le olive, che servivano anche per dare la giusta sapidità al piatto.
Non si mettevano insieme, perché durante la mattinata i braccianti raccoglievano delle erbe spontanee da aggiungere al piatto. In questo caso ho aggiunto della purcciddana, portulaca in Italiano.
Per il contest ho realizzato due pagnotte di farina di segale integrale e semola di grano duro.
Mentre pensavo alla ricetta, ho immaginato le due comunità, quella valdostana e quella siciliana, che si ritrovavano intorno al pane, pur con modalità completamente diverse.
Di seguito ho segnato le differenze, che però alla fine sono modi diversi, dettati dall’ambiente, per sopravvivere.

In grassetto trovate l’argomento e di seguito il modo in cui è stato attuato, prima la versione della Valle d’Aosta e dopo quella Sicula:

  • Cereale
    • Segale
    • Grano duro
  • Periodi di lavorazione del cereale
    • la semina a settembre. mietitura luglio
    • la semina a fine novembre inizio dicembre, mietitura a fine maggio per alcune varietà semina a febbraio mietitura a giugno
  • Materiali del forno
    • Pietra, il materiale non manca di certo
    • Mattoni refrattari, l’argilla abbonda
  • Avviamento del forno
    • Durava 3 giorni, un’accensione il primo giorno, una il secondo e infine si partiva con le varie cotture.
    • Diretta con le fascine di legna
  • Forma del forno
    • Ellittico, un’altra forma avrebbe sprecato troppa legna
    • Quasi semisferico
  • Capienza del forno
    • 100 kg o più
    • 10 – 12 kg
  • Combustibile
    • Avendo tanti boschi, ciocchi di legna
    • Fascine di legna recuperate dalla potatura della vigna, dei limoni, ma soprattutto dell’ulivo.
  • Tipo di lievito
    • Per la lievitazione un tempo impiegavano un piccolo impasto di farina latte e sale che veniva preparato 2 giorni prima e poi unito all’impasto della prima infornata
    • Il riporto, lo spiego meglio dopo
  • Dimensioni dei pani
    • Pani piccoli da appendere e asciugare in rastrelliere in legno, in dialetto valdostano ratelié, per poi essere tagliato con il Copapan
    • Pani da 3-4 kg per non farlo indurire troppo
  • Ma l’importante non sono tutte queste differenze, l’importante è il fatto che le comunità si aggregavano intorno al pane.
    • La comunità si riuniva intorno al forno, passando anche le notti a raccontare storie.
    • Quando ero piccolo aiutavo mia madre a fare il pane ogni 15 giorni, perché doveva durare per qualche giorno. Il giorno era fissato dalle regole della strada, ogni famiglia aveva il forno, ma il lievito era in comune. Praticamente 15 famiglie creavano un calendario, ogni giorno una famiglia, dopo aver fatto il pane e creato le pagnotte, metteva da parte un po’dell’impasto nel cicaruni, (una ciotola dove si faceva colazione), lo copriva con un canovaccio pulito e quando il pane era pronto, portava alla prossima famiglia una pagnottella calda e il contenitore con il lievito di riporto. Questa pagnotta veniva, ancora calda, condita e mangiata. La famiglia ricevente la sera impastava il lievito di riporto con della semola, la mattina dopo, presto, molto presto, si impastava con questo lievito e così a rotazione.

Ma ecco la ricetta che ho pensato.

Ingredienti delle Farina di segale e semola

  • Farina di segale integrale 600 g
  • semola 300 g
  • Acqua 650 g
  • Sale g 20
  • Lievito di riporto 150 g

Preparazione Pagnotte Farina di segale e semola

La sera prima impastate la semola con il riporto e la quantità d’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido, coprire con un panno pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente.
La mattina dopo fate una fontana con la farina di segale, aggiungete il riporto, il lievito e amalgamate, versando acqua quando necessario, fino ad ottenere un impasto morbido.
Disponete l’impasto in un contenitore ampio coperto, fino al raddoppio del volume.
Ritagliate due pagnotte tonde, posizionatele su una tavola leggermente infarinata, coprire con telo asciutto dopo aver spolverato un po’ di farina in superficie e fatto dei piccoli tagli, fate lievitare ancora un paio d’ore.
Infornare a 230-240 gradi, attendere affinché la crosta non sarà ben cotta, dovrebbe bastare un ora in forno statico.

Ingredienti per 4 persone

  • Due pagnotte di pane di farina di segale integrale e semola di grano duro.
  • 800 g di pomodori maturi ma sodi
  • 200 g di provola dei Nebrodi di 3 mesi
  • 200 g di pecorino con il pepe
  • 100 g di passuluni, olive nere asciugate al sole e poi in forno
  • 4 peperoncini di 7 anni sott’olio con acciuga dentro
  • 4 cipollotti
  • origano
  • basilico
  • portulaca
  • Sale q.b.
  • aceto q.b. opzionale
  • Olio EVO q.b.

Preparazione

Tagliate le pagnotte a metà, poi con un coltello affilato tagliate l’interno in un pezzo unico, rimettete l’interno al suo posto.
Nella parte inferiore della caccavella affettate i pomodori, i cipollotti e i peperoncini, condite con pochissimo sale e l’olio evo, qualcuno mette anche l’aceto ma non è tradizionale.
Aggiungete l’origano e il basilico spezzettato. Nella parte superiore tagliate a pezzetti i due formaggi e i passuluni.
Una volta tutti i braccianti avevano anche l’orto e qualche animale, chi aveva mucche preparava la provola dei Nebrodi, chi aveva le pecore il pecorino con il pepe. Noi, siccome li compriamo dal salumiere, li mettiamo entrambi.
A questo punto stendete un canovaccio di cotone resistente con la parte lavorata all’esterno, al centro mettete le due parti della pagnotta che avete scavato, sopra la caccavella, poi prendete i due lembi diametralmente opposti e legate, fate lo stesso con i restanti due, a truscia è pronta.

a truscia
a truscia con pane di semola

Si portava al lavoro si appendeva ad un albero per evitare che gli animali banchettassero.
Arrivata l’ora del pranzo, si apriva a truscia, si toglieva l’interno della pagnotta, si riempiva con quello che si era portato e si aggiungeva qualche erba trovata nella mattinata, si pressava il tappo nella pagnotta ora piena e si iniziava a mangiare tagliando cu cuteddu, con il coltello a serramanico, che nelle tasche dei braccianti non mancava mai.

Buon appetito

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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