Il Gobbo di Notre Dame

Il Gobbo di Notre Dame

Il gobbo di Notre Dame, “The Hunchback of Notre Dame” è un film del 1996. È il 34º Classico Disney, ed è basato sul romanzo Notre-Dame de Paris di Victor Hugo. La trama è incentrata su Quasimodo, il deforme campanaro della cattedrale di Notre-Dame, e sulla sua lotta per farsi accettare nella società. Prodotto da Don Hahn, il film ha come protagonisti nel cast vocale originale Tom Hulce, Demi Moore, Tony Jay e Kevin Kline. Fu prodotto durante il cosiddetto Rinascimento Disney, ed è considerato uno dei Classici Disney più cupi in quanto esplora, argomenti non proprio leggeri.
Per questa ricetta, ho giocato sul nome dei piatti, la campana all’interno del panino, è creata con il campanaro, un piatto della mia zona della Sicilia, a base di organi interni dell’agnello, il contorno e preparato con dei gobbi, (come si chiamano un tipo di cardi), dopo averli scottati, sono passati in padella con succo di bergamotto e Cognac.
Avevo in mente questo piatto, da quasi un anno, ma non lo avevo realizzato, perché mancava qualcosa, avevo il sapore le consistenze, ma era carente di profumo, quando ho avuto sotto naso un bergamotto, “l’Oro verde di Reggio Calabria”, ho capito cosa dovevo fare.
Ho realizzato una Maionese, preparata con succo di bergamotto e profumata con zeste di bergamotto asciugate in forno. Questa maionese serve oltre che a profumare anche a rendere succulento il panino. Un commensale potrebbe pensare cosa “ci azzecca” una storia Francese con il bergamotto calabrese, anzi Reggino?
Forse non tutti sanno che intorno al 1686, un certo Francesco Procopio dei Coltelli, da Acitrezza, quindi maestro nel creare granite, prodotte con gli agrumi della piana e la neve delle Nevaie dell’Etna, si reca a Parigi e come premio per aver profumato i corridoi della Reggia di Versailles con l’essenza di Bergamotto, riceve l’esclusiva per produrre e vendere, acque gelate (la granita), gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, sorbetto di fragola.
La Licenza viene rilasciata personalmente da Luigi XIV, i Re Sole, (da questo il sole della ricetta) il locale si chiamava, anzi si chiama, perché è ancora attivo, Procope. Sapevo di questa storia, perché qualche anno fa avevo visitato il locale, ma mi è stata confermata anche dall’intervista di Anna Laura Mattesini all’Avv. Enzo Pizzi, presidente del consorzio di tutela del Bermotto.

Possiamo dividere questa preparazione in 4 parti

Maionese bergamotto e zafferano
Gobbi e scalogno cotti con bergamotto e cognac
Campanaro
Impiattamento

Ingrediente per 4 persone Maionese

• 1 Bergamotto medio, Il succo e la buccia di mezzo
• 1 uovo 0 a temperatura ambiente
• 0,1 g di zafferano in polvere 1 bustina
• olio di semi di girasole q.b.
• 1 cucchiaio di cognac
• 1 pizzico di sale

Preparazione Maionese

Nel contenitore del mixer inserite il succo del bergamotto, l’uovo, un cucchiaio di liquore, in omaggio alla Francia, scenario del cartone, ho usato il Cognac, il pizzico di sale e la polvere di zafferano, ho utilizzato la polvere, perché mi serve solo il colorare.
Iniziate a frullare, aggiungendo l’olio a filo, fino a quando la maionese ha raggiunto la consistenza voluta.

Ingrediente per 4 persone Gobbi e scalogno cotti con bergamotto e cognac

• 1 cardo Gobbo
• 2 scalogni
• 1 bergamotto
• 2 cucchiai di cognac
• Sale q.b
• Olio evo q.b.

Preparazione Gobbi

Pulite il gobbo eliminate le foglie più dure, con l’aiuto in un pelapatate eliminate i filamenti, tagliate a pezzi di cica 5-6 cm e scottate in acqua, leggermente salata, per circa 25-30 minuti.
Finita la bollitura, tagliate a bastoncino asciugate bene, olio e acqua non vanno molto d’accordo.
Pulite e tagliate lo scalogno, tagliate pezzetti, fate soffriggere in padella, con qualche cucchiaio di Olio Evo, appena inizia a diventare trasparente aggiungete i gobbi, fate amalgamare, aggiungete il cognac, il succo del bergamotto e le zeste dello stesso, fate cuocere, dovrebbero bastare 5-6 minuti.

Ingrediente per 4 persone Campanaro

• 800 g di coratella d’agnello
• 1 cipolla bianca
• 2 spicchi d’aglio
• 300 g di pomodori pelati
• 2 peperoncini annum io ho utilizzato, Maui Purple
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO q.b.

Preparazione Campanaro

Lavate benissimo la coratella di agnello, tagliate a pezzetti piccoli, io taglio il fegato a pezzettini piccoli e il resto meno.
In una padella rosolate con l’olio la cipolla affettata e l’aglio, aggiungete la coratella, lavata.
Fate rosolare bene da tutte le parti, aggiungete, aggiungete i peperoncini, Maui Purple, ho utilizzato questi perché sono adatti alla cottura e soprattutto, perché li ho ancora disponibili sul balcone, aggiungete i pelati aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura serviranno altri 15 minuti circa.

Impiattamento

4 panini integrali da grani antichi, il cartone e ambientato nel 1400
Le zeste di 1 bergamotto, una parte tagliata a bastoncino per creare i raggi di sole il resto grattugiato con una Microplane.
Scavate la parte inferiore del panino, a formare una campana,

spalmate entrambi le parti del panino con abbondante Maionese, riempite la campana con il Campanaro, utilizzate un pezzetto di peperoncino per creare il battente della campana, completate il panino con i gobbi, io per far vedere la campana li ho lasciati nel piatto.
Si ringrazia il Consorzio di tutela del bergamotto di Reggio Calabria http://www.bergamottoconsorzio.it, la sign.ra Giovanna Pizzi, per i bergamotti,  il Maestro pasticcere Angelo Musolino, lo  chef Adelio Piero Izzo e infine la persona che ha organizzato tutto e che ha sopportato tutte le nostre domande. Anna Laura Mattesini.
Per altre ricette con il bergamotto, potete fare riferimento aella pagina della giornata del bergamotto sul Calendario del Cibo Italiano link (https://www.calendariodelciboitaliano.it/…/gn-del-bergamot…/

Buon appetito

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