Formaggio spalmabile fatto in casa con semplicità
Il kefir o chefir (IPA: /’kɛfir/ o /ke’fir/, dal turco keyif che significa delizia) è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico ed ha un gusto fresco; a seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. Si prepara con latte fresco (di pecora, capra o vacca) e fermenti o granuli di kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri in prevalenza mesofili e lieviti in associazione simbiotica. I fermenti del kefir di latte non sono adatti per fermentare gli zuccheri contenuti in altre sospensioni liquide, come le bevande di soia e riso o soluzioni di acqua e zucchero; a questo scopo si usano i grani di kefir d’acqua.
Il ritrovamento più antico della bevanda kefir è stato effettuato nelle tombe del Complesso delle tombe di Xiaohe, una necropoli dell’Età del Bronzo nella regione autonoma dello Xinjiang, risalenti a 3.600 anni fa (secondo la leggenda), Maometto (بِسْمِ ٱللَّٰهِ ٱلرَّحْمَٰنِ ٱلرَّحِيمِ? il clemente) donò i primi grani di kefir agli antenati dei montanari del Caucaso, che per questa ragione li chiamarono “miglio del profeta”. In realtà è difficile stabilire in che modo fu ottenuta la miscela di microorganismi che compone i granuli di kefir. L’uso del latte fermentato è antichissimo, ve ne sono testimonianze nella Genesi, ma nessuna fonte parla esplicitamente del kefir. Una bevanda simile è menzionata nel Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano chemmisi, una bevanda leggermente alcolica ottenuta dalla fermentazione di latte di giumenta.
Oltre al kefir da bere si può preparare il formaggio spalmabile fatto in casa
Ingredienti per 4 persone
500 g di kefir
Preparazione
Per ottenere il kefir, procuratevi i granuli, che potete acquistare oppure, come spesso accade, ricevere da amici e conoscenti.
I granuli vanno coperti da latte intero in una quantità doppia rispetto al loro peso.
Trascorse circa 24 ore, dividete i granuli dal liquido che si sarà trasformato in kefir. Per questa operazione potete usare un colino a maglia media oppure, come faccio io, un cucchiaio bucato.
È importante che i materiali siano di vetro o di plastica alimentare, ma non devono contenere metalli di nessun tipo.
Quando avete una quantità rilevante di kefir, potete preparare la crema spalmabile. Dalle prove fatte ecco le quantità di crema che otterrete con queste quantità di Kefir.
| Kefir | Acqua | crema spalmabile |
| 500 | 306 | 194 |
| 750 | 459 | 291 |
| 1000 | 613 | 387 |
Mettete il kefir in un colino di stoffa e lasciatelo colare per 24 ore. Trascorso questo tempo, otterrete due prodotti: nella parte inferiore il liquido, che potrete usare negli impasti.
Nel colino avrete la crema spalmabile; nei prossimi giorni vi spiegherò come utilizzarla.
Buon appetito
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